低價(jià)自助餐為什么便宜我覺得這種拿價(jià)格吸引顧客的生意并不一定非要有多不堪的黑幕，畢竟大多數(shù)店家都是要靠著好的評(píng)價(jià)和回頭率來搏生存的，在保證食材質(zhì)量的同時(shí)，低價(jià)自助餐有很多可以把成本降下去的地方。 首先從食材的買入方面，他們大多都是和處于菜品交易鏈條的上游銷售打交道，大多城市郊區(qū)或周邊都會(huì)有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域，或者有小規(guī)模菜棚，這樣才能保證城市的食品供應(yīng)，畢竟不可能什么食物都要從外部運(yùn)輸進(jìn)來，那樣城市發(fā)展和糧食儲(chǔ)備真的很成問題。飯店在農(nóng)業(yè)批發(fā)市場上拿到的采購價(jià)肯定要比我們在城市中菜市場、超市的食物價(jià)格低。而且批發(fā)市場上，一天24小時(shí)的批發(fā)價(jià)都有可能不一樣。如果采購及時(shí)，從批發(fā)市場上采購到的食材甚至可能比在超市冷柜里的食材新鮮度好。 其次，商家選擇開店的地址也會(huì)影響租金成本。要么選擇樓層在二樓及其以上的位置，要么選擇主要道路、繁華路口的臨街、較靠近地點(diǎn)，既保證了客源，又降低了租金。 第三，服務(wù)人員的雇傭。吃過海底撈的寶寶都知道海底撈服務(wù)很周到，一個(gè)桌子最起碼有一個(gè)人在時(shí)刻服務(wù)，甚至在洗手間都有人幫你拿紙巾擦手。相比之下，低價(jià)自助餐的人員雇傭就要少，我見過幾個(gè)服務(wù)生在一長排十來桌之間來回忙不停的樣子，雖然自己所需要的服務(wù)沒受到什么影響，但是看他們?nèi)耸植粔颍ぷ髁看笠餐Σ蝗菀椎?。在雇傭人員的個(gè)數(shù)和要求服務(wù)質(zhì)量上，都會(huì)有成本的浮動(dòng)。 自助餐分量足，味道好，價(jià)格還不貴，經(jīng)常會(huì)成為家庭、團(tuán)體聚餐的首選。但是，你有沒有想過自助餐為什么會(huì)這么便宜呢？看完記者暗訪的這個(gè)視頻，你還敢吃嗎？   自助餐為什么那么便宜 內(nèi)幕一 擦完鼻涕接著拌菜一次性手套沒人戴  涼菜的制作過程很簡單，廚師把菜切好之后倒進(jìn)盆子里，再倒上調(diào)料攪拌一下就可以直接上桌了。廚工小劉在涼菜房工作已有一段時(shí)間，據(jù)他介紹，廚師在攪拌任何一道菜時(shí)不戴任何消毒手套，都是赤手?jǐn)嚢?。攪拌了一?huì)后會(huì)用手抓起一把嘗嘗味道，嘗完了再扔到盆子里，如果覺得味道可以了，就端出去給顧客，要是還差點(diǎn)，就繼續(xù)加點(diǎn)調(diào)料赤手?jǐn)嚢琛?/p> 一位姓許的廚師可能患了感冒，不停地流鼻涕，許廚師直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就繼續(xù)赤手拌菜。不止是涼菜，記者在串肉加工間里發(fā)現(xiàn)，廚師把切好的肉都倒進(jìn)一個(gè)筐子里，再倒上調(diào)料，隨后也都是赤手?jǐn)嚢琛?/p> 在廚工小劉的眼中，赤手操作在后廚是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象。記者曾在放調(diào)料的柜子里看見了一包一次性手套，但是廚師們幾乎都不用。一位做沙拉的師傅毫不隱諱地說：“戴著手套太麻煩了?！?/p> 內(nèi)幕二 一池水洗百套碗筷餐具沖一沖算消毒  自助餐店有兩個(gè)洗碗間，分別在一樓和二樓，每個(gè)廚房要負(fù)責(zé)洗刷自己廚房的盤子等餐具，但是記者在各個(gè)廚房都沒有發(fā)現(xiàn)消毒的設(shè)備。 在洗餐具時(shí)，洗碗工先將洗潔精倒進(jìn)洗碗池里，放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進(jìn)去，記者數(shù)了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到最后池子里的水都變成了褐色。洗碗工只需要把盤子上能明顯看到的剩菜和調(diào)料用水沖干凈，再用清水沖一下，就放到餐車上開始使用了，洗一個(gè)盤子的時(shí)間最多超不過10秒鐘。 員工吃飯的時(shí)候，記者從員工專用的盤子架上取了一個(gè)不銹鋼盤子，專門洗碗的阿姨告訴記者：“你是新來的吧，這個(gè)盤子你要是拿來用，你可得認(rèn)準(zhǔn)了，最好做個(gè)標(biāo)記，免得盤子亂用，有個(gè)傳染病什么的就壞了?！?