蝦，是節(jié)肢動物門甲殼綱十足目游泳亞目的一種，身體呈現(xiàn)扇形，外骨骼薄而透明腿細長，腹部發(fā)達，除頭部外，身體分節(jié)。在蝦的外骨骼上，有很多色素細胞，這些色素在受熱或遇酒精蛋白質變性，蝦青素析出被氧化為紅色的蝦紅素，色澤艷麗。蝦紅素不溶于水，但是能溶于酒精和脂類溶劑中。

　　在我國蝦類有400多種，在江、河、湖、海中都可以見到蝦的身影，海蝦的種類和資源偏多。蝦從小被人們吃到大，小的如蝦籽，大的如龍蝦。蝦籽、蝦肉、蝦殼、蝦頭都是可以食用的美食，可以分開食用，也可以整個吃，還可以加工成片、粒、丁、滑、膠、蓉、排等形狀。常在菜品種做配料，兼有調味、調色、調質的作用，還可以專門做賦味原料。

　　蝦肉肉質鮮美，最新鮮的蝦宜煮（鹽水蝦），白灼（白灼蝦），蒸（豉汁蒸明蝦），干燒（干燒明蝦），爆（油爆河蝦），滑炒（宮保蝦球），燜（油燜大蝦），釀（百花大蝦），包（糯米紙包明蝦），煎（鍋貼蝦餅），炸（椒鹽蝦仁），清炒（清炒蝦仁），成菜。

　　油燜大蝦

　　原料：大蝦350克

　　調料：蔥10克，姜15克，鹽5克，糖20克，黃酒5克，醋10克，色拉油200克。

　　制作：

　　1、新鮮的對蝦，去須、頭、腿，頭部開小口取出沙包；

　　2、劈開蝦背，取出蝦線，加入鹽2克，黃酒20克，腌制10分鐘；

　　3、蔥姜切成末；

　　4、鍋上火，倒入色拉油燒五成熱，下入大蝦，炸制變色撈出，油再燒七成熱，下入大蝦炸制皮酥脆，撈出控油備用；（炸制時間長顏色漂亮，酥脆口感好，但是蝦的原汁原味就喪失了。）

　　5、鍋上火，留少許底油燒三成熱，下入蔥姜末爆香，依次下入黃酒、糖、鹽、醋、水、炸好的大蝦，炒勻，燜大約10分鐘，湯汁濃稠裹勻大蝦，裝盤即可。

　　金沙西梅玻璃蝦仁

　　原料：蝦仁150克，黃瓜50克，西梅50克，玉米粒250克。

　　調料：鹽2克，糖30克，醋5克，料酒10克，干淀粉15克，蔥花5克，色拉油500克。

　　制作：

　　1、蝦仁放入鹽1克，料酒2克，腌制大約10分鐘備用；

　　2、玉米粒用干淀粉攪拌均勻備用；西梅切成米米粒大小備用；黃瓜切丁備用；

　　3、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入蝦仁滑油變色撈出控油備用；油燒到八成熱，下入玉米粒炸制酥脆撈出控油，裝入盤子備用；

