瑞士卷最先由瑞士傳入美國，臺灣是在民國50年代由“美國小麥協(xié)會”為了推廣美國的面粉，才大力推廣此類糕點到臺灣，由于推廣已久，所以在臺灣是很普遍的糕點，幾乎每間西點面包店必備的常青產品，它不是瑞士的特產，只不過臺灣人最初發(fā)現它的地點在瑞士，因此名“瑞士卷”。

    瑞士卷是海綿蛋糕 清蛋糕的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和淡奶油，和切碎了的果肉，卷成卷狀，另外可以加上混合的抹茶粉和可可粉，形成松軟的海綿質感的卷蛋糕。

    清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品，其膨松主要是靠蛋白攪打的起泡作用而形成的。因為蛋白是粘稠性的膠體，具有起泡性，當蛋液受到快速而連續(xù)的攪拌時，它能使空氣充入到蛋液內部形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻的包裹在蛋液內，當受熱時，空氣膨脹，而蛋液膠體物質的韌性又不至于破裂，直至蛋糕內部氣泡膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕的體積因此而膨大。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現最大體積之前產生的，因此，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降，由于此種蛋糕體積膨大，松軟形似海綿，海綿蛋糕的別名也由此而來。

1、酸奶、煉乳、淀粉、蛋糕粉攪拌均勻，加入蛋黃，攪拌均勻。

2、蛋白和砂糖打發(fā)到8成和步驟1攪拌均，抹到靠盤內。

3、上火170度，下火150度，烘烤時間22分鐘。

4、夾心奶油淡奶油和糖粉打發(fā)到8成發(fā)。

5、蛋糕烤好后晾涼，和夾心奶油卷成蛋糕卷。

注：

1. 配方中面粉是與蛋黃直接混合的，在混合時只需要注意攪拌均勻無顆粒就好，但如果遇到其他的配方中是需要最后加面粉的，就一定要注意不可以用力使勁攪拌，否則容易導致蛋白消泡，這樣蛋糕就膨松不起來了，吃起來口感就是很瓷實的那種。

2. 蛋黃糊在與蛋白糊合并的時候一定要用抄底翻拌的手法或者切拌的手法幅度要大，并配合著攪拌盆的轉動來將其拌勻，這樣能將底部都拌到，而且縮短從混合到進烤箱的時間，防止消泡。

3. 烤的時候在烤盤上鋪油紙，烤箱提前預熱，蛋糕烘烤時底火不能我高，否則會容易鼓大包。

4. 蛋糕卷一定要涼了之后才能抹奶油然后卷，否則奶油會化。

5. 卷之前要將坯子邊緣切齊。

6. 市面上很多蛋糕卷是坯子很薄的，那種奶油就需要抹平在坯子上，卷成切口是螺旋狀的卷。還有一種是中間厚厚的奶油的蛋糕卷，相對來說坯子會厚一點，這種的奶油就需要用抹刀在坯子中間堆一個小山，長度與坯子一樣寬，然后用搟面棍將蛋糕卷起后用烘焙紙將蛋糕卷包起，放入冰箱冷藏，冷藏過后會更好切。

    瑞士卷面糊使用的原料主要有面粉、糖、雞蛋，另外還根據蛋糕品種的需要，加入其他輔料及適當的油脂或液體等。

    由于瑞士卷有很多配方和做法，今天我講到的配方里面還加入了酸奶、煉乳等使蛋糕風味更好。并且我們用的是分蛋的打法，使蛋糕更加的松軟。

蛋白的打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗，因為美中打蛋器功率的不同，所以沒有辦法用時間來衡量打發(fā)的程度。

在蛋白打發(fā)中要注意幾點：

   1、雞蛋一定要新鮮！冷藏最好。

   2、分蛋的時候一定要蛋白和蛋黃分得干凈。尤其是蛋白里面不可以粘一點點的蛋黃，否則，蛋黃中的油脂會影響蛋白的打發(fā)。

    3、打蛋的盆和抽子一定要無油無水無異味。

    面粉一定要過篩，假如想做其他口味的蛋糕卷，我們可以適當的加入配方中粉類的7%的抹茶粉或可可粉，再或者其他口味的粉，也要一同過篩。 

接下來讓我們跟著李老師一起來了解巧克力的知識吧！

烘焙老師說（語音翻譯）：

   下面我來為大家講一下瑞士卷在打坯子時候一些要點，首先最重要的一點就是我剛才說過的，蛋白的打發(fā)，蛋白的打發(fā)的好壞直接影響了瑞士卷的成敗，因為每種打蛋器的功率不一樣，所以沒有辦法用時間來衡量打發(fā)的程度我也沒有辦法告訴你，我打了5分鐘，你這個就好了，這個是不對的，然后呢在蛋白打發(fā)中要注意幾點，一是雞蛋一定要新鮮，一定要放在冷藏里邊，還有一個就是分蛋的時候一定要注意，蛋白和蛋黃一定要分得非常的干凈，尤其是蛋白的里邊，不可以粘一點點蛋黃，否則蛋黃中的油脂會影響蛋白的打發(fā)，第三個一點，打蛋的盆和抽子一定要無油無水無異味，這個也是會影響蛋白的打發(fā)，如果是有油或者有水，有異味也是會影響這個蛋糕的口感。然后就是面粉，面粉一定要過篩，如果你是想做其他口味的蛋糕卷，比如說巧克力味的，比如說抹茶味的，我們可以適當加入配方當中粉類的7%的抹茶粉或者是可可粉，再或者是其他口味的粉，然后這個也要一同過篩。