/p> 記者問，這些盤子不消毒嗎？洗碗阿姨說：“你用熱水沖一下就可以了，這兒哪有什么消毒的?！?/p> 記者接著問，客人的餐具也不消毒嗎，洗碗阿姨告訴記者，最多就是用洗潔精沖一下就可以了，根本就沒有消毒的設(shè)備?！霸圩约旱谋P子都不消毒，還輪得到客人嗎？” 在記者暗訪的5天時(shí)間里，記者發(fā)現(xiàn)放菜和放水果的架子從來都沒有清洗過。  內(nèi)幕三 臉盆既洗衣又盛菜火堿泡出鮮亮牛肚 拌牛肚在金漢斯也是比較受歡迎的一道涼菜，據(jù)員工透露，為了增加牛肚的鮮亮度，就要用火堿進(jìn)行浸泡。 記者看見做沙拉的小劉正在往盆子里倒火堿，記者問要做什么，小劉說把昨天換下的衣服泡上，衣服上有些油漬很難洗干凈，就用火堿泡泡。 小劉還告訴記者：“廚房里洗潔精，盆子都是現(xiàn)成的，還有熱水，洗不干凈的還可以用火堿泡，當(dāng)然在這里洗方便了?！庇浾甙l(fā)現(xiàn)在廚房里洗衣服的廚工不在少數(shù)，用火堿泡過衣服的盆子接著就會(huì)被用來盛菜。 “這就是火堿，我都用它來洗衣服?！痹跊霾碎g的角落里放著一個(gè)袋子，小劉倒出一些來洗衣服。記者問，不用擔(dān)心菜會(huì)染上火堿嗎，小劉說：“這怕什么，就那么點(diǎn)火堿，那牛肚還是用火堿泡的呢。” 記者接著追問牛肚為什么要用火堿泡，負(fù)責(zé)切涼菜的王大姐說：“牛肚本來沒有這么白，這么亮，用火堿泡了就會(huì)變得很亮很白凈，也會(huì)發(fā)得很大。”記者問不會(huì)對(duì)人身體造成什么傷害嗎，王大姐說：“那誰管得了這個(gè)，領(lǐng)導(dǎo)讓咱這么干，出了事有領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)著，你瞎擔(dān)心什么?！?/p> 記者發(fā)現(xiàn)，用火堿泡過的牛肚確實(shí)要白凈鮮亮很多，王大姐將牛肚撈出來后，也不沖洗，就直接切成條狀跟其他的菜拌到一起。 記者問不用擔(dān)心菜里有一股火堿味嗎？王大姐說：“這就是技術(shù)了，菜要是有問題，就把料放猛點(diǎn)，辣椒油芥末油什么的多加點(diǎn)，這樣就吃不出來了?！?/p>  內(nèi)幕四 吃剩甜點(diǎn)“美容”再回餐桌 記者來到后廚的甜點(diǎn)房?？匆娨粋€(gè)小伙子正在整理上午客人吃剩的甜點(diǎn)。小伙子把被客人打亂的各種甜點(diǎn)重新擺放整齊，只要沒有破碎的就直接擺上了盤子，破碎了的會(huì)裝進(jìn)另外一個(gè)盆子里。 記者在跟小伙子攀談中得知小伙子姓陳，以前學(xué)過兩個(gè)月的甜點(diǎn)制作。記者問這些回收的甜點(diǎn)干什么用，小陳說雖然這些甜點(diǎn)是客人吃剩的，也被弄破碎了，但還可以回收加工后做成新的出來，客人當(dāng)然分辨不出來。 記者問甜點(diǎn)是不是有什么秘方，小陳告訴記者：“哪有什么秘方，就說這果凍吧，買的現(xiàn)成的果凍粉，用水一和，攪勻了凍上就可以了，很簡單。” 那有些打著南美招牌的肉是不是都是進(jìn)口的肉呢？烤肉房的谷老漢說：“哪有什么進(jìn)口的肉，每天可要買不少肉，哪能進(jìn)口那么多？”在其他廚師不注意的時(shí)候，記者仔細(xì)查看了一盤將要被解凍豬肉的標(biāo)簽，標(biāo)簽上清楚地寫著產(chǎn)地則是河南省駐馬店市。不僅是豬肉，其他的雞肉、雞心都是產(chǎn)自吉林或山東本省。 在暗訪的5天時(shí)間里記者發(fā)現(xiàn)，用來串烤肉的不銹鋼叉子也沒有洗過，幾乎每個(gè)叉子的縫隙處都有一層厚厚的黑色污垢。記者問為什么不把這些污垢清洗掉，一位姓段的串肉師告訴記者：“洗啥啊，都糊得這么硬了，再說客人又不拿著這個(gè)叉子來吃?！?/p> 內(nèi)幕五 肉菜變質(zhì)了，猛加料去味 小趙來自哈爾濱，是烤肉師傅，在這家自助餐廳已經(jīng)干了兩年了，以前在哈爾濱專門烤肉，后來調(diào)到了青島。 這些肉有沒有什么問題呢？“一般不會(huì)有什么問題，但不能說全部都沒有，有時(shí)候發(fā)現(xiàn)肉有點(diǎn)味兒了，就把料放重點(diǎn)，多烤一會(huì)，客人一般嘗不出來?！毙≮w告訴記者，有時(shí)候太過了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人說不行，就把糊的地方切掉，再接著烤就是了。不管是烤肉房，還是涼菜房，記者在后廚里聽到最多的一句話就是：“料放猛點(diǎn)，客人一般都吃不出來?！?