被稱為“味精大王”的吳蘊(yùn)初。

    母冰

    烹飪佳肴時(shí)放點(diǎn)兒味精提鮮，是一件再普通不過的事了。在沒有味精的古代，人們?yōu)榱颂狨r還要辛苦煮制各種高湯。其實(shí)，高湯中的主要成分就是味精——谷氨酸鈉。那么味精是怎樣走上餐桌的呢？

    古代靠天然食材混搭提鮮

    味精在都市傳說中具有許多危害，版本也不盡相同。許多人“相信”味精有害，很重要一個(gè)原因認(rèn)為它是“化學(xué)工業(yè)品”。雖然味精亮晶晶的，好像一種化工產(chǎn)品，其實(shí)它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。

    味精的誕生和使用只有百年的歷史，但對(duì)于擁有幾千年歷史的美食大國而言，沒有味精，依靠各種天然食材混搭也能提出鮮味來。據(jù)說，古時(shí)“鮮”字的寫法本是三個(gè)魚字。魚本鮮中之最，三個(gè)魚就更鮮了。春秋時(shí)代齊桓公的御廚易牙首創(chuàng)了“魚腹藏羊肉”這道菜，從而開創(chuàng)了天然食材混搭提鮮之道。以魚、羊二味合烹為饌，千古流傳，成為“鮮”字之本，于是后來“鮮”字的寫法才改為“魚”加“羊”。

    古人最常用的是食材混搭煮制高湯提鮮，俗話說，“藝人的腔，廚子的湯”，制作出優(yōu)質(zhì)的清湯或奶湯，是使菜肴增鮮的最佳手段。在發(fā)明味精前，高湯幾乎是全世界每一個(gè)專業(yè)后廚的必備品，用高湯代替水是讓菜品變得更加鮮美的利器。中餐的開水白菜、魚翅撈飯需要雞肉火腿清湯和雞爪豬肉濃湯；日料壽喜燒、茶碗蒸需要柴魚昆布高湯“出汁”；意大利燉飯需要雞高湯；西班牙海鮮飯需要魚或者海鮮高湯；當(dāng)然還有各國素食里的素高湯等等。

    制湯俗稱“吊湯”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末（沫），停之使清”（《齊民要術(shù)》）的制湯法；后來出現(xiàn)了一種“捉（提）清汁法”，其做法是：將雞湯、鴨湯或肉湯放在鍋中燒煮，然后將生蝦搗爛，和入甜醬、醬油，再投進(jìn)湯中，等湯沸騰，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，撈去蝦渣，即成清湯。如果沒有蝦，在湯中打入一兩個(gè)雞蛋，煮沸，撈去浮沫，同樣可以達(dá)到制清湯的目的。又如不用雞蛋，放入研碎的豬肝也可以（見《易牙遺意》、《調(diào)鼎集》）。

    除了采用高湯提鮮外，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收貯起來，俗稱“蟹油”，供制作肴饌時(shí)用。這種方法，江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。無論燒菜、制餡，還是下面條，都可以放入適當(dāng)?shù)摹靶酚汀?，其味之鮮，不可言傳。另外，用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜先入蝦籽，其增鮮效果不亞于味精。

    此外，古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鮮。如清顧仲所撰的《養(yǎng)小錄》中就記有用筍粉和蘑菇粉提鮮。清朝時(shí)期的魯菜成為宮廷菜的重要原因，魯菜師傅能從各種海鮮里提出鮮味來，比如將海腸子烘干研磨成粉，做菜時(shí)撒進(jìn)去，這種原始的“味精”使得普通的菜肴立馬變鮮。

    最早的味精從海帶中來

    1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學(xué)化學(xué)教授在喝了妻子做的海帶黃瓜湯后，發(fā)現(xiàn)味道特別鮮美?！昂Ш忘S瓜都是極普通的食物,怎么會(huì)產(chǎn)生如此的鮮味呢?”池田充滿了疑問。從這天起,池田教授就在實(shí)驗(yàn)室里仔細(xì)研究起海帶的成分來。半年后，他從10公斤海帶中提取出0.2克谷氨酸鈉，只要在湯里放一點(diǎn)點(diǎn)這玩意兒，立刻就能增加湯的鮮味。

