炸雞；

1原料：

肉用仔雞100千克。

腌制液配方（100千克雞肉用量）：

食鹽3000克，

味精300克，

白糖2000克，

黃酒1000

生姜1000克，

大蒜1000克，

水25000克，

香辛藥料1100克。

香辛藥料配比：

草果60克，

肉豆蔻80克，

砂仁70克，

陳皮100克，

丁香70克，

桂皮60克，

辛夷60克，

白胡椒90克，

八角90克，

白芷80克，

山奈70克，

花椒100克，

小茴香80克。

上色涂料配方（％）：

怡糖40，

精面粉10，

蜂蜜20，

腌鹵料液18，

黃酒10，

辣椒粉2。

增香添加劑配比（100千克雞肉用量）：

焦香型乙基麥芽酚、

I+G粉各100克，

雞肉香精50克、

雞肉香膏100克。

加工工藝：

（1）原料雞的選擇及處理：

選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1500克---2000克，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62—65度,浸燙間約l分鐘，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

（2）腌制腌制鹵液的制備：

先按配方比例準確稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約分鐘。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻后即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8小時，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上