蔬菜營(yíng)養(yǎng)的高低遵循著由深到淺“色”的規(guī)律，其排列順序總的趨勢(shì)為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。而在同一種類的蔬菜中，深色品種比淺色品種更有營(yíng)養(yǎng)。我們餐桌上最容易忽視的，便是僅次于黑色的紫色食物，包括紫茄子、紫洋蔥、紫扁豆、紫菜花、紫白菜、紫油菜、紫胡蘿卜、紫菜頭、紫生菜、紫油麥菜等等。

今天，這些因富含“花青素”而呈現(xiàn)紫色的蔬菜正受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)者的大力關(guān)注?；ㄇ嗨爻司哂芯徑庋鄄科凇㈩A(yù)防視力下降的功效外，作為紫色蔬菜和水果里所含的一種天然抗氧化物質(zhì)，同時(shí)也能預(yù)防癌癥、高血壓、提高機(jī)體免疫力等。另外對(duì)于想減肥的人來說，也要適當(dāng)多吃紫色食物，這是由于紫色食物能適當(dāng)抑制食欲。下面就介紹一些“紫色”蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特性和栽培要點(diǎn)。

紫色白菜是一種少有的珍貴品種，是經(jīng)過韓國(guó)專家用紫甘藍(lán)與優(yōu)品白菜雜交育成的，但并非轉(zhuǎn)基因品種。紫白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g白菜含蛋白質(zhì)4.1g，粗纖維2.6g，維生素60多mg，是一般大白菜平均營(yíng)養(yǎng)含量的兩倍以上，還富含硅、錳、鋅、硒等多種微量元素。紫白菜還含有豐富的花青素、鈣、維生素C、維生素E等對(duì)人體有益元素，對(duì)骨質(zhì)疏松、糖尿病等疾病患者很有幫助。有提高免疫力、防癌抗癌的作用，市場(chǎng)潛力巨大。

紫白菜跟普通白菜有什么差別呢？

兩種吃法一樣，紫白菜生吃也別具風(fēng)味，紫色白菜含有豐富的花青素、鈣、硒、維生素C、維生素E等對(duì)人體有益元素，對(duì)骨質(zhì)疏松、糖尿病等疾病患者很有幫助。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于一般大白菜。

這種大白菜的主要特點(diǎn)是口感上更加鮮脆多汁，還帶有淡淡的甜香味，比起普通大白菜更加易爛綿滑且更適合生吃。紫色大白菜單株結(jié)球最重約兩斤左右，種植方式以及生長(zhǎng)周期和普通大白菜一樣，生長(zhǎng)周期都在立秋后播完，到霜降后收獲，種植期110天左右。

紫花菜是花椰菜的變種，花球紫紅色，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味極佳。其他性狀與花椰菜相似。

紫花菜紫紅艷麗，性味甘平、補(bǔ)腎健腦，具有很好的防癌作用。紫花菜每100g鮮品含蛋白質(zhì)3.8g、糖類6.2g、脂肪1.1g，還含有多種人體必需的維生素及微量元素，值得一提的是紫菜花是一種富鈣蔬菜。紫花菜可以防衰老，防癌癥等，深受市場(chǎng)歡迎。

紫花菜栽培要點(diǎn)：特色中晚熟耐寒花菜品種，色彩艷麗，商品性佳。紫花菜花球紫紅，整齊，美觀，品質(zhì)佳，易熟，糯性，口感鮮美，平均每個(gè)花球1-1.5kg左右。紫花菜一般長(zhǎng)江中下游地區(qū)7月底-8月中旬播種，12月中旬-翌年2月采收，是元旦、春節(jié)應(yīng)時(shí)禮品菜寵兒，經(jīng)濟(jì)效益突出，適應(yīng)性廣，全國(guó)各地均可種植，可根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適時(shí)播種，定植。

紫花菜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素C，粗纖維少，此外，還含有維生素A，B1、B2和蔗糖、果糖、硒等，風(fēng)味鮮美， 能提高人體免疫功能，促進(jìn)肝臟解毒，增強(qiáng)人的體質(zhì)和抗病能力。含有的硒能夠抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

紫花菜為半耐寒性蔬菜，喜溫暖濕潤(rùn)的氣候，不耐炎熱干燥，也不耐長(zhǎng)期霜凍。種子發(fā)芽適溫20~25℃，生長(zhǎng)適溫15~25℃，超過25℃，幼苗易徒長(zhǎng)，花球形成要求涼爽氣候，適宜溫度為14~18℃，早熟品種要求的溫度較高，晚熟的品種要求較低。選用不同品種，可周年供應(yīng)。

紫葉生菜是生菜的一種，現(xiàn)在很受菜友歡迎，生菜，即葉用萵苣，葉用萵苣在長(zhǎng)期的栽培過程中，出現(xiàn)了一個(gè)變異品種-紫葉生菜。

