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廣式燒臘歷史悠久，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時(shí)期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進(jìn)一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味，名揚(yáng)海內(nèi)外。翻查歷史書(shū)籍，作為美食的“燒臘”由來(lái)已久，早在南北朝時(shí)，賈思勰就在《齊民要述》里記述了“灸豚法”（烤乳豬），清代更將烤豬和烤鴨作為滿漢全席里著名的“雙烤”，名震大江南北。時(shí)光的推移難免衍生技法的分流，有堅(jiān)持傳統(tǒng)繼續(xù)制作古色古香的味道，也有不斷改良創(chuàng)新出不少“古菜新法”。新舊廚藝技法的碰撞，為每一位食客演繹燒臘發(fā)展歷史。清代的袁牧在《隨園食單》中就有燒臘的敘述。現(xiàn)在，全國(guó)各地的菜系都有“燒臘”的菜式供應(yīng)， 但 以廣東最為普及，也最為出名。燒臘之所以深受人們的歡迎，而且歷久不衰，主要是它的技藝精堪、制作獨(dú)特。就廣東的烤鴨、鵝來(lái)講，以整只原料燒烤而成。 成品 特點(diǎn)是色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮 、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃，若配以燒鵝料或 酸梅醬食用，更是別具風(fēng)味。 燒臘歷史文化由來(lái)已久，從先人只為熟食的簡(jiǎn)單加工，到今天的色、香、味俱全，人們一直沒(méi)有放棄過(guò)對(duì)燒臘的喜愛(ài)和鉆研。燒臘的外形美觀、色調(diào)柔和、味道鮮美的獨(dú)特口味一直都是深得粵港兩地和各國(guó)人們的喜愛(ài)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)代人生活水平的提高，人們口味的要求也越來(lái)越 高，追求那種鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富、追求那種來(lái)源于天然，回歸于自然的感覺(jué)。這種口味需求主要體現(xiàn)在廣式燒臘的鮮香口味中，廣式燒臘在港式燒臘的基礎(chǔ)上除了具有色香味外還特別注重鮮香兩字，不管在燒味或是在鹵味中都是鮮、香”出眾，給人帶來(lái)鮮、香、嫩、松、脆、汁鮮甜的口感，“鮮而不俗、力求嫩而滑、脆而不 焦、肥而不膩、做到調(diào)味甜咸適中香而不厭”，聞起來(lái)既是鮮香味美，看起來(lái)又是造型美觀、色調(diào)柔和。很多人都將廣東燒鵝與北京烤鴨相提并論。其實(shí)兩種食制有著很大的區(qū)別，無(wú)論是做法、吃法，乃至文化背景。北京烤鴨是明清時(shí)期傳承下來(lái)的一種燒烤食制，四百多年前從山東烤鴨演變而成。而來(lái)到南粵，燒鵝也有它的故事，相傳是南宋一落難的宮廷廚師逃到新會(huì)所創(chuàng)，將宮廷的燒烤技藝融合成今天流行的食制?，F(xiàn)在幾乎在所有粵菜餐廳都可找到它的蹤跡。 北京烤鴨，肥而不膩，口感獨(dú)特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關(guān)系，廣東人一直把鴨視作濕毒的食物，除了帶有滋補(bǔ)食效的水鴨之外，而鵝才是桌上珍。鵝肉補(bǔ)陰益氣，適宜身體虛弱的人食用，是中醫(yī)食療的上品。燒鵝在食法上區(qū)別于烤鴨的是，烤鴨是片皮，燒鵝是斬件。改革開(kāi)放后，燒臘店相當(dāng)風(fēng)行，街坊們將買(mǎi)燒臘加菜叫“斬料”，其中最受歡迎的就是燒鵝。 無(wú)論從口味口感，乃至對(duì)它的情結(jié)，燒鵝均傳承了粵菜的燒烤文化。廣東人吃燒鵝尤其愛(ài)吃燒鵝左髀（鵝左腿），這里還有一個(gè)有趣的故事。有說(shuō)上世紀(jì)70年代，一些香港警察會(huì)向商戶收取“保護(hù)費(fèi)”，他們會(huì)問(wèn)商戶“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”，如果店家答“左髀”（與廣東話中的“俾咗”諧音），就是已經(jīng)交費(fèi)。從此，人們吃燒鵝對(duì)左髀就有著特殊偏好。再說(shuō)有名的“深井燒鵝”，很多人都以為“深井”是地名，所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村，都有相當(dāng)多的“粉絲”。殊不知這只是一個(gè)美麗的誤會(huì)。所謂的“深井”，其實(shí)是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口干井，下堆木炭，井口用鐵枝掛著燒臘吊著燒烤，因此而得名。在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，所以燒鵝燒出來(lái)可以達(dá)到皮脆身、有肉汁的效果。時(shí)下流行的新工藝——“太空爐”其實(shí)也是仿“深井”的做法。但無(wú)論工藝怎么變化，最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒制的。至于名字怎樣改，又有什么關(guān)系呢？魚(yú)香茄子里面也沒(méi)有魚(yú)肉，也不是成為許多人心中的送飯首選嗎？
燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門(mén)用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開(kāi)，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，放入烤爐烤成。如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。因?yàn)?，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條里脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。從前有一個(gè)讀書(shū)人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場(chǎng)黑暗，乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂(lè)善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，年過(guò)半百，膝下無(wú)兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來(lái)祈天保佑早生貴子，二來(lái)打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來(lái)是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時(shí)值秋高氣爽，一些村民的家財(cái)眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話沒(méi)說(shuō)，揣起一個(gè)水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。村民的共同努力下，火勢(shì)很快得到了控制，并最終被撲滅。農(nóng)夫回家時(shí)灶火已熄，鍋中水微溫。原來(lái)妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！于是，白斬來(lái)吃。白斬雞做法是水開(kāi)時(shí)需開(kāi)蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數(shù)百年來(lái)白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無(wú)雞不成宴”，主要便指白斬雞。白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。白切雞是兩廣非常出名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說(shuō)桂柳話族群還是白話（粵語(yǔ)支系）族群還是說(shuō)壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名'白斬雞'。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)：'雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。'單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有'太羹元酒之味'。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
2016首屆廣東“如豐食品杯”燒臘大賽正在火熱報(bào)名中......
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皮脆肉滑骨有味，外脆內(nèi)嫩肉甘香。廣式燒臘正式吹響集結(jié)號(hào)！
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