1.味精簡介

味精一般99%以上是L-谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是人體的非必須氨基酸，很多食物如蘑菇、雞肉中都含有谷氨酸；鈉是人體所需的常量營養(yǎng)素。

商業(yè)化生產(chǎn)的谷氨酸和天然谷氨酸的區(qū)別？

美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)（簡稱FASEB）表明，商業(yè)化生產(chǎn)的谷氨酸（食品添加劑形式）和天然的谷氨酸（包括游離形式和蛋白質(zhì)結(jié)合形式）并沒有什么不同，在體內(nèi)的代謝是也相似的，進(jìn)入體內(nèi)后分解為谷氨酸和鈉，然后進(jìn)一步在肝臟代謝，而95%以上的谷氨酸都用來參與細(xì)胞內(nèi)的合成，如通過轉(zhuǎn)氨基生成其他非必須氨基酸、合成蛋白質(zhì)等。

2.味精的安全性

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)（簡稱JECFA）在1988年、FASEB和美國食品和藥物管理局（FDA）在1995年關(guān)于味精的安全性做了分析和報(bào)告：谷氨酸鈉的急性毒性非常低，大鼠和小鼠的半數(shù)致死量（LD50）是15000–18000 mg/kg bw；亞急性和慢性毒性研究，在高達(dá)飲食4%的水平，觀察小鼠和大鼠持續(xù)2年時(shí)間，包括生殖階段，沒有發(fā)現(xiàn)任何特定的不利影響。

1)無可見不良作用劑量：在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，給予斷奶動(dòng)物添加谷氨酸（腸內(nèi)16000 mg/kg或腸外1000 mg/kg）沒有明顯損害作用；這個(gè)劑量換算到人體，按照60kg體重計(jì)算，就是經(jīng)口攝入量96g，這個(gè)情況一般是不太可能發(fā)生。

2)飲食攝入量：中國人平均每天攝入添加谷氨酸1.2-1.7g/天，攝入量多的可達(dá)到5 g/天或更多。

3)推薦攝入量：在美國的膳食參考攝入量中，目前沒有添加谷氨酸的最低有害作用或無可見不良作用劑量；同樣，在中國的GB2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于谷氨酸鈉的描述是：按生產(chǎn)需要量適量添加。

味精對(duì)胎兒、嬰幼兒、哺乳的影響

JECFA表明，對(duì)待孕婦和嬰兒沒有特別要求，但是并沒有改變之前對(duì)于食品添加劑的描述，十二周內(nèi)的嬰兒，不應(yīng)該在嬰兒食品中使用食品添加劑。

1胎兒胎盤屏障控制谷氨酸轉(zhuǎn)移，甚至在母體谷氨酸血漿水平升高的情況下，這種限制是由于胎盤對(duì)谷氨酸的代謝。2嬰兒Tung等研究結(jié)果表明，嬰兒（包括早產(chǎn)兒）可以代謝與成人類似劑量的谷氨酸。3哺乳游離氨基酸是人乳中非蛋白氮含量。谷氨酸、谷氨酰胺和?；撬崾侨橹谐Ｒ姷陌被?，約占總游離氨基酸的50%。如每天哺乳600ml，一個(gè)4kg嬰兒每日約攝取19mg/kg游離谷氨酸，而結(jié)合谷氨酸攝入量將達(dá)到約1.3 -1.5g。游離氨基酸在母乳中的作用可能有保護(hù)腸生長、功能性供應(yīng)神經(jīng)組織，以及作為可用氮供體參與轉(zhuǎn)氨過程等。

小結(jié)母體對(duì)谷氨酸鈉的高代謝率，且嬰兒可以代謝與成人類似劑量的谷氨酸，以及胎盤屏障的存在，母親攝入味精并不影響胎兒及哺乳。嬰兒限制攝入味精主要考慮以下原因：1）半歲以內(nèi)的寶寶鈉的推薦攝入量為115-350mg/d，半歲至一周歲為250-750mg/d；2）影響嬰幼兒的味覺。

3.味精和雞精的區(qū)別

4.如何正確使用味精

烹調(diào)使用

1）味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃，為此應(yīng)在烹調(diào)中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時(shí)再加入味精。2）拌涼菜時(shí)，應(yīng)先用少量熱水將味精溶解再拌入。3）酸性和堿性條件下都會(huì)降低味精鮮味，以PH 6-7為佳，即弱酸性和中性條件下。因此，在烹飪糖醋口味、海鮮等使用味精的效果可能不佳。

推薦使用量：味精無不良作用量，目前也無推薦使用劑量，但濃度過高味感不佳，且超過60mg/kg bw的劑量會(huì)讓人覺得惡心反胃。1g味精中鈉含量為136mg，考慮中國居民膳食指南（2016年）中鈉的每日推薦量為2300mg，建議每日味精用量不宜過多。

注意使用人群

PS：辟謠

★嬰幼兒、哺乳不能吃味精，會(huì)和寶寶血液中的鋅結(jié)合影響鋅的吸收？孕婦和哺乳的媽媽并不用太緊張，寶寶可以代謝與成人類似劑量的谷氨酸。而且，乳汁中也含有游離谷氨酸，嬰兒每天通過哺乳攝入的谷氨酸約1.3 -1.5g。因此，孕婦和哺乳婦女均可正常攝入味精。

味精加熱會(huì)致癌？研究表明，以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%；谷氨酸鈉在200°C以上發(fā)生熱解反應(yīng)生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體無害，沒有鮮味，可能對(duì)大腦記憶和認(rèn)知有益。

味精使人抑郁、掉發(fā)？研究表明，很高劑量的味精對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等產(chǎn)生損害，如發(fā)表在life Sciences 雜志的一個(gè)研究表明，皮下注射大劑量味精（4g/kg bw）會(huì)引起新生大鼠抑郁和焦慮樣行為的發(fā)展，但這個(gè)劑量換算至人體（60kg）要240g味精。

膳食攝入量的味精（包括游離的和結(jié)合的谷氨酸）對(duì)血漿水平的影響很小，如攝入150mg/kg bw谷氨酸鈉，成人僅可檢測到血漿谷氨酸水平輕微升高；膳食攝入量的味精也不會(huì)損害人體各器官。

結(jié)束語

正常膳食攝入量的味精不會(huì)損害人體健康，孕婦、哺乳者也可以正常食用味精，嬰幼兒建議不吃或限制食用味精，高血壓、腎病等患者也需要注意使用味精、雞精等調(diào)味品。高溫烹飪時(shí)味精產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害，但適宜的烹飪方式會(huì)物盡其用。

本期作者：石磊&鄭潔  四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

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