這個夏季異常的炎熱，食用涼菜的顧客比平時多了好幾倍，涼菜已成為夏季里餐廳必不可少的品種。今天，餐飲先驅(qū)給大家?guī)砹藬?shù)十款涼菜醬汁的制作配方，讓你上菜超級快！

爽口蘿卜汁

　　適合范圍：

　　用來腌白蘿卜。

　　口味：

　　復(fù)合甜酸味

　　用料：

　　金標(biāo)生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、姜片各5克。

　　制作：

　　以上原料混合，冷藏腌制5小時以上方可使用。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　味道不錯，值得推薦。給大家分享一下我們使用的腌蘿卜汁的做法：生抽125克，老抽、蠔油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美極鮮味汁、干辣椒各5克，紅曲米水25克調(diào)勻即可。

老醋花生汁

　　適合范圍：

　　用來制作老醋花生。

　　口味：

　　咸鮮酸爽

　　用料：

　　水塔陳醋100毫升，恒順香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蠔油50克，美極鮮味汁20克。

　　制作：

　　以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　口味不錯，我們在制作時會加入蜂蜜和橙汁以緩解陳醋帶來的過重的酸味。這里給大家分享我們制作老醋汁的方法：取蠔油、鎮(zhèn)江香醋各40克，濃縮橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克調(diào)勻即可。

啤酒芥辣汁

　　適合范圍：

　　用來制作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最后再加入少許蒜泥和紅油即可）。

　　口味：

　　酒香味和芥末味濃郁

　　用料：

　　哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。

　　制作：

　　以上用料混合后放入冰箱內(nèi)存放12小時即可使用。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　買不到青芥粉，可用芥末油來代替，建議將芥末油的用量降低至30克。

搖滾拌菜汁

　　適合范圍：

　　用來制作搖滾沙拉。

　　口味：

　　復(fù)合鮮香味

　　用料：

　　蘋果醋300毫升，鎮(zhèn)江香醋100毫升，美極鮮味汁35克，家樂鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻醬 50克。

　　制作：

　　將所有原料混合均勻。

　　推薦指數(shù) ★★★☆

　　自制芝麻醬：

　　白芝麻放入干鍋內(nèi)炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻后磨碎。

　　建議：

　　如果僅品嘗料汁，味道會很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品嘗，效果就好很多。

果味芥辣撈汁

　　適合范圍：

　　可以制作各種撈拌菜。

　　口味：

　　復(fù)合味，芥末味比較強烈

　　用料：

　　A料 （檸檬1個切片，雪碧500克，芥末油200克）

　　東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，

　　制作：

　　將除A料之外的用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏存放即可。

　　推薦指數(shù) ★★★★

　　建議：

　　此醬汁適合制作海鮮類的撈拌菜，也可以作為刺身蘸料來使用。熬制時，建議蘋果醋和米醋也最后放，因為長時間加熱，醋的香味容易揮發(fā)掉。

復(fù)合沙拉汁

　　適合范圍：

　　用來拌各種水果沙拉。

　　口味：

　　奶香味

　　用料：

　　丘比沙拉醬200克，伊利優(yōu)酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。

　　制作：

　　以上原料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★

　　說明：

　　此醬汁加入濃縮檸檬汁后，味道更加清爽。

酸辣汁

　　適合范圍：

　　用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

　　口味：

　　酸辣開胃

　　用料：

　　米醋、香一霸雞醬（可用泰國雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。

　　制作：

　　以上原料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★

　　建議：

　　非嗜辣地區(qū)可將小米椒的用量降低至60克。

爽口汁

　　適合范圍：

　　用來拌白菜絲、梨絲或者心里美蘿卜絲。

　　口味：

　　酸甜帶有濃郁的果香味

　　用料：

　　白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。

　　制作：

　　以上原料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★★★

　　建議：

　　此醬汁味道超級清爽，酸甜度恰到好處，用來制作甜酸口的菜肴，也是很容易獲得小朋友和女士的青睞的。

極品香汁

　　適合范圍：

　　用來拌拉皮或者拌海蜇。

　　口味：

　　酸辣爽口

　　用料：

　　樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恒順香醋80克，鹽20克，味粉40克。

　　制作：

　　以上原料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★

　　建議：

　　此醬汁油脂的總量多了一點，所以如果是要求較高的酒店做的話，建議將樹椒油、紅油、料油、芝麻油的用量各減少一半。

撈拌麻醬

　　適合范圍：

　　拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。

　　口味：

　　復(fù)合鮮香味，并帶有濃郁的麻醬味

　　用料：

　　芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

　　制作：

　　先用陳醋和白米醋將芝麻醬調(diào)開，再放入其他用料拌勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★★