　　4、鍋上火留少量底油，下入蔥花，料酒、醋、糖、水炒勻，倒入水淀粉勾薄芡，下入蝦仁、西梅丁炒勻，倒在炸好的玉米粒上即可。

　　火龍果炒蝦仁

　　原料：蝦仁250克，蘋果100克，火龍果50克，青紅椒各30克。

　　調料：頭道鮮醬油5克，鹽3克，料酒10克，蛋清5克，淀粉2克，蔥末5克，色拉油20克。

　　制作：

　　1、蝦仁清洗干凈，去掉下線，切到蝦仁三分一處，加入料酒、鹽、蛋清、淀粉抓勻上勁備用；

　　2、火龍果清洗干凈，在三分之一處斜刀切開，取出火龍果，切成菱形塊備用；蘋果清洗干凈，去核，切成菱形塊備用；青紅辣椒洗凈，切成菱形塊備用；

　　3、鍋上火倒入清水，燒開倒入青紅椒片汆水，撈出過涼水備用；火龍果殼放到水里焯水備用；

　　4、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，倒入蝦仁滑油，撈出控油；

　　5、鍋留底油燒三成熱，下入蔥花爆香，倒入料酒、頭道鮮醬油、鹽待汁爆起，倒入蝦仁、青紅椒片、蘋果、火龍果炒勻，倒入火龍果殼做的盛器即可。

　　芒果煎烤蝦仁

　　原料：蝦仁200克，芒果150克。

　　調料：黃酒3克，鹽5克，大喜大原味烤肉醬30克，色拉油20克。

　　制作：

　　1、蝦仁延蝦線片開，深至蝦仁4/5處，去掉蝦線，用料酒、鹽、烤肉醬腌大約20分鐘備用；

　　2、芒果切成大約1厘米左右的菱形塊，放入淡鹽水中備用；鍋上火，倒入清水，加少許鹽燒開，下入芒果30秒鐘撈出，放入冰水中備用。

　　3、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入蝦仁煎熟，下入芒果翻炒一下，裝盤即可。

　　要點：

　　1、芒果汆水的時間要短，放入冰水可以減少芒果的氧化。

　　2、調味要輕，最好在蝦仁腌制過程中，完成調味，但是調味也不能過重。

　　3、烹調時間要短，下入芒果后，翻炒一下均勻，即可出鍋。

　　刀切蒜椒醬炒蝦仁

　　原料：蝦仁200克，青椒100克，紅椒100克，黃瓜100克。

　　調料：刀切蒜椒醬40克，鹽3克，蛋清8克，淀粉2克，料酒10克，醋5克，生抽5克，糖30克，蔥姜末各5克，色拉油30克。

　　制作：

　　1、蝦仁洗干凈，從中間切開去掉蝦線，放入鹽1克、料酒3克，蛋清、淀粉抓勻備用；

　　2、青椒、紅椒、黃瓜洗干凈，切成菱形片備用；

　　3、鍋上火倒入清水曬開，下入青紅椒片汆水撈出過涼水備用；

　　4、鍋再次上火，倒入色拉油燒五成熱，滑蝦仁致變色撈起控油；鍋留底油，下入蔥、姜、刀切蒜椒醬爆炒出香味，入料酒、鹽、醋、糖、生抽待汁爆起， 倒入蝦仁、青紅椒片、黃瓜片炒勻，裝盤即可。

　　什錦水果法芥大蝦沙拉

　　原料：大蝦500克（大約30頭）

　　配料：石榴子、西瓜、火龍果各30克

　　調料：卡夫奇妙醬75克，蜂蜜10克，煉乳5克，芥辣3克，雞蛋一個，生粉100克，天婦羅粉100克，鹽5克，水生粉10克，色拉油500克（實耗50克）。

　　制作：

　　1、蝦去頭、去殼、去尾取蝦仁，延脊背入到深至三分一，抽出蝦線備用；

　　2、石榴剝皮取籽；火龍果、西瓜切成石榴子大小的粒備用；

　　3、卡夫奇妙醬加入蜂蜜、煉乳、芥辣攪拌均勻備用；

　　4、雞蛋打散，與水生粉、鹽一起放入大蝦里面朝一個方向攪打上勁；生粉和天婦羅粉混合均勻，將蝦仁裹勻混很粉備用。劈開的刀口也要上勻混合粉；

　　5、鍋上火，倒入色拉油燒到油溫六成熱，下入大蝦，待蝦仁漂起撥散，炸至蝦仁酥脆撈起放入盆中，加入調好的沙拉汁，石榴子、西瓜、火龍果拌勻裝盤即可。

　　蝦仁炒黃瓜雞蛋

　　原料：雞蛋3個，蝦仁100克，黃瓜150克。

　　調料：色拉油50克，鹽5克，蔥花20克。

　　制作：

　　1、雞蛋磕入碗中，打散備用；蝦仁清洗干凈；將蝦仁、蔥花放入雞蛋液中備用；

　　2、黃瓜清洗干凈，切成菱形片備用。

　　3、鍋上火，倒入色拉油燒五成熱，倒入雞蛋液炒勻，放入黃瓜翻炒，撒上鹽，炒勻裝盤即可。

　　蝦仁菠蘿咖哩飯

　　原料：菠蘿一個，蝦仁100克，米飯300克，青豆、洋蔥各50克。

　　調料：咖喱醬50克，鹽5克，老抽2克，色拉油20克。

　　制作：

　　1、大米放入水中清洗，倒入電飯鍋蒸熟，針的時候少放點水，正好的大米飯要硬一些；洋蔥切成青豆大小的丁；

　　2、將菠蘿放到開水中焯水，挖成空殼，將菠蘿肉切成丁備用；

　　3、鍋上火，倒入色拉油燒到三成熱，放入洋蔥、咖哩醬炒勻，炒到咖哩醬成金黃色，烹入老抽調顏色，依次下入青豆、蝦仁、米飯攪拌均勻，加鹽待到咖哩醬裹勻米粒，米粒呈金黃色，倒入菠蘿丁炒勻，裝盤即可。

　　小竅門：

　　1、大米最好選擇晶瑩剔透含淀粉較少的米。

　　2、咖哩可以隨意搭配海鮮、肉和蔬菜，炒飯時可以隨意加上自己喜歡的食材，但是葉類蔬菜最好不要用。

　　3、洋蔥、胡蘿卜、香芹等蔬菜可以讓咖哩的味道更加濃郁。