自由基是生物體氧化過(guò)程中產(chǎn)生的中間代謝產(chǎn)物，機(jī)體在產(chǎn)生自由基的同時(shí)也在及時(shí)的清除著自由基。當(dāng)機(jī)體清除自由基能力下降或體內(nèi)自由基生成過(guò)多時(shí)，過(guò)剩的自由基在體內(nèi)堆積，作用于生物膜多不飽和脂肪酸，使之發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化而引起膜結(jié)構(gòu)和功能紊亂，攻擊蛋白質(zhì)引起蛋白質(zhì)交聯(lián)，酶活性改變，損傷ＤＮＡ引起突變。適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充抗氧化食品，可清除自由基，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。因此，抗氧化食品受到了廣泛關(guān)注。

１幾類重要的抗氧化食品

１．１維生素類

維生素Ａ、Ｃ、Ｅ、類胡蘿卜素及其衍生物，既是食品營(yíng)養(yǎng)素，又可作為抗氧化劑。

維生素Ａ，又名視黃醇，主要膳食形式是視黃酯和β－胡蘿卜素。膳食中維生素Ａ水解后以乳糜微粒為載體到達(dá)肝臟，當(dāng)依賴于維生素Ａ組織需要維生素Ａ?xí)r，視黃醇從肝細(xì)胞中釋放出來(lái)并與視黃醇結(jié)合蛋白結(jié)合。維生素Ａ影響骨的成長(zhǎng)、再生，胚胎形成，造血、免疫功能維持，上皮細(xì)胞分化增殖，維生素Ａ攝取不足或過(guò)高均能影響這些組織細(xì)胞生理過(guò)程。高活性Ｏ－

２?、ＨＯ?、Ｈ２Ｏ２和Ｏ２是在需氧代謝細(xì)胞中持續(xù)產(chǎn)生的，如果這些高活性物質(zhì)不能及時(shí)消除，將損害健康細(xì)胞。體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，維生素Ａ具有有效的抗氧化和清除自由基功能；在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，維生素Ａ可抑制阿霉素誘導(dǎo)小鼠心臟部位膜脂質(zhì)過(guò)氧化［１］。

維生素Ｅ是生育酚類化學(xué)物的總稱，是苯并二氫呋喃的衍生物，又稱生育酚等。生育酚有α、β、γ、

δ－４種異物體，其抗氧化活性為α→β→γ→δ－體。生育酚由于有較長(zhǎng)的側(cè)鏈，所以是脂溶性的。天然生育酚可由油脂加工的不皂化物中，利用分子蒸餾法分離得到。α－和γ－生育酚在濃度２５０ｐｐｍ，δ－生育酚在５００ｐｐｍ時(shí)有抗氧能力，而超過(guò)此濃度時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生助氧化效果。維生素Ｃ是一種水溶性的維生素，為了使它成為脂溶性的，可制成維生素Ｃ棕櫚酸酯。將維生素Ｃ制成微膠囊，可增加其安定性及應(yīng)用范圍。２５％ＶＣ棕櫚酸酯、５％α－生育酚和７％卵磷脂混合使用，可大大提高其抗氧效果。此抗氧劑組合應(yīng)用在奶油、沙拉醬、巧克力和脆餅中效果很好。ＶＣ和ＶＥ具有明顯的協(xié)同抗氧化作用，添加螯合劑也可加強(qiáng)生育酚的抗氧化能力。

維生素始終是人體最重要的抗氧化物質(zhì)，維生素Ａ和類胡蘿卜素、維生素Ｅ、維生素Ｃ目前研究的比較多。其中維生素Ａ和類胡蘿卜素存在于深色葉菜類、胡蘿卜、番茄、薯芋、番薯、杏、柑橘、藻類、棕櫚油等中；維生素Ｅ存在于油料作物種子、椰子油、果仁、蛋、乳制品、谷物、奶油等中；維生素Ｃ廣泛存在于漿果、蔬菜、柑橘類水果、發(fā)芽食品、青椒、馬鈴薯等果蔬中。１．２多酚類