　　建議：

　　此醬汁酸味會有點重，所以如果非嗜酸地區(qū)，可將陳醋的用量降低至30克。同時可增加一點花生醬，香味會更濃郁。如果是北方廚師來試做，可再增加一點蒜泥。

東北麻辣汁

　　適合范圍：

　　用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

　　口味：

　　麻辣味

　　用料：

　　白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。

　　制作：

　　所有用料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★

　　建議：

　　這款醬汁油量會偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點花椒油的用量，同時再增加一點鹽。

涼皮汁

　　適合范圍：

　　可以用來制作陜西涼皮或者拌饸饹，應(yīng)用時，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調(diào)味。

　　口味：

　　復(fù)合酸辣味

　　用料：

　　香料 （八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）農(nóng)家陳醋2500克，農(nóng)家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克。

　　制作：

　　所有原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。

　　推薦指數(shù) ★★★☆☆

　　建議：

　　這款醬汁咸味會重一點，所以如果是江南地區(qū)廚師試做，可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。

豉香山椒汁

　　適合范圍：

　　用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。

　　口味：

　　鮮香酸辣

　　用料：

　　蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純凈水30克，生蒜片15克。

　　制作：

　　將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

　　推薦指數(shù) ★★★★★

　　建議：

　　這款醬汁冰鎮(zhèn)后口感更棒，用來拌木耳是最佳選擇。

特色酥魚汁

　　適合范圍：

　　活魚宰殺后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。

　　口味：

　　復(fù)合鮮香味

　　用料：

　　涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

　　制作：

　　將所有原料混合均勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★☆☆

　　建議：

　　復(fù)合味很突出，品嘗時可以感受到濃郁的橙汁味道，但是圓泡椒的味道有些“黯淡”，所以圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。

　　在這里給大家介紹我們的配方：

　　紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蠔油、東古一品鮮、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，檸檬5片，放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬5分鐘。

渭北雜盤汁

　　適合范圍：

　　用來制作渭北雜盤或者拌辣皮。

　　口味：

　　復(fù)合味

　　用料：

　　芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。

　　制作：

　　1、芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調(diào)開，再放入剩余的調(diào)料攪拌均勻。

　　2、熗椒油。鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入陜西干朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過濾取油。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　此醬汁味道不錯，比較適合北方廚師使用，用這款味汁來拌海涼粉，味道超贊。如果是陜西、山西以外的廚師烹調(diào)，那么醋的用量還是要略微減少一點點的。

時蔬汁

　　適合范圍：

　　用來拌制各種爽口蔬菜。

　　口味：

　　清爽酸辣味

　　用料：

　　橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。

　　制作：

　　所有用料調(diào)勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　這款醬汁用來拌蔬菜，味道是不錯的。如果是美觀度要求很高的酒店，可將芝麻的用量減少一半。

白切羊肉汁

　　適合范圍：

　　用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調(diào)料。

　　口味：

　　酸辣，帶有花椒的麻味

　　用料：

　　鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。

　　制作：

　　將所有原料混合均勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　這款味汁味道不錯，配方直接應(yīng)用即可，南北廚師均適用。

老陜菜汁A

　　適合范圍：

　　用來制作經(jīng)典涼菜—老陜菜。

　　口味：

　　復(fù)合酸辣味

　　用料：

　　蔬菜料 （拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿卜條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克）

　　恒順香醋500毫升，純凈水500克，金標(biāo)生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，煉香的雞油75克。

　　制作：

　　鍋內(nèi)放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火燒開，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。

　　推薦指數(shù) ★★★★☆

　　建議：

　　這款醬汁的味道很好，這跟使用了蔬菜料有很大關(guān)系。如果是陜西、山西以外的廚師來試做，可降低一點醋的用量。

老陜菜汁B

　　適合范圍：

　　用來制作老陜菜。

　　口味：

　　鮮辣回甜

　　用料：

　　東古一品鮮1升，金標(biāo)生抽500毫升，恒順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。

　　制作：

　　所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬制10分鐘，離火冷卻即可使用。

　　推薦指數(shù) ★★★☆☆

　　建議：

　　可能有的地方廚師，會嫌它的醬油味略微重了一些。那么，可將東古一品鮮的用量降低一半。

醋椒汁

　　適合范圍：

　　跟撈汁的用法相同。

　　口味：

　　復(fù)合酸辣味

　　用料：

　　小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）

　　豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標(biāo)生抽50毫升，辣鮮露200克，純凈水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克。

　　制作：

　　將所有原料混合均勻即可。

　　推薦指數(shù) ★★★☆☆

　　建議：

　　如果覺得辣度偏高了一點，可將辣鮮露的用量降低30克。