在烘焙界占有著不可撼動的地位

 一、 吐司起源  

很難想象，吐司是來源于曾被票選為食物最乏善可陳的英國。在17世紀(jì)的大航海時代，那時候英國要到海外殖民，航員必須在船上待很久，所以要帶足糧食，而船艙的空間有限，為了充分使用空間，就將面團(tuán)放入到吐司盒里烘烤，烤出了一個個方便堆疊的長方體面包，又因為英國氣候潮濕，他們就習(xí)慣在吃吐司之前切片，放進(jìn)烤爐再烤一次，吐司就這么來了。

英國殖民時代

 二、那么如何評定一個好的吐司呢？

吐司的配方各有各的不同，但是形狀和制作手法上都是大同小異的。據(jù)說，在日本的烘焙行業(yè)領(lǐng)域，做吐司的水平是衡量烘焙職人水平的最基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和最重要的指標(biāo)。那么究竟什么樣的吐司才能算是一個好吐司呢？

好吐司的標(biāo)準(zhǔn)

1）外觀色澤

一個好的吐司應(yīng)該是表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣的。

切面內(nèi)部的顏色是乳白色，不自然的白色就可能是加了添加劑。

2）切面組織

一個好的吐司氣孔均勻蓬松，無論是太緊致或者太蓬松都不行。撕開一片向下拉，應(yīng)該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用

3）口感香氣

一個好的吐司必須濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應(yīng)該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不適應(yīng)，那應(yīng)該是增添了香精或者其他的添加劑。

引用一句烘焙界傳奇人物雷蒙·卡維爾《The taste of bread》的一段話：好面包的面包芯應(yīng)該是呈現(xiàn)乳白色，有正確乳白色的面包芯表示伴和時面團(tuán)沒有氧化過頭而且小麥面粉經(jīng)過微妙混合后，會產(chǎn)生獨特香氣和滋味，再加上面團(tuán)發(fā)酵后生成酒精所帶來的迷人香氣，以及焦糖化作用和面包皮烘焙所發(fā)出的幾種特有的香氣······面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相互連通，四處散見大型氣穴，氣穴壁很薄，看起來像是帶著珍珠的光澤······

 三、 吐司使用的面粉  

●高筋粉 高粉 強力粉 面包粉 吐司面包粉

面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉和水混合之后產(chǎn)生的面筋越強，能有效地包裹住在發(fā)酵和烘烤過程中產(chǎn)生的氣體，使產(chǎn)品體積膨大，組織疏松，有彈性。

蛋白質(zhì)含量11.5%以上的面粉稱為高筋粉（有的地方使用上述其他名稱），適合制作吐司（面包）。

（不同品牌，型號的面粉在吸水率，延展性，風(fēng)味等方面可能有差異，可根據(jù)自己的需求選擇）

●全麥粉

普通的高筋粉在制作中除去了小麥外層的麥麩和內(nèi)層的胚芽，只保留蛋白質(zhì)含量豐富的胚乳，這樣做雖然讓面粉的質(zhì)地細(xì)膩，筋度高，但也喪失了一些風(fēng)味和營養(yǎng)。全麥粉則是將上述部分全部保留，所以質(zhì)地比較粗糙，顏色較深，但營養(yǎng)和纖維豐富，香味濃郁。

很多全麥粉筋度都不高，必須搭配一部分高筋粉才能用于做面包。（也有一些全麥粉是由蛋白質(zhì)含量很高的小麥磨成，筋度較高，雖比高筋粉略低，但操作到位也能成功地做出面包）

●法國面包粉

法國產(chǎn)的面粉可以呈現(xiàn)谷物自然的香味，面筋質(zhì)量好。

法國面粉是以灰分的含量來分類型，灰分即礦物質(zhì)：T45型，灰分含量約占粉的0.45%，T55，T65等型依次類推。

灰分含量越高，面粉的顏色越深，面包的風(fēng)味和營養(yǎng)越豐富，但吸水性也越差。（法國面粉的“T”值與代表面粉蛋白質(zhì)含量的筋度無關(guān)，并非T值越低，筋度越低）