由于酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合或與消化道內(nèi)的酶結(jié)合影響機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，所以以前人們更多關(guān)注的是它的抗?fàn)I養(yǎng)性?，F(xiàn)在隨著對(duì)其生理功能研究的不斷深入，人們不再將其簡(jiǎn)單地看作對(duì)營(yíng)養(yǎng)不利的成分，其抗?fàn)I養(yǎng)性反而在很多方面得到了應(yīng)用，如在功能性食品及減肥茶等中的應(yīng)用可發(fā)揮其獨(dú)特的生理功能。同時(shí)酚類化合物的生理活性賦予它們很強(qiáng)的抗氧化能力，主要表現(xiàn)為對(duì)各種活性氧自由基的清除作用，從而能夠促進(jìn)人體健康和延緩衰老，因此有人稱之為“第七類營(yíng)養(yǎng)素”。

在整個(gè)植物界，所含多酚或酚類化合物及其衍生物在６５００種以上。這些化合物都是植物代謝過(guò)程中的次生副產(chǎn)物。它們存在于許多普通的水果、蔬菜等中，如葡萄、蘋果、茶葉、葡萄柚、洋蔥、茄子以及各種香辛料、谷物、豆類及果仁等中，是人們每天從飲食中攝食的數(shù)量最多的抗氧化物質(zhì)。

多酚類化合物的抗氧化作用是向脂質(zhì)過(guò)氧化自由基（ＬＯＯ?）提供一個(gè)電子（氫）而使之成為較穩(wěn)定的過(guò)氧化脂質(zhì)（ＬＯＯＨ），而自身則成為酚氧自由基或其同系物。目前研究比較多的多酚為茶葉多酚、葡萄多酚、蘋果多酚、芝麻多酚、可可多酚、蕎麥多酚、松樹(shù)皮多酚（碧羅芷）等。１．３類黃酮類

類黃酮（亦稱黃酮類化合物）廣泛存在于植物組織中，幾乎所有植物的組織中均含有類黃酮物質(zhì)。黃酮類化合物是目前倍受關(guān)注的天然活性產(chǎn)物之一。早在２０世紀(jì)６０年代，黃酮體抗油脂過(guò)氧化的活性就已經(jīng)被證實(shí)。２０世紀(jì)８０年代以來(lái)對(duì)黃酮類化合物的研究逐漸轉(zhuǎn)向其對(duì)活性氧自由基的清除和對(duì)老年病的防治功效上。很多的黃酮類化合物已被證實(shí)有很強(qiáng)的清除氧自由基的能力。迄今認(rèn)為其作用機(jī)制至少包括３種：通過(guò)酚羥基與自由基進(jìn)行抽氫反應(yīng)生成穩(wěn)定的半醌自由基，從而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)以完成抗氧化作用；通過(guò)抗氧化劑的還原作用直接給出電子而清除自由基；通過(guò)抗氧化劑對(duì)金屬離子的絡(luò)合，降低若干需金屬離子催化的反應(yīng)，從而間接實(shí)現(xiàn)抗氧化作用［２］。

各種類黃酮都有一定程度的消除超氧陰離子Ｏ－

２

等自由基的作用。這種抗氧化能力，來(lái)自于其酚性羥基的供氫或供電子能力，如具有鄰二酚結(jié)構(gòu)的類黃酮。目前研究的比較多的類黃酮有銀杏葉類黃酮、甘草類黃酮、大豆異黃酮、竹葉類黃酮、葛根異黃酮。１．４花色素和花色素苷類

