蹺腳牛肉湯是四川樂山市一道源遠流長的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能,以臟補臟的中醫(yī)原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經發(fā)展,湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎上,滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”,更趨科學營養(yǎng)。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。 九州碼頭餐飲配方及做法
牛肚500克,牛心500克,牛肉350克,牛肚梁500克,牛頭皮350克,牛腸350克,牛肝250克,牛舌200克,牛腦花250克,牛尾500克,牛蹄筋250克。 蘸料: 新鮮小辣椒100克,味精10克,麻油50克,干辣椒面100克,香菜200克。 湯料: 鮮牛骨1000克,雞架1000克,糯米汁50克,鹽25克,秘制香料包105克。 秘制香料包配比: 桂皮10克,大茴香5克,小茴香5克,丁香10克,肉豆蔻10克,砂仁10克,草豆蔻10克,草果10克,松節(jié)10克,胡椒10克,花椒5克,生姜10克。 制作方法: (1)將鮮牛骨、雞架焯水,鍋內加入清水4000克,放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫,放入糯米汁、鹽及秘制香料包,小火熬制6小時成湯料待用。 (2)將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈,入大鍋內煮熟,撈出,切成片,放在竹箕內待用。 (3)新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎,分裝在碟子里,每個碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈,切碎,放在面上,即成味碟。 (4)將牛雜片150克抓放在一湯碗內,舀鍋內滾燙冒兩下,潷去再換滾湯灌之,面上撒上少許香菜,同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內進行燙食。 豆果網配方及做法
牛蹄筋半斤、牛肚半、牛百葉半斤、牛棒子骨1、牛脊肉1斤 輔料: 香菜1根、八角2個、桂皮1塊、小茴香1茶匙、草果2個、砂仁2個、丁香10粒 、香葉2片、白胡椒1茶匙、蓽撥3個、白芷片3片、三奈3片、白蔻4個、辣椒面1湯匙 做法步驟: 1. 蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入紗布袋扎緊。 2. 牛脊肉切塊,牛棒子骨洗凈,放入湯鍋中,加入足量的水,放入香料紗布袋,大火燒開后,用中小火熬制2~3個小時,調入鹽。 3. 牛肚、牛蹄筋切絲,牛百葉切片,淘洗干凈。芹菜洗凈切碎。 4. 湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘,再下入牛百葉燙1分鐘后連湯盛出,撒上香菜,配上辣椒面蘸碟即可食用。 |
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