/p> 負(fù)責(zé)切涼菜的許師傅拿出一包豆腐皮讓記者切，記者明顯感覺豆腐皮上有一層發(fā)黏的東西，就問許師傅是不是變質(zhì)了，許師傅聞了聞?wù)f：“沒多大事，你盡管切你的，待會(huì)我把料放重點(diǎn)，這總得吃啊?！庇浾咔型甓垢?，許師傅猛地加了好幾勺子辣椒油，用手?jǐn)嚢枇艘幌?，然后捏起一把嘗了嘗說：“這下應(yīng)該沒什么問題了?！?/p> 中午吃飯的時(shí)候，涼菜師傅小藏從后廚舀了一小碗辣椒油蘸饅頭吃，一位姓許的主管趕忙問道：“你那個(gè)辣椒油是從大盆舀的還是從小盆舀的？別忘了大盆的咱可千萬別吃啊，那油放時(shí)間長了，是給客人吃的?！庇浾咦穯柪苯酚途唧w是怎么回事，許主管警惕地反問：“你管那么多干啥，吃你的飯?！?/p> 內(nèi)幕六 “秘制果湯”原是水果罐頭 在自助餐的水果區(qū)，有幾個(gè)不銹鋼容器盛著果湯。記者到前廳加菜時(shí)，一位顧客問記者：“你們這個(gè)秘制果湯到底是怎么做的，怎么吃起來跟罐頭似的？” 這秘制果湯是真的嗎？事后，記者在后廚找到了答案：顧客所問的“秘制果湯”其實(shí)就是水果罐頭。通過標(biāo)簽，記者發(fā)現(xiàn)這些罐頭都產(chǎn)自廣州等地，有橘子罐頭，黃桃罐頭，雜果罐頭。 酒水也一直很受顧客喜歡，其中酒標(biāo)榜是自釀的，而果汁也一直自稱是鮮榨的。負(fù)責(zé)涼菜的小藏跟酒水師關(guān)系很好。他告訴記者：“我跟酒房那幾個(gè)哥們關(guān)系都很好，實(shí)話告訴你吧，釀酒你新來的人家肯定不會(huì)教你，至于果汁嘛，那點(diǎn)道道我太清楚了，沒什么學(xué)的，都是買來那種粉啊什么的用水兌的，要什么口味有什么口味，真沒什么學(xué)的?！?/p> 記者問，果汁不是現(xiàn)做的嗎？小藏說：“哪有那么多水果啊，來吃飯的還是喝果汁飲料的比喝酒的多，要真現(xiàn)榨哪能忙得過來。 看完之后才知道自助餐便宜的內(nèi)幕，但是小編肯定不會(huì)一竿子打翻一船人，畢竟還是有很多良心店是做好了環(huán)境衛(wèi)生工作，并且能保證食品安全的，希望大家擦亮雙眼，避免去那些有“內(nèi)幕”的自助餐館，便宜了那些黑心的老板！ 如何正確選擇自助餐館呢？ 小編給大伙兒幾點(diǎn)建議！ 一、去吃自助餐的時(shí)候，先看看飯店的口碑如何?，F(xiàn)在不少商家在互聯(lián)網(wǎng)上都有記錄，很多手機(jī)軟件都能幫你辨別這家飯店是否衛(wèi)生，或是可以查詢到該單位或公司的工商執(zhí)照號(hào)，確認(rèn)是不是正規(guī)餐飲飯店。另外在評(píng)價(jià)系統(tǒng)中，可以查看其他餐客的留言評(píng)論，看看這家店的口碑到底咋樣。 二、盡量選擇有一定規(guī)模、比較正規(guī)的飯店。吃之前可以看看食物的擺放，很多自助餐店的食物沒有任何保護(hù)隔離裝置，就那樣曝露于眾。雖然直觀方便，但人來人往很容易接觸病菌。還有在吃的時(shí)候大家要注意食物的顏色和味道。太咸、太辣，顏色不對(duì)、有異味的，大伙就不要吃了。 三、一個(gè)小竅門，看一家飯店干不干凈最好先去看看他家的洗手間。如果連洗手間都是烏黑烏黑的，那這樣的飯店可就要小心了，衛(wèi)生往往是從細(xì)節(jié)上體現(xiàn)的。 吃自助餐要注意什么？ 吃自助餐應(yīng)把握六個(gè)原則：飲食要多樣，餐前先喝湯，多吃蔬菜和水果，海鮮肉類不多嘗，飲料酒水要選對(duì)，粗糧薯類莫下肚。 1、摒棄“吃夠本”的思想 許多人吃自助餐時(shí)，會(huì)抱著“吃夠本”的思想，甚至有人提出“敞開造，可勁造”、“扶墻進(jìn)（餓得雙腿發(fā)軟），扶墻出（撐得直不起腰）”的經(jīng)典口號(hào)。這一現(xiàn)象在食量大、胃口好的年輕人中較為多見。 這樣做看似占了便宜，實(shí)際上會(huì)給身體帶來諸多隱患。 一方面食量的突然增大會(huì)大大增加腸胃的負(fù)擔(dān)，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、急性腸胃炎、胰腺炎；另一方面過量飲食會(huì)帶來食鹽、油脂、能量的過量攝入，不利于身體健康。 2、海鮮要適可而止 有些消費(fèi)者吃自助餐，目光緊盯海鮮區(qū)，蔬菜、水果幾乎看都不看一眼。海鮮固然美味，蛋白含量高，價(jià)格也適當(dāng)高一些，但吃得太多，對(duì)身體沒有好處。 首先，蛋白質(zhì)攝入太多會(huì)給腎臟帶來負(fù)擔(dān)； 其次，隨著環(huán)境污染的日益加劇，重金屬污染已是海鮮、魚類中普遍存在的問題； 再者，海鮮是各種微生物容易滋生、繁殖的良好“培養(yǎng)基”，而且自助餐提供的食物都是露置在空氣當(dāng)中的，溫度控制不當(dāng)，很容易受到致病菌的侵襲，很多朋友鐘情的刺身更是容易腐敗變質(zhì)。 