很多新廚都需要經(jīng)過無數(shù)的碰壁、退菜、責(zé)備才能成長(zhǎng)為一個(gè)大廚，然而有很多廚藝的小技巧可以使得新廚們成長(zhǎng)的更快，自然而然碰的壁也會(huì)更少。下面是幾位大廚給大家?guī)?點(diǎn)廚藝小技巧，請(qǐng)收好！

拌——鹽和白醋抓拌魚片

魚片上漿前，一般要用流動(dòng)水沖漂將近2小時(shí)，這樣魚肉才能潔白?，F(xiàn)在我取魚片5千克加鹽150克和白醋200克抓勻，略微搓揉至魚片發(fā)粘后再?zèng)_水半小時(shí)，不僅可以讓魚片更加潔白和富有彈性，還可以大大縮短沖水的時(shí)間。（青島李榮春）

油——泡菜加油不易長(zhǎng)毛

泡菜在腌制過程中很容易長(zhǎng)毛，我在腌制時(shí)加入少許橄欖油，不僅可以防止泡菜長(zhǎng)毛，還可以讓泡菜味道更加清香。（邢臺(tái)李二鵬）

泡——蘇打水泡海蜇更脆

如何使海蜇質(zhì)地更爽脆？你可以先用清水浸泡2小時(shí)，洗凈海蜇后再倒入自制的蘇打水（每500克清水加入10克小蘇打）和少許白醋，繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出海蜇沖洗干凈即可入菜。（邢臺(tái)李二鵬）

泡——鹽水泡蘑菇易去沙

帶有褶皺的蘑菇中會(huì)夾雜少許細(xì)沙，我們會(huì)將蘑菇放入淡鹽水中（清水1千克加入鹽15克左右）略微浸泡，就很容易將細(xì)沙去掉。（威海張作龍）

清——生粉食鹽清理豬肚

清理豬肚時(shí)大家一般會(huì)加入面粉和白醋，而我都是加生粉和鹽（豬肚1個(gè)需要加入生粉250克、鹽50克）反復(fù)搓揉，處理好的豬肚更加潔凈。（遵義梁允奎）

凍——爬蝦去殼煮后速凍

爬蝦去殼非常麻煩，我的方法是：爬蝦大火蒸5分鐘，取出趁熱放入冰箱里冷凍1小時(shí)，這時(shí)蝦肉已經(jīng)開始脫水，用剪刀將蝦殼剪開，就可以很容易地將蝦肉取出。（遵義梁允奎）

透——水晶蝦仁透明有招

將剝好的蝦仁1千克洗凈，加入鹽8克、食用堿5克輕輕抓拌，當(dāng)感覺蝦仁有些發(fā)粘時(shí)放入清水中浸泡1小時(shí)，再用清水略微漂洗后按照正常方法上漿，這樣做出來的水晶蝦仁透明感更強(qiáng)，而且口感格外爽脆。（威海張作龍）

料——蟹肥美用自制養(yǎng)料

夏天采購的螃蟹通常都比較瘦，我總是把它們放在水溫15℃-18℃的水池中，同時(shí)放入少量自制的營(yíng)養(yǎng)料（糙米500克、黑芝麻50克加入雞蛋2個(gè)攪勻），放養(yǎng)3天后再烹調(diào)，螃蟹吃起來就比較肥美。（威海張作龍）

搓——砂糖搓揉蝦仁更嫩

以前漿蝦仁，大家都用枧水致嫩，這里給大家分享一個(gè)蝦仁裸烹致嫩的小方法：取洗凈、吸水的新鮮蝦仁5千克放入盆內(nèi)，加入白砂糖1千克一直輕輕攪拌，直至白砂糖完全融化，用保鮮膜將蝦仁密封，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)，取出后再加入生粉300克輕輕搓揉，最后用清水沖洗干凈，吸干水分的蝦仁按照傳統(tǒng)方法上漿即可。經(jīng)過糖和生粉的處理后，蝦仁不僅質(zhì)地更加細(xì)嫩，鮮味也更充足了。（遵義梁允奎）