鵝肉要撩才入味

這款無(wú)水燜鵝是我們店的主打菜，借此機(jī)會(huì)介紹給烹友們。無(wú)水燜鵝制作過(guò)程中不加一滴水，出品突出鵝肉的干香，加入特色調(diào)味，咸鮮味美。
既然制作中不加入水，想要鵝肉不煳鍋還能入味，這要下一番工夫，操作時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：
關(guān)鍵1 吸干水分再下鍋
從菜名上就能知道，這款菜最大的特色就是在制作過(guò)程不添加一滴水，全程靠部分醬料、鵝本身的油脂和加熱時(shí)鍋內(nèi)積聚的水蒸氣燜熟。因此鵝肉沖洗干凈后，一定吸干水分再下鍋，這樣做出來(lái)的鵝肉有一種干香味。
關(guān)鍵2 撩兩次汁入味
在燜鵝時(shí)，料汁會(huì)留在鍋底，味道不容易進(jìn)去，一定要在鵝肉快成熟的時(shí)候，用勺子將鍋內(nèi)的料汁“撩”在鵝肉上，料汁從鵝身上流下，鵝吸收了醬料的味道，多余的油分會(huì)留在鍋底。如果鵝要燜2小時(shí)，那么1小時(shí)40分鐘的時(shí)候就需要撩汁。剛學(xué)做此菜時(shí)要撩兩次，時(shí)間久了掌握好時(shí)間撩一次就可以。
關(guān)鍵3 鵝油再加工淋入味
除了通過(guò)兩次撩汁入味，做好的鵝油我們也進(jìn)行了二次加工，加入蒸魚(yú)豉油、白糖等調(diào)味，澆在鵝肉上，進(jìn)行再次入味。
下面就來(lái)看看這款菜的做法吧：
初加工 選用重3.5千克-4千克的鵝3只宰殺制凈，鵝頭、鵝掌、鵝脖取下，剩下部分剁成四大塊，沖水洗凈，用干毛巾吸干水分。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入大豆油300克，燒至四成熱，下大蔥段250克、姜片150克、八角20個(gè)、朝天椒段25克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香葉5克炒香。2.將鵝塊均勻鋪在鍋邊，撒鹽20克、味精60克、白糖100克、東古一品鮮125克、白酒250克，蓋蓋子，小火燜2—2.5小時(shí)。3.鵝肉成熟后，將肉剁小塊，碼放在鐵盤中；鍋內(nèi)剩余的油汁燒至三成熱，下大蒜子200克炒至金黃色，下豆豉50克炒香，加蒸魚(yú)豉油125克、加飯酒150克、味精20克、白糖50克熬出香味，出鍋澆在鵝肉上（一份澆150克），用香菜、蔥花各5克點(diǎn)綴即可。
雅安木桶魚(yú)
一款魚(yú)開(kāi)店二百多家
制作/成都雅安（張記）木桶魚(yú) 張勇

木桶魚(yú)是川西當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)的特色美食。它是用木桶、魚(yú)、石頭、精品青花椒燜煮而成，魚(yú)肉具有鮮、嫩、香、滑、滋補(bǔ)不油膩等特色。我們將其改良搬到餐桌上，受到各界食客的追捧，開(kāi)業(yè)即爆棚。今天，我愿意跟大家分享制作木桶魚(yú)的經(jīng)驗(yàn)，希望能對(duì)烹友們有所啟發(fā)。
木桶魚(yú)是將魚(yú)湯與生魚(yú)片倒入盛有雨花石的高溫桶內(nèi)，瞬間即鎖住魚(yú)的鮮美，保持了魚(yú)肉的鮮香嫩滑，原汁原味，具有4大特色：
特色1 鮮嫩滋補(bǔ)
采用雅安特色雨花石，經(jīng)烤箱烤至400℃，瞬間鎖住魚(yú)的水分，保持了魚(yú)的鮮美，而開(kāi)水只能達(dá)到100℃，無(wú)法瞬間達(dá)到高溫。
特色2 雨花石傳熱
石頭要選黑色雨花石，其富含人體所需的稀有礦物質(zhì)等，對(duì)補(bǔ)充人體所需起到了極好的作用。木桶選用高山多霧區(qū)野生香杉手工打造，保溫不易散熱，且香杉具有抗疲勞，舒緩壓力的作用。
特色3 多種口味，現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)
根據(jù)客人不同的口味需求，木桶魚(yú)還有多種口味供選擇，紅湯、鮮辣、清湯、滋補(bǔ)等。魚(yú)選用無(wú)公害生態(tài)花鰱魚(yú)、紅沙、三角峰、黃辣丁、江團(tuán)等，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，現(xiàn)殺現(xiàn)燉，不用老油，不添加和使用任何香精，煮出的魚(yú)鮮、香、嫩、滑。食用時(shí)搭配大頭菜、豆豉、蔥花、黃豆等配料，味道鮮而不腥，回味悠長(zhǎng)。
特色4 自制花椒油增香
為了增加菜品的香味，我們特意制作了花椒油，專門在工廠加工?；ń愤x用漢源青花椒，用有機(jī)菜子油制作。大概制作步驟：鍋內(nèi)入菜子油300千克，下青花椒100千克，油溫控制在80℃到120℃，小火熬2-3小時(shí)，關(guān)火燜3天，用油水分離機(jī)取純凈花椒油。
下面就來(lái)看看這款菜的做法吧：
初加工 1.紅沙魚(yú)一條宰殺制凈，將魚(yú)頭、魚(yú)骨取出，剁小塊；魚(yú)肉片成片，切拇指大小的條。2.魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)片分加腌料腌制，魚(yú)片額外加紅薯粉3克拌勻。3.將青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黃瓜切長(zhǎng)8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青筍切長(zhǎng)8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西紅柿切塊，取4塊。
熟處理 1.鍋內(nèi)下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時(shí)，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開(kāi)，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，加3克鹽調(diào)味，煮1.5分鐘。2.將青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶內(nèi)，倒入自制花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，將煮好的魚(yú)頭、魚(yú)骨和湯一起倒入大桶內(nèi)。3.取雨花石4千克，放入烤箱烤熱（烤箱溫度為400℃），倒入木桶內(nèi)，將魚(yú)頭倒在石頭上，快速倒入大桶內(nèi)的湯。
腌料 鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

1.魚(yú)頭、骨與肉分離

2.上漿好的魚(yú)肉

3.木桶內(nèi)倒入烤熱的雨花石

4.制作菜肴的配料