因此，海鮮要適可而止。 3、高熱量食物淺嘗輒止 許多人對(duì)牛排、豬扒、培根、奧爾良烤翅等西方食物非常喜愛，攝入量也會(huì)大一些。 而這一食物都具有相同的特點(diǎn)：高脂肪、高蛋白、高熱量，維生素和礦物質(zhì)含量低，攝入后難消化，胃部排空時(shí)間長。 如果在一餐中所占比例太大，非常不利于腸胃健康和熱量控制，因此，這類食物應(yīng)淺嘗輒止。 4、少喝甜飲料 通常吃完自助餐后熱量攝入都會(huì)超標(biāo)。而如果你在就餐前后攝入大量可樂、汽水、果汁型飲料等甜飲料的話，會(huì)使這一餐食物的能量“雪上加霜”。 而且，自助餐所提供的甜飲料大多是碳酸飲料或果汁含量非常有限的果汁型飲料，其營養(yǎng)價(jià)值要大大低于消費(fèi)者的預(yù)期。因此，除了鮮榨果汁之外的甜飲料，還是少喝為妙。 5、吃自助，先喝湯 自助餐提供的湯種類也較多，若選擇飯后喝湯，會(huì)在食物攝入飽和的基礎(chǔ)上帶來額外的能量，因此建議大家先喝湯，這樣會(huì)幫助我們控制食物的攝入量，防止吃撐。 6、少吃高糖、高脂主食 很多人喜歡在吃飽后，再上點(diǎn)主食或甜點(diǎn)，如炒飯、炒河粉、炸醬面、榴蓮酥等。 其實(shí)這個(gè)時(shí)候我們往往已經(jīng)攝入了過量的食物和熱量，不宜再吃高熱量的主食。 如果非要吃點(diǎn)主食，建議大家選擇清淡一些的主食，若是能以蒸煮的薯類或是雜糧粥替代主食，那就更理想了。 吃自助餐的最佳時(shí)間 中午是最佳時(shí)間。 自助餐的熱量高得驚人，一餐的熱量約2000～3000卡，甚至也可能高達(dá)3000～4000卡。 一餐自助餐的熱量早已遠(yuǎn)超過每天坐辦公室的男性一天只需1800～2000卡、女性1200～1500卡的熱量。 因此，要吃自助餐，最好中午為之，因?yàn)榭梢岳孟挛绲墓ぷ?、活?dòng)，消耗熱量，甚至晚餐也可以不必吃。 晚餐時(shí)吃自助餐，不但時(shí)間容易拖到很晚，而且因?yàn)槌蕴?，睡前?huì)有飽脹感，第二天胃口也會(huì)特別差，尤其更不利胃酸容易逆流的人。因此，晚餐的聚會(huì)在9點(diǎn)后，最好不要再進(jìn)食。 自助餐正確取餐順序 1、先吃開胃涼拌菜 不論是吃中式還是西式的自助餐，先吃涼拌菜都是合乎禮儀的。涼拌菜要先吃蔬菜再吃海鮮。 一來是因?yàn)檫@兩種食物營養(yǎng)豐富、熱量低。如果剛開始就大吃醬肘子、叉燒肉這樣味厚肥膩的食物，很可能后面就吃不下了。 二來，涼拌菜的原料比紅燒、油炸的菜更新鮮。吃涼拌菜時(shí)，可以多選些酸味、辣味、芥末味的菜肴，能解膩開胃。 素菜可以挑大半盤，葷菜只取三四塊即可。 2、先吃蔬菜 熱菜是餐桌上最重要的部分，但也不要選得太多。建議按照食物類別來選，魚、蝦、牛肉、雞肉等肉類，最好只取兩種，每種不要超過兩塊；素菜取1—2種，可適當(dāng)多拿。豆腐、腐竹等豆制品也可以選一點(diǎn)。 要先吃素菜，再吃半葷半素的，最后吃大塊的肉，比如牛排、豬排等。 3、開始吃熱菜就一定要搭配主食了 之前可能吃了不少的魚蝦和海鮮，迫切需要主食中豐富的碳水化合物來幫助消化。 熱菜往往味道濃厚，吃多了會(huì)覺得口干舌燥、腸胃難受。吃些清淡的主食，就能平撫腸胃，減少鹽分和脂肪的攝入。 主食最好是粗糧，比如玉米飯、蒸芋頭、蒸山藥等，品種可以雜一些。但一定要清淡，不要吃炒飯、油煎包等油鹽多的。 4、邊吃自助餐邊吃水果 許多人喜歡快吃完了才開始吃水果。其實(shí)吃自助餐時(shí)最好一邊吃飯，中間穿插水果。 首先，許多水果，比如木瓜、橙子、菠蘿等都含有豐富的類胡蘿卜素，跟含油脂的菜肴一起吃，更容易被人體吸收。 其次，水果中的果酸還有開胃解膩的作用，如果想多吃點(diǎn)兒，不妨中間加點(diǎn)酸味的獼猴桃、橙子等。 5、甜點(diǎn)是一餐完美的句號(hào) 不需要嚴(yán)格控制熱量的人可以選一小碗銀耳湯、紅豆冰、甜水果等熱量較低的甜品，這樣有助于消化。 自助餐受歡迎的原因，在于食物樣式繁多，而且個(gè)人選擇的自主性高。其實(shí)，如果吃的對(duì)，也可以兼顧美食和營養(yǎng)均衡。 北京衛(wèi)視記者暗訪了一家位于北京中關(guān)村的“漢麗軒自助餐館” 拍下如下畫面： ▼菜品直接回桌，可能還殘留前一天客人的唾液，極易交叉感染。
▼不戴口罩手套，直接拿手取肉，白紙往洗過的烤肉篦（bi）子上一抹，白紙瞬間變黑！工作人員說：不敢讓人看見，看見沒人吃飯了!