●裸麥粉 黑麥粉 黑裸麥粉

以上所述的是同一類型面粉，由黑麥種子研磨而成。

 四、制作方法分類 

有了好的面粉

距離一個好的吐司還差一步 操作

吐司根據(jù)制作方法的不同可分為中種法，直接法，液種法，湯種法，隔夜冷藏法。

中種法?先取部分的面粉，水和酵母攪拌而成團(tuán)，這部分業(yè)界通常取配方總量的70%。攪拌成團(tuán)的面團(tuán)先發(fā)酵2-4小時，再加入剩余的材料，后續(xù)步驟和直接法相同。

中種法的優(yōu)點：如果攪拌好大量的中種面團(tuán)，就可以縮短主要面團(tuán)的發(fā)酵時間，十分省時；另外面團(tuán)經(jīng)過了長時間的發(fā)酵，吃起來口感較軟，烘焙出爐后彈性更佳，也會更有空氣感，組織更細(xì)致。因為有大量的乳酸菌，對于延緩面包老化也有幫助喲~

直接法?比較中種法較為省事，不用分階段下材料，將所有的材料（除了奶油）一起攪拌并發(fā)酵。使用的酵母較少，但是發(fā)酵時間長，會使面包有小麥香。但是直接法中原料品質(zhì)等容易影響成品，需注意制作過程及材料保存。

因為是一次性的工程，初學(xué)者或大量生產(chǎn)者較常使用。

液種法?液種法面團(tuán)水分較多，所以面團(tuán)呈現(xiàn)液態(tài)。由于是經(jīng)過了低溫長時間發(fā)酵，所以面團(tuán)保水性較佳。

湯種法?這個是有直接法演變而來的。面包的松軟程度和面團(tuán)的含水量有直接的關(guān)系，所以為了制作出柔軟的面包，面團(tuán)的含水量很重要。將少量的面粉倒入65-100℃的水?dāng)嚢杈鶆?，讓面粉糊化，這個面糊就稱之為湯種。等湯種冷卻后，再將大部分面粉與這些熟面糊混合，揉出筋膜，繼續(xù)操作下去。這樣操作后的吐司保水性會更好，氣孔更細(xì)致，口感加倍柔軟。吐司撕開后還有拉絲效果。

隔夜冷藏法?不是教大家冷藏食物，是吐司制作方法哦！

此方法特別適合家庭主婦或一早要販?zhǔn)勖姘牡曛?，是較容易操作的方法，將面團(tuán)攪拌后放入冷藏，經(jīng)過12-16小時低溫長時間的發(fā)酵，制作出的吐司香氣濃郁，吐司能延緩老化。操作上也是適合分段時間操作。

▲接下來幾期都是關(guān)于吐司的特輯，后續(xù)會給大家提供制作吐司方法分別的吐司配方以及操作時的注意事項。

 五、操作過程中會遇到的問題  

無論是從吐司的制作還是吐司的原料而言

制作吐司是一項簡單又不簡單的工程

●攪拌時水溫如何控制？

假設(shè)面粉溫度是20℃，室內(nèi)溫度是26℃，攪拌水溫就先設(shè)定為7℃。如果攪拌好的面團(tuán)溫度是理想值，那此系數(shù)則使用此攪拌缸。每臺攪拌缸因為廠牌和容量不一，所產(chǎn)生出的摩擦熱能也不一樣，所以這個公式的系數(shù)也不盡相同，讀者可先測試過此公式，在調(diào)整至自家攪拌缸合適的系數(shù)。

●面團(tuán)如果攪拌不當(dāng)，對吐司品質(zhì)有哪些影響?