    我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍就感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍也覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽用水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體，谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味。根據(jù)科學(xué)研究，鮮味是蛋白質(zhì)的信號(hào)，人一旦缺乏蛋白質(zhì)了，就迫切想吃鮮味的東西，含蛋白質(zhì)多的食物通常會(huì)給人們帶來鮮味，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等等，都有很多鮮味成分滲出。

    其實(shí)谷氨酸鈉最早是1866年由德國化學(xué)家里德豪森研制成功的，他當(dāng)年是從植物蛋白中提取的這種成分，由于技術(shù)條件的限制，當(dāng)時(shí)這種產(chǎn)品在歐洲并沒有批量生產(chǎn)。池田菊苗認(rèn)識(shí)到了谷氨酸鈉的商業(yè)價(jià)值,想到了該怎樣用工業(yè)方法生產(chǎn)谷氨酸鈉。當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人,正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他看到池田教授的研究成果后大為振奮,立刻決定生產(chǎn)谷氨酸鈉。池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后,一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里,廣告語是“家有味之素,白水變雞汁”。一時(shí)間,購買“味之素”的人差點(diǎn)擠破了店鋪的大門。

    中國味精完勝“味之素”

    “味之素”傳入中國后,這種奇妙的白色粉末讓日本企業(yè)獲得了巨額收益，日本人對(duì)谷氨酸鈉的提取工藝嚴(yán)格保密，企圖長期壟斷全球市場(chǎng)。1921年，一位名叫吳蘊(yùn)初的中國人利用空余時(shí)間，和夫人一起，在上海租用的一處住房的閣樓里，開始研制提取谷氨酸鈉的技術(shù)，經(jīng)過不懈努力，他發(fā)明了生產(chǎn)谷氨酸鈉的水解法。

    吳蘊(yùn)初認(rèn)為,最香的香水叫香精,最甜的糖稱糖精。那么,能做出最鮮的味道,不妨取名為“味精”。工藝成功后，吳蘊(yùn)初尋找投資人合作建立了“天廚味精廠”，并且在吳蘊(yùn)初的提議下，采用了至今仍在使用的“佛手”商標(biāo)。天廚味精廠的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的壟斷。從此，味精進(jìn)入了中國普通民眾的廚房，并隨著中餐在世界范圍內(nèi)的普及，和中華飲食文化永久聯(lián)系在了一起。

    1924年，不甘心失去壟斷地位的日本人向北洋政府提出，吳蘊(yùn)初的味精工藝是抄襲日本的。但日本提取谷氨酸鈉的原料和吳蘊(yùn)初使用的原料截然不同，而且吳蘊(yùn)初也從未見過日本人嚴(yán)格保密的提取過程。因此，按照國際專利標(biāo)準(zhǔn)，吳蘊(yùn)初的“味精”完全能夠獲得自己的專利。1925年，吳蘊(yùn)初將自己研制的味精生產(chǎn)工藝在英美等國申請(qǐng)了專利，這是中國歷史上自己創(chuàng)制的化學(xué)產(chǎn)品第一次在國外申請(qǐng)專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費(fèi)城世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1926年，被譽(yù)為“味精大王”的吳蘊(yùn)初宣布，放棄味精的國內(nèi)專利，國內(nèi)各地先后出現(xiàn)了十幾個(gè)味精品牌。此后，日本的“味之素”除了在日軍占領(lǐng)的我國東北地區(qū)外，在中國的其他地區(qū)再也難見蹤影。