▼昏黃渾濁的洗碗池，所有餐具都泡在里面。
▼掃過地的掃帚去掃桌子。
▼一手倒果珍粉，一手膠皮管子往里注水，自助果汁=果珍粉+涼水？！
▼鴨子肉+水+香精=牛羊肉？！老板揭露肉的來源：鴨子肉加上香精
▼當(dāng)另一隊(duì)記者以顧客的身份詢問服務(wù)員時(shí)，他們紛紛改口——秒變演技派！
▼店員竟承諾：百分百鮮榨果汁，食材新鮮，沒有回桌菜。
有網(wǎng)友認(rèn)為“這么便宜去吃是活該上當(dāng)” 小吃貨卻認(rèn)為，商家既然明碼標(biāo)價(jià)，就該對(duì)得起自己給出的承諾和良心！ 這暗訪的是北京的某家自助餐館，小北寧愿相信這樣的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐館只是個(gè)別情況，愛吃自助餐的北粉們，也大可不必“一朝被蛇咬，十年怕井繩”，如何正確選擇自助餐館呢？ 小北給大伙兒幾點(diǎn)建議：①去吃自助餐的時(shí)候，先看看飯店的口碑如何。現(xiàn)在不少商家在互聯(lián)網(wǎng)上都有記錄，很多手機(jī)軟件都能幫你辨別這家飯店是否衛(wèi)生，或是以查詢到該單位或公司的工商執(zhí)照號(hào)，確認(rèn)是不是正規(guī)餐飲飯店。另外在評(píng)價(jià)系統(tǒng)中，可以查看其他餐客的留言評(píng)論，看看這家店的口碑到底咋樣。 ②盡量選擇有一定規(guī)模、比較正規(guī)的飯店。吃之前可以看看食物的擺放，很多自助店的的食物沒有任何保護(hù)隔離裝置，就那樣曝露于眾。雖然直觀方便，但人來人往很容易接觸病菌。還有在吃的時(shí)候大家要注意食物的顏色和味道。太咸、太辣。顏色不對(duì)、有異味的，大伙就不要吃了。 ③這是北粉“揪揪”分享的一個(gè)小竅門，看一家飯店干不干凈最好先去看看他家的洗手間。如果連洗手間都是烏黑烏黑的，那這樣的飯店可就要小心了，衛(wèi)生往往是從細(xì)節(jié)上體現(xiàn)的。 對(duì)自助餐來說，想要不虧本，需要在很多地方做文章。 筆者吃自助餐都是扶著墻進(jìn)去，扶著墻出來，我就想，自助餐才那么幾十塊錢，但是大魚大肉，酒水難道自助餐廳不會(huì)虧本嗎？后來得出的結(jié)論是不會(huì)。 為了降低成本，他們會(huì)將回收的食物繼續(xù)賣，甚至廚師都不戴帽子口罩，直接用手就在攪拌等等， 洗碗池得水非常臟，一個(gè)很大的洗碗池，里邊放一些洗滌劑，通常來說，這些水要用一天。然后將所有的碗往里邊一放，用布一抹，清水一淋就洗好了， 平時(shí)所看到柜臺(tái)旁邊擺著顏色鮮艷的各類果汁，如果你以為真的是現(xiàn)榨的，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，都是由果粉或者其他東西勾兌而成。 對(duì)菜品來說，他們都是只買對(duì)的，不買貴的，找最便宜的買，甚至可能會(huì)是即將變質(zhì)的東西，對(duì)魚蝦來說，他們拿回來放冰箱一凍，外邊裹一層冰，誰也不知道是否新鮮。 我就在自助餐廳做過服務(wù)員，大一寒假工。仔細(xì)觀察過，每當(dāng)一群年輕女性來吃飯的時(shí)候，經(jīng)理都是很開心噠，沒到幾個(gè)兄弟來吃飯的時(shí)候，經(jīng)理都是不開心的。這很明顯啊，女性普遍吃的少?。〉鞘召M(fèi)是按人頭來的。來的最多的客人就是年輕情侶，純男性組合的客戶是少見的。我想店里盈利就是這樣來的。 至于衛(wèi)生嘛，我們每天吃的和客人一樣，洗菜阿姨是很認(rèn)真的，畢竟我們每天兩頓飯?jiān)诘昀锍?，食材是共用的?/p> 洗碗是有洗碗機(jī)的，洗碗阿姨也是按照流程嚴(yán)格操作的，很認(rèn)真，員工家屬每個(gè)月可以來吃一次內(nèi)部價(jià)，不干凈衛(wèi)生會(huì)推薦自己家人來吃嘛！ 我的工作內(nèi)容就是收盤子，擦桌子，換烤盤紙，擺盤子，每一項(xiàng)我都認(rèn)真勤快的坐著。后來臨近開學(xué)去辭職的時(shí)候，經(jīng)理還不讓走，偷笑一下，他認(rèn)為我是做服務(wù)員的精英，很對(duì)的起工資的員工。 自助餐，品種多，價(jià)格便宜，重點(diǎn)是可以無限取材，這些特點(diǎn)成為我們熱愛自助餐的幾個(gè)重要原因，可以因?yàn)樨澬”阋耍?jīng)常吃自助餐真的有利健康嗎？
剩菜剩肉倒賣 記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，自助餐的菜品根本不新鮮。其中很多食物是當(dāng)天食客剩下的沒有吃完的食物，進(jìn)行回收，放入冰箱，明日再端上餐桌。這些食物中肯定殘留了其他食客唾沫、手上的細(xì)菌等等，并且在放入冰箱的時(shí)候也沒有進(jìn)行保鮮膜的隔離分裝，各類的食物就這樣一起放入，各種細(xì)菌的交叉感染，第二天加各種香料上了餐桌，你根本發(fā)現(xiàn)不了這是剩菜剩肉。這樣的食物你敢吃嗎？ 餐盤洗滌環(huán)境臟 餐盤這些盛裝食物的餐具，你猜是怎么洗滌的。在一個(gè)充滿油垢污水的大池子里，清潔人員將餐具放入池子中，上下晃動(dòng)兩次，然后再用清水沖洗一次就好了。而且池子的污水一天都不會(huì)進(jìn)行更換，反復(fù)洗滌餐盤。