香料，其實(shí)是一個(gè)灰常大的范圍，只要能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)咱們都可以稱之為香料。而我們?cè)诠?jié)目當(dāng)中所說的香料，僅僅指具有令人愉快的芳香氣味的用于烹飪調(diào)味的香草或香辛料

一提到香料，我周圍的好多朋友的第一反映是鹵菜。的確，不論城市還是鄉(xiāng)間，不論酒樓飯店還是街邊小巷都隨處可見鹵菜的影子。在我國(guó)，鹵菜可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力。在家中備上一鍋鹵水，朋友小聚時(shí)拿出來鹵塊肉，鹵個(gè)豬手，鹵個(gè)雞胗都是非常不錯(cuò)的選擇。但仔細(xì)想想，要配置一鍋極具個(gè)人色彩的鹵水非常難。首先要用到的香料種類極多，太多的不確定因素會(huì)讓味道多變。其次鹵水在不斷使用過程當(dāng)中，香味減淡，需要重新調(diào)味，這是個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，需要你在充分認(rèn)識(shí)每一種香料的前提下，憑借記憶與技巧，穩(wěn)定鹵水風(fēng)味。

在我們初次制作鹵水時(shí)，要用數(shù)量盡可能少的香料來奠定基礎(chǔ)味型。如果你愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來體驗(yàn)味道的變化。但如果份量過多，就會(huì)有發(fā)苦或者過重的藥味出現(xiàn)。

想要熟悉每一種香料的味道，推薦您進(jìn)行香料沖泡測(cè)試：

取少許香料，用水給它洗個(gè)澡并放入杯或碗中，整粒香料可將其敲碎；

1

取少許香料，用水給它洗個(gè)澡并放入杯或碗中，整粒香料可將其敲碎；

2

用開水像泡茶一樣進(jìn)行沖泡；

3

不要立即飲用，靜置30-60分鐘，品嘗并記住味道；

4

把兩種以上的香料湯等比混合在一個(gè)杯子里，識(shí)別其中每一種香料的味道。

記住香料長(zhǎng)什么樣，也很重要

八角

也有朋友稱它為大茴香或大料。它的外形瓣角整齊，一般為8個(gè)角，味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，就像一顆一顆的小星星，長(zhǎng)相非常獨(dú)特。它可以算是我們國(guó)家的特產(chǎn)，主要產(chǎn)地在廣西，產(chǎn)量占全國(guó)的八成以上。它是家中常用的五香粉中的主要原料，在北方的很多菜肴里都會(huì)有它的身影。

在最小的鹵味體系中，除了八角，還有香葉、肉桂、陳皮等常見香料

白豆蔻

主產(chǎn)于越南、泰國(guó)等地，我國(guó)的廣東、廣西、云南等地亦有栽培。強(qiáng)烈的香氣，讓它在鹵菜這部交響樂中扮演著重要的角色。

草蔻

如果說白豆蔻是交響樂中的小提琴，那擁有低沉香氣的草蔻可以算是低音提琴

白芷

超市中片狀的白芷已經(jīng)經(jīng)過切片處理，因其強(qiáng)烈的中藥香氣，如果放入過多會(huì)顯得中藥味過于濃烈，重要的中音部，由它負(fù)責(zé)。

草果

具有特殊濃郁的辛辣香味，去腥除膻，調(diào)味品中的“五香”之一

砂仁

又名小豆蔻。它的香味明亮，是交響樂中的銅管樂器。

小茴香

有點(diǎn)像沒有去殼的稻米，香氣平和適中，交響樂中負(fù)責(zé)低音部分

丁香

長(zhǎng)得像火柴。值得注意的是，作為香料和中藥用的丁香，與用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物。 因此戴望舒的雨巷中寫道的擁有“丁香一樣的顏色，丁香一樣的芬芳”的那個(gè)姑娘不是賣香料的。 關(guān)于丁香，還有一種印度尼西亞的特產(chǎn)，那就是丁香煙，它是用丁香葉油摻和煙葉制成，芬芳濃郁，據(jù)說可以治哮喘病，是印尼和東南亞人的獨(dú)特嗜好品。丁香的味道非常濃烈，因此在具體的烹飪中，只需少量加入，就會(huì)有很不錯(cuò)的效果。

羅漢果

味甘性涼，有潤(rùn)肺止咳、生津止渴的功效、適用于肺熱或肺燥咳嗽、百日咳及暑熱傷津口渴等，此外還有潤(rùn)腸通便的功效。都說：“孩子感冒發(fā)燒老不好，多半是廢了”，除了“廢了”和吃藥以外，來點(diǎn)羅漢果茶也是不錯(cuò)的選擇。

說了這么多，相信你對(duì)香料已經(jīng)有了一些基本的了解，趕快拿起水杯泡幾塊嘗嘗味道。