目前我國(guó)栽培的紫葉生菜品種'紅帆'，是從美國(guó)引進(jìn)的，它植株較大，散葉，葉片皺曲，色澤美觀，隨收獲期臨近，紅色逐漸加深，不易抽薹，喜光，較耐熱，成熟期早。也可作觀葉花卉盆栽，置于陽臺(tái)上，即可觀賞又可食用。對(duì)人體的好處是助消化，刺激膽汁的形成，涼血，促進(jìn)血液循環(huán)、利尿、鎮(zhèn)靜、安眠，防止腸內(nèi)堆積廢物，并有抗衰老和抗癌的功能。

其實(shí)種植方法和其他生菜大致是一樣的，作為普通陽臺(tái)種植，沒有過多需要注意的地方。紫葉生菜適應(yīng)性廣，生育期短，播種后差不多50天可采收，屬半耐寒性蔬菜(適宜在較低的溫度下生長(zhǎng)，不耐高溫)，喜冷涼，忌高溫，最適宜生長(zhǎng)溫度為白天16-22℃，夜間10-12℃，能耐30℃高溫(雖然能耐這個(gè)溫度，但是溫度達(dá)到這個(gè)高度紫葉生菜就不怎么長(zhǎng)了，所以播種的時(shí)候要注意考慮溫度)和-1℃的低溫，要求有充足的氮肥，同時(shí)配合磷肥、鉀肥和微量元素肥料，適宜在土層深厚、疏松、富含有機(jī)質(zhì)的土壤種植。

紫菜頭又稱紅菜頭、紅根甜菜，為藜科甜菜屬甜菜種的一個(gè)變種，以肥大的肉質(zhì)根供作蔬菜食用，可生食、熟食，也可加工成罐頭，肉質(zhì)脆嫩，略帶甜味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含糖分和多種礦物質(zhì)，并有治吐瀉和驅(qū)腹內(nèi)寄生蟲的功能，是一種經(jīng)濟(jì)效益高、創(chuàng)匯能力強(qiáng)、很有發(fā)展前途的蔬菜。食用 根菾菜生食時(shí)，口味微甜，爽脆利口。西餐中多用作生食，用各種顏色的根菾菜或單一色的根菾菜制作彩色沙拉。傳統(tǒng)的食用方法是把肉質(zhì)根煮爛，做成菜泥，加上調(diào)料拌勻食。

紫菜頭為耐寒性植物，喜冷涼氣候。在冷涼季節(jié)栽培生成的肉質(zhì)根糖分高，肉色好，品質(zhì)佳。在炎熱的季節(jié)生成的肉質(zhì)根，其內(nèi)部常出現(xiàn)白色的圈紋，品質(zhì)較差。種子在4～5℃的溫度條件下就能發(fā)芽，但發(fā)芽很慢，發(fā)芽適溫為20～25℃，生長(zhǎng)適溫為12～26℃。

紫扁豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是很適合秋季食用的養(yǎng)生佳品。含蛋白質(zhì)纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等。扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，每100克紫扁豆可食用部分的膳食纖維含量為4.4克，比我們常說的富含膳食纖維的芹菜多了3倍多。膳食纖維有機(jī)體清道夫的作用，對(duì)緩解便秘、給身體排毒大有好處。

紫扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質(zhì)類物質(zhì)，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應(yīng)和白細(xì)胞與淋巴細(xì)胞的移動(dòng)，故能激活腫瘤病人的淋巴細(xì)胞產(chǎn)生淋巴毒素，對(duì)肌體細(xì)胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。

紫扁豆，豆科植物，多年生或一年生纏繞藤本植物，外觀紫色，食用嫩莢或成熟豆粒。春播4月上旬至6月下旬直播，保護(hù)地栽培可3月中下旬播種，株行距84×40厘米。95天左右始收嫩莢，畝產(chǎn)1000公斤左右。秋播7-10月份種植，7-8月份45天成熟，9-10月份播種80天成熟。畝產(chǎn)900公斤。

紫油麥菜是國(guó)外引進(jìn)的油麥菜品種，紫紅色，是以嫩梢、嫩葉為產(chǎn)品的尖葉型葉用萵苣。

株高25cm，開展度20cm，葉片披針形，長(zhǎng)20cm。生長(zhǎng)期60天，色澤淺綠，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)健，抗病性、適應(yīng)性強(qiáng)，耐熱，耐抽薹；質(zhì)地脆嫩，口感極為鮮嫩、清香，可整株采收或分期分葉采收。涼拌、素炒、做湯皆宜。它可起到降血脂、保護(hù)心血管之作用。

按照當(dāng)?shù)厣祟愒耘嘁c(diǎn)種植即可。種植過程：催芽、整地、施肥、澆水、播種、防蟲、防病。適宜四季栽培，育苗移栽苗齡30天左右。要適期定植，栽培行株距20×20cm，因生長(zhǎng)快，應(yīng)加強(qiáng)水肥管理，適宜春秋露地及冬保護(hù)地栽培。