小編看到那個(gè)清洗餐具的大池子，再也不想去吃自助餐了，用他們的餐具，太惡心了。這樣的餐具你敢用嗎？ “牛羊肉”并非真的牛羊肉 視頻顯示，記者深入后，更了解到自助餐餐廳的“牛羊肉”并非真的牛羊肉，而是鴨子肉加點(diǎn)水，再加點(diǎn)香精冒充的“牛羊肉”。當(dāng)你在自助餐吃著香噴噴的“牛羊肉”的時(shí)候，你有想過這個(gè)不是真的牛羊肉嗎？ 鮮榨果汁是果粉+水勾兌 自助餐餐館宣傳的鮮榨果汁，其實(shí)也是店員用果粉加入水，直接勾兌的。并且那些看著高端的紅酒，成本價(jià)你也根本想不到。自助餐紅酒的成本價(jià)才兩三元，這樣的紅酒你敢喝嗎？ 自助餐剛興起的時(shí)候，就是1998年左右。剛開始都是火鍋店，鴛鴦鍋要么就是純辣，每位24塊錢，我那會(huì)兒工資五百多。 我和我們單位的三個(gè)大肚漢(吃貨)，去那個(gè)海鮮自助火鍋城，四個(gè)人96塊錢，因?yàn)椴蛔審耐饷鎺Ь?，而店里的酒很貴，表面上得給人家個(gè)面子，這樣就把白酒放到礦泉水瓶子里，一個(gè)人帶兩瓶。里面的那些飲料好像都是糖精水，我們也不喝。拿幾個(gè)紙杯，把礦泉水瓶里的酒倒上。那時(shí)候那像現(xiàn)在，還得用小盤盤盛呀裝呀，哎，對(duì)不起各位看客，實(shí)在是好賴是年輕時(shí)候的事，誰沒個(gè)年輕時(shí)候呀？ 到那個(gè)貨架前，一整盤一整盤的羊肉卷，那盤就那種標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼盤的，一人端一盤，四個(gè)人四盤，一共也就是六盤。一下就讓我們四個(gè)人快包圓了，往鍋里這么一扣，回去把剩下那兩盤再一扣，得，別人沒吃上的了！然后去蝦盤那兒。所謂的海鮮在那時(shí)候的北方就是蝦，一共五盤蝦，全扣鍋里。別的沒有，把羊肉和蝦吃完，一看羊肉卷又有了，再上幾盤，最后連酒都不喝了，光吃肉。那天，真TM丟人。 第二天下午，這三位老兄又來叫，不去不行吧，打又打不過，個(gè)個(gè)小胳膊和我小腿粗，再說人家叫你去吃飯，又不是和你打架，只好又去了。這時(shí)更吃不進(jìn)去了，就看這三個(gè)貨吃，人家連湯帶肉的吃喝。第三天，又來了，這三位老兄。把我愁的，那就去吧。這一進(jìn)店一看，羊肉就三盤，蝦兩盤。那三個(gè)老兄也不管，吃完羊肉沒了就使勁喊，喊的讓他們吃飽了羊肉，一出門，就讓那店的老板喊住了，每人給了條紅云煙，加一百塊錢。那個(gè)南方口音的老板說，求求你們不要老來了，再來就破產(chǎn)了！ 過了兩個(gè)多月，那個(gè)店就沒有了，變成社保了。社保，那個(gè)地方都有的。我問了那三個(gè)超級(jí)吃貨，他們說也沒再去那個(gè)店，人都是講信用的嘛！ 烏海市最近幾年出來個(gè)"我流風(fēng)"自助餐，剛開始也挺火爆的，到后來，那里的食物果品，質(zhì)量是一降又一降。大骨頭絕對(duì)沒肉，只有咬不動(dòng)的筋，牛肉不是牛肉，好像是騾子肉。里面的水果好像是壞了的水果把好的切出來再擺盤，羊肉卷也成了鴨肉卷什么肉卷了，基本本地人不去了。 哎，這就是我對(duì)自助餐的看法，要是以前的自助餐，挺好挺實(shí)惠的，那時(shí)候的羊肉卷真的是羊肉哎，一咬一泡羊油，可現(xiàn)在，哎，我都沒法確定了。 沒經(jīng)營自助餐你們是不知道里面的門道？為什么有那么多50元左右的自助餐？當(dāng)然是有利可圖，要不沒那個(gè)商家愿意去做個(gè)虧本的買賣。開低價(jià)自助餐要兩個(gè)先決條件：1～做好前期的考察，選人口密集的地方。2～選2樓以上的店面，比一層可以節(jié)省不少的店租。以上2條是保證能否盈利的必要條件！大家都知道開自助餐讓費(fèi)是非常大的，（本人就是在杭州開自助餐的，有120個(gè)座位的。）如何控制成本也是經(jīng)營自助餐的必修課。大家到外面都吃過自助餐，貴的的食材都是小量慢慢上的但是不能段供太久，銷量快的貴食材至少要保證10-15分鐘補(bǔ)上，量可以不多。要不會(huì)影響店鋪的聲譽(yù)，這樣就難保證以后的生意興隆了。最后也就是廉價(jià)自助能否盈利和經(jīng)營下去的必要條件～翻桌率和滿客率了，如果不能做到這兩點(diǎn)就算收100元一位你也會(huì)虧本經(jīng)營不下去，人不多顧客都選貴的食材吃，控制成本就無從談起了，店鋪開支一分也少不了。人多都食材都是搶著拿的，大家都知道自助餐是有時(shí)間控制的，這樣顧客就有很大一部分時(shí)間讓費(fèi)在拿食材上。其實(shí)一個(gè)人肚子也就那么大，吃下兩斤食材都是非常會(huì)吃的。最后來回答下大家關(guān)注的問題～回收，商家開店做生意都是為了賺錢，不可能拿自己店的聲譽(yù)去做不該回收的食材上的，回收是一定會(huì)有回收的，但都是些完好的水果，和定型包裝食材，店員培訓(xùn)都是教好的，所以熟食不可能回收的，也沒必要回收，一般食材其實(shí)批發(fā)都不貴。所以說要想賺錢店鋪聲譽(yù)很重要，能不能賺錢就看回頭率和口碑了！最后我們商家也非常譴責(zé)那些素質(zhì)低下拿了又不吃的，拿一桌滿滿的，就吃個(gè)三分之一就不吃了，全讓費(fèi)。還有很多打包的，不過絕大部分都是中老年！和諧社會(huì)，大家和商家都做個(gè)有素質(zhì)的！