    20世紀(jì)60年代，被稱為“臺(tái)灣發(fā)酵之父”的蘇遠(yuǎn)志利用生產(chǎn)蔗糖的廢糖蜜作為細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)味精的培養(yǎng)基質(zhì)，大大降低了味精的生產(chǎn)成本，而且增加了產(chǎn)量。因?yàn)樘K遠(yuǎn)志的發(fā)明，60年代我國臺(tái)灣地區(qū)每年節(jié)省進(jìn)口小麥外匯400萬美元，同時(shí)外銷味精賺進(jìn)600萬美元。到了1981年，我國臺(tái)灣味精外銷量達(dá)12353噸，取代日本躍居世界首位。

    你知道嗎

    這些食物不宜放味精

    鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美，如魚蝦海鮮、雞蛋、肉類等，這些食材鮮味的重要來源是谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

    放醋的菜不宜放味精。味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

    油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃時(shí)的溶解度最好，如果溫度高于100℃，會(huì)讓鮮味變淡，超過120℃，則會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉，這個(gè)物質(zhì)具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹飪菜肴也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

    甜味菜不用放味精。味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

    歷史故事

    為“中餐館綜合征”背了黑鍋

    梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫道：自從有了味精，“清水也可變雞湯”，廚師們無不視為珍寶，當(dāng)時(shí)有的餐館，竟在臨街櫥窗陳列幾十個(gè)頭號(hào)味精大罐以招攬食客，實(shí)在令人望而生畏。中國餐館濫用味精的習(xí)慣在美國引發(fā)了“中餐館綜合征”風(fēng)波，味精為此背起了黑鍋。

    1968年，一名美籍華人醫(yī)生在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇短文，用文學(xué)口吻描述了自己去中餐館吃飯后突然出現(xiàn)的四肢發(fā)麻、心悸、渾身無力等癥狀，他猜測(cè)說這可能是由于中餐里添加了味精所致。這篇短文是用讀者來信的形式發(fā)表的，并沒有依照嚴(yán)格的論文格式。雖然缺乏過硬的證據(jù)，“中餐館綜合征”這個(gè)名字仍然在歐美民間流傳甚廣，給當(dāng)?shù)刂胁宛^造成了很大的沖擊。老板們不得不紛紛貼出廣告，聲稱自己做菜絕不添加味精。

    “中餐館綜合征”在1968年到1980年之間成為熱門，對(duì)美國和加拿大的中餐館影響極大。令人不可理解的是，在“中餐館綜合征”不斷出現(xiàn)的時(shí)候，美、加兩國消耗的味精85%-90%用在食品加工上，美國人和加拿大人吃了幾十年味精，除了吃中餐，卻沒有在其他方面發(fā)現(xiàn)類似的癥狀。

    國際上許多權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)味精做過各種毒理試驗(yàn)，包括急性毒性、亞急性毒性、致畸性和致突變性等，均未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對(duì)人體有任何危害的依據(jù)。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明，味精是一種安全的食品添加劑。1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會(huì)的第19次會(huì)議，宣布取消過去對(duì)成人食用味精用量的限制，承認(rèn)味精是一種可靠的食品添加劑。1991年,歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)確認(rèn)對(duì)于味精的“每日可攝入量”分類為“無定量”(歐盟體系的最安全類別)。美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又追加以新的動(dòng)物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對(duì)人體無害”的結(jié)論。1999年，我國也完成了針對(duì)味精的長期毒理試驗(yàn)，試驗(yàn)得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

    味精的作用除了提鮮，還有其獨(dú)到的營養(yǎng)價(jià)值。味精進(jìn)入人體，以谷氨酸和鈉參與人體代謝，其他氨基酸可以通過谷氨酸轉(zhuǎn)給氨基變成新的氨基酸，使人體增加了氨基酸的種類，有利于蛋白質(zhì)的合成。氨基轉(zhuǎn)移作用是人體賴以合成各種新氨基酸的過程，所以谷氨酸對(duì)于人體新氨基酸的合成具有重要的意義。

    給您提醒

    你是不是買了假味精？

    味精質(zhì)量的高低是由其所含谷氨酸鈉的多少來決定的，常見的有含量為99%、90%、80%三種, 谷氨酸鈉含量越高，其鮮味越濃。如何識(shí)別摻假味精呢？