    配方中的面粉與蛋黃是直接混合的，在混合的時候，只需要注意攪拌均勻，無顆粒就好了，但是如果遇到其他的配方中，是需要最后往里面加面粉的，就一定要注意不可以用力的使勁去攪拌它，否則容易導致蛋白消泡，這樣蛋糕就蓬松不起來了，吃起來那個口感就是特別的瓷實。

烘焙老師說（語音翻譯）：

   蛋黃糊在和蛋白糊合并的時候，一定要用炒底分拌的手法，或者是切拌的手法，幅度一定要大，我說的幅度大是你在一手拿著這個盆，它在轉動的時候，你的手的力度幅度都一定要大，而不是說你要加快你的速度，不停的小小的去攪拌它，這樣是不可以的，這樣呢就特別容易消泡，所以說一定要幅度大一點，并且配合著攪拌盆的轉動來將其拌勻，這樣才能夠將底部都拌到，而且呢縮短從混合到進烤箱的時間，防止它消泡。

    烤的時候一定要在烤盤上鋪上油紙，如果這個油紙它太卷，它粘不到這烤盤上，你可以適當的在烤盤上刷一點油，然后烤箱一定要提前預熱，通常蛋糕卷在烤的時候，都是溫度比較高，然后時間會短，這樣它是防止蛋糕坯的水分過多的去流失，但是咱們今天這個配方不用，咱們這個配方在烘烤的時候，底火不能太高了，否則這個坯子就容易鼓大包了。

    蛋糕卷一定要涼了以后才能抹奶油，然后再卷，否則奶油會化在卷之前也要把這個坯子的邊緣切齊，一個是因為這個坯子你在烤的時候，它肯定邊緣是會薄一點點，所以烤完了以后，相對來說比中間要硬，還有就是邊緣肯定是不齊的，也是咱們?yōu)榱司硗炅艘院蟊苊饫速M。然后市面上很多蛋糕卷的坯子它其實很薄的那種，那種奶油就需要抹平再坯子上，卷成切口是螺旋狀的那種卷，就是一圈一圈的那種，還有一種是中間厚厚的奶油的蛋糕卷，相對來說坯子稍微會厚那么一點點，這種奶油就需要用抹刀在坯子中間堆一個小山，堆一個小山堆，長度是和坯子一樣寬，然后高度大概是四五厘米，這也是根據自己來決定，然后用搟面棍將蛋糕卷卷起以后，然后再用烘焙紙，就是油紙再將蛋糕卷包起來，放入冰箱冷藏，冷藏過后會更好切。

烘焙老師說（語音翻譯）：

   好，下面我說一下這個奶油的打發(fā)，這個咱們這個蛋糕卷里邊，我說的奶油都是動物奶油，就是淡奶油，它在打發(fā)時候，肯定不可能像植物奶油一樣打得那么光滑悉尼，而且那么硬挺，所以說咱們只要打到這個八成就好了，然后你在打的時候，要適當的在里邊加一些糖粉，因為淡奶油本身它是不含糖份的，它不甜，所以為了就是這個口感，所以我們要適當的往里面加入一點點的糖粉或者是砂糖，這個都可以，在打的時候，一定要先慢速的打，就是中速慢速打，打起來以后再慢慢的再快速，也是不要讓它一次性就充很多很多氣，這樣打出來就不太細膩，然后你在打到最后差不多八成的時候，再慢慢再慢速稍微給它消消泡打得細膩一點，這樣就可以了。當然了，這個蛋糕卷里邊還是可以加很多東西的，比如說你間自己做的那些果醬，或者是可以往里邊加一些奶油霜，黃油醬這些都是可以的，這個沒有什么定義，說我非得必須里邊要加淡奶油什么的。

烘焙老師說（語音翻譯）：

    還有這個卷瑞士卷的手法，這個首先我們在卷瑞士卷的時候，通常我們都要準備一根比較長一點，就是它這個長度呢一定要比這個瑞士卷要長，這么一根搟面杖，或者是一根隨便的一根什么棍都可以，然后準備好油紙，就準備這兩種東西，磨好了以后，用搟面棍把這個油紙給卷起來，然后順著反方向往過卷這個卷，這個我說肯定是大家腦海里沒有什么太深的印象，所以我為大家準備了幾個圖片，然后也是方便大家看得明白一點。

到最后差不多八成的時候，再慢慢再慢速稍微給它消消泡打得細膩一點，這樣就可以了。當然了，這個蛋糕卷里邊還是可以加很多東西的，比如說你間自己做的那些果醬，或者是可以往里邊加一些奶油霜，黃油醬這些都是可以的，這個沒有什么定義，說我非得必須里邊要加淡奶油什么的。

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