這樣大家都可以開開心心吃，商家也可可以好好經(jīng)營！ 第一招 以“逸”待勞 一人能當(dāng)仨人使 目標(biāo)：降低房租人力成本。 秘笈：打從開了自助餐廳，我們的大騾子、大馬就全歇了，不雇大廚，縮減服務(wù)員，這節(jié)省下來的成本，那是相當(dāng)?shù)囟唷?/p> 控制成本就不會(huì)虧本 “食客們吃自助餐的攻略夠狠，怪嚇人的，我也是第一次聽說。”得知網(wǎng)上流傳的自助餐攻略的“不吃好的，只吃貴的”原則，雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青有些擔(dān)心地說。但是他仍充滿信心地認(rèn)為，只要控制好成本，自助餐不會(huì)虧本。 一個(gè)服務(wù)員當(dāng)仨人使 魏青告訴記者，房租和人員工資是餐廳經(jīng)營中的兩大成本支出，以往經(jīng)營點(diǎn)菜的時(shí)候，顧客因?yàn)橄觾r(jià)格貴，來得不多，而且每個(gè)服務(wù)員照顧的顧客有限。這樣折合到每個(gè)顧客身上，單位房租成本和人力成本都很高。自從經(jīng)營自助餐后，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服務(wù)都由顧客自己去完成了，顧客對(duì)服務(wù)員的服務(wù)要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，提高了工作效率。房租和人員工資成本折合到每名顧客身上被極大降低了。 不雇大廚能節(jié)省成本 “目前大廚工資很高，比服務(wù)員高多了。像我們這樣等級(jí)的餐廳一般得雇傭好幾個(gè)廚師，每個(gè)廚師至少得幾千塊錢，但是我們實(shí)行自助餐后沒有一個(gè)大廚，你說得節(jié)省多少成本？”漢麗軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說，“我們整個(gè)餐廳面積有1500平方米，但是才用20個(gè)服務(wù)員就能完全照看過來?！?/p> 第二招 挑“肥”揀瘦 一碗魚翅不到10元 目標(biāo)：降低食品原料成本。 秘笈：吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會(huì)到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時(shí)只用對(duì)的，絕不用貴的。 蝦爹點(diǎn)菜蝦兒子自助 “雖然具體多少錢我不會(huì)告訴你，那屬于商業(yè)秘密，但是我可以告訴你我的進(jìn)貨價(jià)格絕對(duì)會(huì)比普通人買牛肉便宜得多?！睗h麗軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說：“烤肉最主要的原料是牛肉，一般人到市場上買1斤牛肉大致需要8塊錢，可我們餐廳每天消耗上千斤牛肉，還不包括其他的各種肉?！?/p> 雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青介紹，降低食品原料成本主要一靠批量進(jìn)貨二靠進(jìn)貨種類——自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進(jìn)貨價(jià)格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價(jià)格也會(huì)大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1斤75元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價(jià)格能便宜將近一半。還有雅瑪鐵板燒餐廳點(diǎn)菜時(shí)使用的大蝦是每只重達(dá)2兩半的大對(duì)蝦，每只進(jìn)貨價(jià)格就30多元?？墒亲灾途筒荒苁褂眠@么貴的蝦了，而是用重1兩多的大蝦，每只價(jià)格10元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1斤的澳大利亞的進(jìn)口牛肉，但是絕對(duì)不會(huì)使用神戶和牛、國產(chǎn)雪龍黑牛等過于昂貴的高級(jí)牛肉。 一碗魚翅成本不到10元 “魚翅和鮑魚其實(shí)并不貴，要看你想買什么樣的?！奔t橋水產(chǎn)市場一位銷售干貨海鮮的老板告訴記者，鮮鮑一般沒有干鮑貴，所以餐廳促銷時(shí)就經(jīng)常使用鮮鮑，但是像這種印尼珍珠鮑魚雖然是干鮑，價(jià)格卻便宜，每斤有將近50個(gè)鮑魚，才不到200元，合每只才四五塊錢。魚翅最便宜的是半斤150元的小鯊魚翅，要得量大還能便宜些，每斤能發(fā)出4斤。餐廳制作魚翅平均每碗最多2兩翅，這樣每碗成本還不到10元錢。 吃自助的不懂魚翅優(yōu)劣 “這種等級(jí)比較低的魚翅顧客能吃出來嗎？”記者問。這位賣干貨的老板很不屑地回答：“你說吃得起上等魚翅、鮑魚的人，能跑到自助餐廳里找便宜？去吃自助餐的人一般都是沒怎么吃過魚翅、鮑魚的，不信你就去餐廳挨個(gè)問問?！?/p> “魚翅鮑魚因種類不同、大小不同，價(jià)格差距就會(huì)很大，這些知識(shí)很多食客是根本不懂的?！