12月21日就是冬至了，人們常說冬至餃子夏至面，中國傳統(tǒng)民俗有 “冬至吃餃子不凍耳朵”的說法，源于東漢時期醫(yī)圣張仲景冬至施藥嬌耳醫(yī)治凍瘡。后人學(xué)著嬌耳的樣子，包成如今的餃子。冬至吃餃子，營養(yǎng)暖胃。

餃子面皮有學(xué)問

將面粉兌水，用力揉搓成光滑面團；用刀切割面團成塊，取一面塊揉成直徑二厘米長條；將長條用手扯成均勻的小段，用手掌壓扁成圓餅狀；左手捏圓餅一端，右手持搟面棍放手掌下推進；右手掌將推上的搟面棍再拉回，左手將圓餅向左旋轉(zhuǎn)，重復(fù)直至搟過面餅一圈，成薄的水餃皮。

根據(jù)不同種類的餃子使用的面皮也有所區(qū)別,北京民族飯店面點廚師李艷霞告訴北京晨報記者：大致分為冷水面、燙面、發(fā)面、澄面。水餃皮是冷水面，就是用冷水和成面團做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮,因此水餃可以在水中滾動而不破；蒸餃和鍋貼則是用燙面做外皮，燙面比較沒有彈性，但比較柔軟，即使用油煎也是脆脆的很好吃。

據(jù)北京唐拉雅秀酒店中餐廳行政總廚周毅介紹，面皮分為原味及蕎面水餃，原味水餃皮是將面粉中摻入蛋清，使面粉蛋白質(zhì)增加、口感爽口。蕎面水餃皮是在面粉中摻入蕎麥粉攪拌均勻。一般將和好的面團加蓋子發(fā)20分鐘，再搟皮使用。

餃子做法與種類

餃子在烹調(diào)方法上也有許多講究，北京民族飯店面點廚師李艷霞告訴北京晨報記者：中國各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是受人歡迎的品種。西安還創(chuàng)制出餃子宴，用數(shù)十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。主要的種類分為三大類：水餃、蒸餃、煎餃。餃子的烹調(diào)方法主要是煮、蒸、烙、煎、炸、烤。

北京唐拉雅秀酒店中餐廳行政總廚周毅說，蒸：在蒸汽上濕蒸8分鐘，煮：將水燒開后煮6分鐘，熟透即可。煎：用不粘鍋慢火生煎7分鐘，餡料熟透及皮脆、金黃色即可。北京香格里拉飯店香宮中餐廳中餐行政總廚甘兆棠介紹了元寶餃子的做法，將準備好的餃子皮放入適當(dāng)?shù)酿W料，將餃子皮對折并捏緊，再逆向?qū)φ奂醋龀稍獙氾溩樱嗡起Q飩。

繽紛口味看養(yǎng)生

餃子的餡料有多種不同的搭配方法，主要分為葷餡、素餡和肉菜餡。葷餡用禽蛋水產(chǎn)品以及畜肉都可調(diào)制，以鮮豬肉為多見，少數(shù)民族地區(qū)以牛羊肉為主，口味別致、多汁、鮮味清香。在餡料中加些辣椒，胡椒等具有祛寒、避免病人耳朵上生凍瘡的功效。素餡以新鮮蔬菜為主，再配以其他素料調(diào)制而成，口味鮮嫩清口、清爽不膩、經(jīng)濟實惠。特別適合老年人，餡料中加些姜肉，具有治療肚子痛和暖氣的效果。肉菜餡一般由肉類及海鮮原料和蔬菜搭配而成，口味爽口、多汁、鮮味。

北京香格里拉飯店香宮中餐廳中餐行政總廚甘兆棠說，喜愛葷餡的建議選擇羊肉餡餃子， 因羊肉性溫?zé)岫斐钥善鸬津?qū)寒、溫養(yǎng)臟腑的作用，喜好清淡的素餡建議多吃些溫?zé)嵝缘氖卟巳缇虏?、大蔥、洋蔥等餡料。

吃餃子禁忌

餃子在食用時也要根據(jù)自身體質(zhì)注意吃法。北京香格里拉飯店香宮中餐廳中餐行政總廚甘兆棠說，北方吃餃子講究配著臘八蒜、醋吃，解膩的同時促進消化。再加上一碗暖暖的餃子湯“原湯化原食”，更有利于吸收?；加形笣兓蛭杆岫嗟娜瞬贿m合吃餃子蘸醋，容易刺激胃腸黏膜而加重病情?；加行哪X血管疾病的老年人最好少食蒜，蒜較辛辣，刺激血管。有些粗纖維蔬菜如野菜、芹菜等餡餃子對患有心臟病或胃病的老年人也不建議多吃。

北京唐拉雅秀酒店表示，糖尿病人要避免油量過大，膽囊炎、胰腺炎病人吃的餃子中的油不可過多，青菜的量也不可過大，肝臟病人盡量吃瘦肉做的餃子，用纖維較少的青菜，以免消化不良。痛風(fēng)患者盡量不吃用海鮮做的餃子，因為海鮮中嘌呤的含量較高，吃海鮮餃子易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。

北京晨報記者 葉乃馨 周光軍