花色素又稱“花青素”，均指不帶糖苷的母體，接上各種糖苷基后，則稱為花色素苷或花色苷，花色素的衍生物。

原花色素分子中具有大量活性酚羥基，具有很強(qiáng)的清除氧自由基、抗氧化的作用。Ｚｄｕｎｃｚｙｋ和Ｔｏｓｈｉａｋｉ的研究表明，不同來(lái)源、各種純度的原花色素均顯示很強(qiáng)的清除自由基和抗氧化能力［３］；Ｙａｍａｇｕｃｈｉ等采用電子

自旋共振技術(shù)（ＥＳＲ），證實(shí)了原花色素對(duì)Ｏ－

２?、－ＯＨ和ＮＯ等氧自由基均具有清除作用［４］；Ｙａｍａｋｏｓｔｈｉ等人的實(shí)驗(yàn)表明，葡萄籽原花色素是通過(guò)捕捉血漿、動(dòng)脈壁細(xì)胞間質(zhì)液中的活性氧產(chǎn)生抗氧化作用［５］；Ｂａｇｃｈｉ等認(rèn)為原花色素還能防止ＤＮＡ受氧化而損害［６］。

花色素屬類黃酮中的一類化合物，也屬多酚類物質(zhì)，其抗氧化作用機(jī)理同于類黃酮。花色素主要含于許多水果類等食用植物中，如葡萄、草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓等各種漿果、水果中，以及紫蘿卜、紅甘藍(lán)、紅蘿卜等蔬菜和紫番薯、黑大米等糧食作物中。

目前自然界中發(fā)現(xiàn)的花色素共有１８種。最常見(jiàn)的花色素有矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、銀葵色素、牽?；ㄉ亍Ｆ渲锌寡趸宰顝?qiáng)的是飛燕草色素，矢車菊色素次之。

目前研究較多的花色素和花色素苷有藍(lán)莓色素花色素苷、紫番薯花色素苷、紫玉米花色素苷、紅甘藍(lán)色素花色素苷、紅心蘿卜花色素苷、越橘類花色素苷等。１．５香辛類

香辛料是指各種具有香氣、香味和滋味的植物全株、葉、根、樹(shù)皮、果實(shí)和種子，這類香辛料不但具有調(diào)味、增香的作用，同時(shí)大多數(shù)具有抗氧化及抑菌、抗炎等生理功能。

香辛料植物主要有迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻、大蒜等。Ｃｈｉｐｕｌｔ等通過(guò)研究表明，迷迭香和鼠尾草具有很好的抗氧化能力［７］。Ｉｎａｔａｎｉ和Ｎａｋａｔａｎｉ等從迷迭香干葉的正已烷提取物中分離得到三種酚系二萜化合物：迷迭香酚、表迷迭香酚和異迷迭香酚，他們對(duì)豬油和亞油酸都有很強(qiáng)的抗氧化能力，尤其對(duì)豬油抗氧化能力是ＢＨＡ和ＢＨＴ的４倍。Ｙａｙｏ，Ｎａｋａｔａｎｉ等人從百里香的丙酮提取物中分離得到６種黃酮類物質(zhì)及５種聯(lián)苯化合物，發(fā)現(xiàn)３種黃酮類化合物和２種聯(lián)苯化合物的抗氧化能力與ＢＨＴ相當(dāng)。唇形科牛至的正已烷或乙醚提取物的抗氧化能力相當(dāng)于ＢＨＡ。大蒜中含有多種烯丙基化合物，有一定的抗氧化活性。余佰良等對(duì)山蒼子精油及提油后余渣的抗氧化作用的研究表明，山蒼子精油具有很強(qiáng)的抗氧化活性，相當(dāng)于ＢＨＡ的２倍以上，而提油后的山蒼子余渣的幾種溶劑的萃取物均有一定的抗氧化作用，尤以氯仿提取物的抗氧化效果最好，強(qiáng)度約為ＢＨＡ的７５％［８］。鄭公銘等研究黃荊籽抗氧化作用發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地的黃荊籽提取物均有顯著的抗氧化效果，以石油醚脫脂后的甲醇提取物的抗氧化效果最好，能與ＢＨＴ相媲美［９］。