辈厣撇蛷d崔經(jīng)理說，“就拿我們餐廳在自助餐里無限量吃的金槍魚說吧，雖然絕對(duì)是從日本空運(yùn)過來的，但是屬于金槍魚身上比較瘦的部位，這樣價(jià)格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是不會(huì)用在自助餐里的?！?/p> 記者在藏善餐廳菜譜上看到，金槍魚最肥的部位3兩左右價(jià)格就將近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔經(jīng)理說，冷凍保鮮方法不同，價(jià)格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價(jià)格也便宜了特別多。 第三招 喧賓奪主 貴菜難吃賤菜香 目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。 秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？ 菜品講究“眾星捧月” 魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一?！坝腥苏J(rèn)為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時(shí)如果同時(shí)準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了?！?/p> 美味便宜菜搶占食客胃 魏青介紹，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價(jià)格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對(duì)是一道絕頂美味。 記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時(shí)也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤?，餅身酥脆。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長時(shí)間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間，服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對(duì)低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。 最怕顧客“吃貴不吃好” “這恰恰是餐廳經(jīng)營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜?！睂?duì)自助餐業(yè)態(tài)有多年研究的食客網(wǎng)總編輯郭瑞強(qiáng)先生說，“去自助餐廳吃過魚翅鮑魚的顧客，都會(huì)發(fā)覺味道很是一般，于是轉(zhuǎn)而大吃一些諸如冰淇淋、奶油點(diǎn)心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，這樣自助餐攻略主張的‘不吃好的，只吃貴的’原則就被餐廳徹底擊破了?！?/p> 開自助餐廳就像賣保險(xiǎn) “雖然我們才38元一位，但是顧客極少能吃回來?！睗h麗軒烤肉餐廳李經(jīng)理說，“我能吃回來，我知道培根價(jià)格較高，但是培根熱量也高，更何況光吃培根也沒意思呀?！?/p> “來我們餐廳就餐的顧客大多只能吃掉90元成本，我們還有的賺?！毖努旇F板燒餐廳總經(jīng)理魏青說，“能吃的起158元自助的人素質(zhì)較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。當(dāng)然如果真有能吃的，這個(gè)人吃夠本了等于幫我們餐廳做了宣傳。自助餐廳和保險(xiǎn)有點(diǎn)像，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人?！?/p>
今天很累了，忙到現(xiàn)在，不想回答問題的，但是看到了這個(gè)問題我就想來回答，自助餐并非你們想象的那么骯臟不堪，每一個(gè)飯店都有不堪的一面，說句難聽的就是飯店在不干凈都比你自己在家做的干凈，有些東西你在家里沒人的時(shí)候，掉在地上你趕快撿起來洗洗，盤子消毒了嗎？生熟分開咯嘛？到才做的有營養(yǎng)嗎？飯菜里有根頭發(fā)你就不吃了？整鍋倒掉？你買的牛羊肉都是沒有添加劑香精的正宗牛羊肉？買的飲料都是純天然的？就是慣的矯情，自助餐那么便宜并非都是哦弄的爛東西，自助餐一般房租低，進(jìn)貨統(tǒng)一采購，沒有多大技術(shù)含量，人工工資低，用的員工少，原材料選用低價(jià)不一定抵質(zhì)，一個(gè)人的胃就那么大，汽水飲料一喝你就吃不了多少，即便是你吃的飯多，你的朋友，你一起去的人不一定吃的多，做餐飲不容易，學(xué)會(huì)知足學(xué)會(huì)尊重每一個(gè)給你做出飯菜的人 |
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