攪拌不足：面團(tuán)會變得結(jié)實，且缺乏延展性；內(nèi)部組織易老化且多顆粒；外部組織皮厚且顏色不均勻無光澤。

攪拌過度：面團(tuán)會變得濕黏缺乏彈性；內(nèi)部組織粗糙且多大孔洞；外觀體積偏小且表面有小氣泡。

●為什么我烤的吐司孔洞都很大？

攪面團(tuán)的溫度若是過高，會讓面團(tuán)發(fā)酵過度即產(chǎn)生的孔洞大或氣泡多，攪拌過度也會讓吐司的內(nèi)部組織粗糙，不細(xì)致。

●為什么我烤的吐司會很硬？

1）烤焙時間過長導(dǎo)致水分流失過多。

2）攪拌生成的筋性不夠，易產(chǎn)生老化的現(xiàn)象

●為什么我烤的吐司會塌陷？

1）吐司模的間距不夠，導(dǎo)致側(cè)邊不容易上色。

2）吐司發(fā)酵過度容易造成側(cè)邊縮腰的現(xiàn)象

3）沒烤熟的吐司容易產(chǎn)生縮腰的現(xiàn)象。

4）添加了太多的柔性材料。適當(dāng)?shù)娜嵝圆牧峡梢云鸬綕櫥娼?，延緩面包老化，使面包變得柔軟的作用，過多的添加會使面團(tuán)過于癱軟，無法支持烘烤的迅速膨脹，造成縮腰現(xiàn)象。

5）出爐后未及時脫模，吐司大量的熱氣不能散發(fā)出去容易導(dǎo)致縮腰的現(xiàn)象。

●為什么我烤的吐司不長個子？

吐司要求體積大，揉面必須到位，這樣在發(fā)酵的過程中結(jié)實的膜才能夠包裹住更多的氣體。揉面不到位的面團(tuán)，二次發(fā)酵時間很長也不會長個，推進(jìn)烤箱也不長個。

●為什么我烤的吐司內(nèi)部組織粗糙？

1）揉面不到位

2）面團(tuán)發(fā)酵不足或者過度

3）攪拌或者發(fā)酵溫度過高，而爐溫太高或者太低

4）面團(tuán)太硬

5）整形不當(dāng)，面筋被破壞

●為什么我烤的面包會沉積（底部，兩側(cè)或者中間）？

底部沉積

1）二次發(fā)酵不到位（二次發(fā)酵不到位，底部未充分舒展開，烤出來自然會有沉積）

2）搟卷的時候底部捏得太緊（底部捏太緊的話，發(fā)酵過程中這部分就比較難膨脹開來，造成底部沉積）

3）材料未均勻糅合進(jìn)面團(tuán)。（如果添加了果干或者粗糧等物料未均勻糅合進(jìn)面團(tuán)中，那種質(zhì)量大的部分就會沉下去，形成底部的沉積）

兩側(cè)沉積

（一般同時都會有底部沉積的現(xiàn)象發(fā)生）

面團(tuán)太多。視覺上已經(jīng)填滿吐司盒子，但是實際兩側(cè)由于空間原因還未完全發(fā)酵，這樣就容易造成沉積。

中間沉積

中間沉積的原因是因為中間的面團(tuán)本身是搟卷起來的，中間部分就是搟卷過程的面團(tuán)表面。在松弛的過程中，表面被風(fēng)干了，后被卷起位于面團(tuán)的中央位置，風(fēng)干部分的面團(tuán)無法順利膨脹，就會造成中間部分沉積。（解決方法：在松弛時候的面團(tuán)上覆蓋上一塊擰干的濕布）

●為什么我烤的吐司表面有氣泡？

1）面團(tuán)發(fā)酵過度或者二次發(fā)酵濕度太大

2）面團(tuán)太軟或者面團(tuán)攪拌過度

3）整形時內(nèi)部空氣沒有充分排出

4）爐溫太高了

●使用帶蓋吐司模與不帶蓋吐司模烘烤吐司的差異在哪里？

不帶蓋吐司所需的面團(tuán)較帶蓋的吐司多1/10，上火烘焙的溫度也相對不同：帶蓋的吐司上火溫度較高，不帶蓋的吐司上火溫度較低。

●使用鮮酵母與干酵母的差異在哪里？

鮮酵母保存期限較短，但是發(fā)酵的續(xù)航力較長，通常會使用在需要長時間發(fā)酵或是隔夜,冷凍的面團(tuán)；干酵母較容易保存，多使用在直接法或是發(fā)酵時間較短的配方中，市面上販?zhǔn)鄣母山湍赣械吞呛透咛堑姆謩e，可以依照配方中的含糖量去做選用。

文字部分來源于 《職人手感吐司》一書