菜品簡介：

• 叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)漢族名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜

叫花雞

制作方法

• 叫花雞的制作方法很多，今天木瓜餐飲大咖，為大家?guī)淼淖龇ǚ謩e為:[原始做法]、[蘇菜做法]、[浙菜做法兩種]、[家常做法兩種]。

原始做法食材：

1. 新鮮嫩荷葉數(shù)張

2. 黃泥足量

3. 活土雞一只

4. 棉線N米長

原始做法步驟：

1. 活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2. 從后門開個盡量小的口把內(nèi)臟掏出洗凈內(nèi)腔

3. 依個人口味在腔內(nèi)涂抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；

4. 黃泥加點水調(diào)成粘稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5. 用荷葉把球包上，包嚴(yán)實，用棉線扎好；

6. 地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；

7. 在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。

8. 缺點：不夠衛(wèi)生。

叫花雞原始做法

蘇菜做法食材:

1. 三黃雞

2. 荷葉

3. 豬網(wǎng)油

4. 肉丁

5. 蝦仁

6. 香菇

7. 筍片

8. 面粉

9. 料酒

10. 醬油

11. 糖

12. 蠔油

13. 鹽

14. 蔥

15. 姜

16. 丁香粉

17. 八角粉

蘇菜做法步驟:

1. 制作叫花雞的主要原料。

2. 面粉加入料酒和成面團。

3. 揉好的面團，用來取代泥巴。

4. 三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5. 把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

6. 用網(wǎng)油裹住雞身。

7. 再用開水燙過的荷葉包起。

8. 最后把面團搟開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時。

叫花雞素材做法

小竅門

• 雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；

• 稀面糊和軟面團可以直接揉成面團包在荷葉上即可，就可以不用拌稀面糊了；

• 錫紙可以不用包；

• 面團和荷葉是很容易分離的，不用太擔(dān)心，但是打開的時候要注意燙到手，里面確實是很燙的；

• 加了黃酒的面團會有點酒香味，就當(dāng)酒壇泥用了；

• 把抹雞的調(diào)料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。

浙菜做法食材(1):

1. 童子雞一只

2. 冬筍片適量

3. 冬菇適量

4. 蝦仁適量

5. 五花肉適量豬

6. 網(wǎng)油適量

7. 馬蓮草適量

8. 黃泥適量

9. 鮮荷葉適量

10. 烘焙紙適量

浙菜做法步驟(1):

1. 冬筍切片、冬菇泡發(fā)切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。

2. 童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。

3. 用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內(nèi)外。

4. 蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。

5. 將餡料填入雞腹。

6. 將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

7. 鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8. 黃土泥加適量水合成團。

9. 用豬網(wǎng)油裹緊雞身。

10. 包裹上荷葉用馬蓮草系緊，再包上一層烘焙用紙。

11. 將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。

12. 熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

浙菜做法一

浙菜做法食材(2，黃泥烤雞):

1. 母雞一只

2. 蝦仁

3. 雞肫丁

4. 豬瘦肉

5. 熟火腿丁

6. 水發(fā)香菇丁大

7. 蝦米

8. 豬網(wǎng)油鮮

9. 荷葉

10. 包裝紙

11. 酒壇泥

12. 紹酒

13. 精鹽

14. 醬油

15. 蔥段

16. 姜末

17. 丁香

18. 八角

19. 山奈末芝

20. 麻油

21. 熟豬油

浙菜做法步驟(2，黃泥烤雞):

• 將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，

• 將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，

• 炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

• 將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

叫花雞浙菜做法：黃泥烤雞

家常做法食材(1)：

1. 嫩母雞1號（1000克）以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。

2. 雞丁50克

3. 瘦豬肉100克

4. 蝦仁50克

5. 熟火腿丁30克

6. 豬油400克

7. 香菇丁20克

8. 鮮荷葉4張

9. 酒壇泥3000克

10. 紹酒50克

11. 鹽5克

12. 醬油100克

13. 白糖20克

14. 蔥花25克

15. 姜末10克

16. 丁香4粒

17. 八角2顆

18. 玉果末0.5克

19. 蔥白段50克

20. 甜面醬50克

21. 香油50克

22. 熟豬油50克

家常做法步驟(1)：

1. 將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香，八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

2. 將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。

3. 雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢。

4. 將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。

5. 將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。

6. 取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

7. 另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。

叫花雞家常做法一

家常做法食材(2)：

1. 雞一只

2. 辣椒粉2勺

3. 濕黏土適量

4. 孜然適量

5. 錫箔紙一卷

家常做法食材(2)：

1. 將雞處理干凈，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。

2. 將黏土一定要捏實，可以包些肉片，土豆。

3. 挖窯，磊土，將雞和土豆放進去，把口封好。

4. 燒火，多加一些柴。

5. 花燒完，堵住火口，燜半小時就可以刨除出來了。正宗的叫花雞，大自然的味道。

6. 除去錫箔紙，很誘人。

叫花雞家常做法二

叫花雞健康功效:

• 香菇：補虛、健脾、化痰

• 洋蔥：健胃、祛痰、利水

• 荷葉：解暑、清熱、止血

PS

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