蘭州牛肉拉面是清真美食中較為有名的吃食，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉面開(kāi)始的。一碗有面、有湯、有肉熱乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一，面是北方人最喜歡的食物，湯可以補(bǔ)充人體水分，肉食給人一上午的工作帶來(lái)更大的動(dòng)力。

　　喜歡蘭州牛肉拉面的人不會(huì)不知道那句“一清二白三紅四綠五黃”的經(jīng)典描述，其實(shí)這些都是盛到碗里拉面的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起來(lái)美味的拉面，在制作的時(shí)候還有很多不為人知的奧秘。

　　拉面是一種面筋的藝術(shù)，在選料時(shí)要選新鮮、含蛋白質(zhì)較多、筋力較大的硬麥面粉，面粉在鹽、水的作用下，充分發(fā)揮了面筋蛋白質(zhì)的延伸性和軟韌性。制作拉面時(shí)，還有一個(gè)不可缺少的東西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草燒制的一種草灰，起作用相當(dāng)于堿，在中國(guó)很多傳統(tǒng)美食中，都會(huì)用到它，但是其用量沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以大大調(diào)高面進(jìn)生成比例。

　　拉面配的清湯，湯中有肉的鮮味，只是略微有點(diǎn)油星，顏色微微發(fā)黃。清湯用牛骨頭、牛肉煮開(kāi)撇去浮沫，加上去腥膻味的香料、鹽、姜慢慢燉4、5個(gè)小時(shí)，待牛肉成熟，牛骨中的香味滲透到湯中。撈出牛肉在兌上煮牛肝的清湯和白蘿卜，當(dāng)蘿卜和牛肝成熟，撈出來(lái)備用。拉面配的清湯并不是現(xiàn)在很多牛肉面館里面的那種有一層厚厚的牛油，湯喝到嘴里滿是香料的味道，這樣的湯大大降低了蘭州拉面的美味感。

　　一碗牛肉面，除了面和湯以外，還要配上切成似紙薄的水煮牛肉，軟糯的白蘿卜，翠綠的芫荽末或蒜苗末，一勺紅亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上點(diǎn)切成粒的牛肝、牛雜就更好了。

　　最近在北京的望京吃到了一碗能稱得上正宗的蘭州牛肉拉面，望京牛拉開(kāi)在一個(gè)居民小區(qū)旁邊，沒(méi)有什么高大上的裝修，只是一個(gè)普普通通的拉面館。說(shuō)起吃拉面絕對(duì)要看個(gè)人對(duì)口感的需求了，細(xì)面、毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、寬面、韭菜葉各有各的口感，各有各的味道。

　　毛細(xì)：口味比較清淡、面條跟跟纖細(xì)、喜歡口感較軟的時(shí)刻可以選著毛細(xì)。毛細(xì)的口味是所有拉面中口味最淡的，因?yàn)槊嫣貏e的細(xì)在煮面時(shí)面中的鹽分被充分的稀釋出來(lái)，面本身不會(huì)有咸味。毛細(xì)上桌以后要快點(diǎn)吃，時(shí)間一長(zhǎng)面中含有的淀粉吸收了水分，面就會(huì)被泡糟了。

　　二細(xì)和三細(xì)：個(gè)人感覺(jué)是拉面中，口感形狀口味最完美的，咸淡適中，柔韌有余，吃的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)面的影響不大。

　　大寬面：抻拉出來(lái)的面呈扁平的形狀，一般中間略厚邊上微薄，有比較重的咸味。

　　韭菜葉：抻拉出來(lái)的面與韭菜葉一樣寬，厚薄均勻，寬窄一致，是所有寬面中形狀最漂亮的，口感上沒(méi)有大寬那么硬。

　　在比較復(fù)雜的牛肉拉面中，也有加入雞蛋的來(lái)調(diào)節(jié)拉面軟硬度和筋性。這樣作出的拉面無(wú)論是細(xì)面吃的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，還是寬面的薄邊都不會(huì)很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。