    結(jié)晶狀味精呈長柱形均勻結(jié)晶顆粒,光亮、潔白、透明。若發(fā)現(xiàn)其中有纖維狀結(jié)晶，可能是摻入了石膏；有大小不一的不定型顆粒,無光澤、不透明,可能是摻入了食鹽；有泛白的方形顆粒，則可能是摻入了蔗糖。消費(fèi)者可以不打開味精的包裝袋，將袋平放桌面，平行篩動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)袋底部有白色無光粉末，有可能是過量的食鹽或硫酸鎂。

    優(yōu)質(zhì)味精具有濃郁的鮮味。咸重而鮮味差的為摻鹽味精，鮮咸均差而略甜的為摻蔗糖味精，若苦鮮味重，則為摻硫酸鎂的味精。優(yōu)質(zhì)味精在用手接觸時(shí)帶有澀感，而假味精有粘手或光滑的感覺。

    趣味生活

    “天然味精”你也能做

    香菇粉：干香菇擦掉表面浮灰后用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可?！跋愎轿毒笨梢苑湃敫鞣N湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來代替味精，用量大約在1/2茶匙(3克)左右，在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好。

    蝦皮粉：蝦皮用流動(dòng)水反復(fù)沖洗幾遍，然后用水浸泡5分鐘，瀝去水分，放入鍋中，不要倒油，開小火加熱，不斷翻炒，炒至蝦皮徹底干燥。關(guān)火后再繼續(xù)翻炒一會(huì)兒，炒好的蝦皮晾涼后，放入攪拌機(jī)打成粉狀，炒菜的時(shí)候，捏上一點(diǎn)兒放進(jìn)鍋里。

    銀魚粉：干的小銀魚去掉內(nèi)臟用小火慢慢烘干，自然冷卻，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存?！般y魚味精”可以放入海鮮湯等用來提味。

    百科知識(shí)

    痛風(fēng)患者少吃雞精

    雞精是在我國上世紀(jì)60年代興起、90年代發(fā)展起來的一種增鮮調(diào)味品,以明顯優(yōu)勢(shì)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、提汁后，配以糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。雞精的口感層次比味精更豐富，是味精的升級(jí)版，是比味精更“鮮”的一種復(fù)合型調(diào)料。

    雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”，但實(shí)際上它并不是主要由雞肉制成。雞精的關(guān)鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，其中味精含量在40%左右。需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。此外，雞精里還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

    市面上目前還出現(xiàn)了一些蘑菇精或者蔬菜精等調(diào)料，名字聽起來都像是提取了新鮮食材的精華，其實(shí)本質(zhì)上都是味精加上其他添加劑的復(fù)合型調(diào)料，它們味道鮮香很大一部分是味精的功勞。

    “味精肥”干凈又健康

    重金屬超標(biāo)一直是有機(jī)肥行業(yè)面臨的重大問題，含高銅、高鋅、高砷的飼料添加劑在畜禽養(yǎng)殖中廣泛使用，導(dǎo)致了畜禽糞便被重金屬污染。

    以糧食發(fā)酵液制成的有機(jī)肥很好地解決了這一難題。目前，在我國西北和內(nèi)蒙古一帶，已經(jīng)有很多農(nóng)戶開始給自家的土地和樹苗使用“味精肥”，“味精肥”是生產(chǎn)味精的副產(chǎn)品經(jīng)加工后做成的有機(jī)肥。味精是以玉米、小麥等含淀粉蛋白質(zhì)較多的糧食作物為原料加工而成的調(diào)味品，“味精肥”是味精的附屬產(chǎn)品，主要原料是糧食發(fā)酵液，從源頭上杜絕了重金屬含量超標(biāo)的問題。由于味精屬于直接食用品，因此“味精肥”在制作過程中的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于給農(nóng)作物使用的普通肥料。