1、首先將花甲用油鹽水潄凈泥沙，將鍋上火，燒水至起蝦眼，下花甲不停攪拌，不要水沸撈起，重復(fù)2到3次。

2、另起鍋，熗香姜片，蒜片，根據(jù)個人口味添加紅趕椒，蠔油，郫縣豆瓣，野山椒等。

3、下花甲，加湯少許，調(diào)小火加蓋燜3分鐘，將花甲整個翻一下，此時可酌情添加椒件，香菜梗，再加蓋燜2分鐘，出鍋，切忌練鍋似的亂翻一氣

一、冷水下鍋，水一開就關(guān)火浸泡1分鐘，撈出冷水沖洗，此時花甲差不多全部打開了，一個一個挑選一分二，帶肉的一邊留下，空殼那邊丟掉；

二、熱鍋下料頭炒香，下花甲翻兩下，沿鍋邊淋少許料酒，調(diào)味加半勺湯燒一下，打薄莧淋油起鍋。

注意兩要點（1不要巔鍋太頻繁；2不能煮太久）

1、花甲先焯一下水，開殼即可，然后炒底料出香味后再放入花甲，輕晃動，少翻勺。

2、鍋入底料炒香，下入生花甲，蓋好蓋兒，悶至花甲開殼即可出鍋。

本人經(jīng)常用這兩種方法，希望與大家交流一下。

面湯要想醇香可以加大骨，老母雞及密制大料熬制。

介紹一下骨湯面和大排面的面湯做法，僅供參考：

1、先將豬脊骨沖凈血水并瀝水，然后納盆加姜片蔥段腌半小時，再投入沸水鍋中汆水，撈出備用。

2、另取一不銹鋼桶注入20升水，放入豬棒子骨，雞架骨和姜塊大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬至湯白味濃，隨后加入甜面醬，老抽，糖色，鹽，胡椒粉和香茅草，燉肉料，蠔油調(diào)好味，放入豬脊骨大火燒開轉(zhuǎn)小火燉10分鐘，關(guān)火任其燜一夜。

3、第二天撈出豬脊骨（留作大排面），而湯則用紗布濾去料渣，然后添同樣多的水燒開，調(diào)入味精，就做成了骨湯面和大排面的面湯。

朋友，這個面湯你可以看看，面湯的原材料（450mm湯桶為例）及制作使用方法：

原材料：

豬腿骨5kg，雞爪4kg，豬爪3只，雞架5只，油膘2kg（分三次使用）

制作過程：

1、著水：將桶內(nèi)加水至原材料的兩倍以上，水燒開后投入原材料（雞爪和油膘另外著水，可先于其他原料，做法一致）。待水再沸，稍撇去血末后轉(zhuǎn)小火再燒10分鐘后關(guān)火。取出原材料至盛器，用涼水沖洗干凈后備用。

2、湯的熬制：一桶湯可煮三次，油膘分三次投入，每次熬制過程中適量的加入蔥姜 。三次完成后骨頭渣做垃圾處理。第一次煮3小時，第二次煮2小時，第三次煮4小時。 

3、將著過水的原材料（油膘除外）放入湯桶內(nèi)，加水至八分滿后煮沸。煮沸后，加入三分之一的油膘，轉(zhuǎn)中火并確保湯保持沸騰（沸騰的概念是翻滾而非起小泡）。 湯桶內(nèi)水位將近一半時，須加水并重復(fù)以上步驟，熬制期間需撇清血末。熬制3小時可盛湯至另外的干凈盛器內(nèi)，盛湯時需要油濾過濾，以保持湯內(nèi)無雜質(zhì)。

第一次湯的熬制完成后，繼續(xù)加水并重復(fù)以上步驟，至2小時湯成。 繼而再重復(fù)一次過程，至4小時湯成。三次成湯混合后煮沸后放至衛(wèi)生、陰涼處自然涼透后可至冷凍、冷藏內(nèi)保存。 冷藏隔天使用，冷凍最多一月。

白斬雞制作方法：

1、將宰殺干凈的三黃雞投入加有蔥，姜的水中燒沸，浸泡至熟，大約需時15一20分鐘（根據(jù)雞的老嫩程度而定）

2、將浸熟的雞撈出，再放置冰水中浸洗至涼，這樣可以讓雞皮爽滑，肉有嚼頭，同時鎖住肉汁。

3、將浸涼的三黃雞斬成塊狀裝盤，配上姜蓉，鹽，花生油及熬熟的蝦子醬油調(diào)和的醮料即可上桌。

上海白斬雞：

三黃雞2.5斤，鋼桶燒水，加蔥姜、花雕酒燒開，雞洗干凈，抓著下入開水燙一下，取出沖涼水，再燙、再沖涼......再燙、沖涼......等水再開后把雞放入，等水開了開小火，燙25分鐘取出，放入冰水中（要純潔水)

蘸料：

姜末，蔥末，海鷗醬油2000克，水2000克，糖950克，味精450克，雞精300克，花雕酒150克，香醋100克，美極鮮100，這是蘸料的比例

本人做白斬雞的流程：

1、洗凈整理好的三黃雞一只，煮好的大骨湯燒開，加鹽～味精，大蔥姜塊，花椒大料桂皮調(diào)味，下入三黃雞，骨湯微開冒小泡浸泡十分鐘撈出，涼了之后在放入熱湯中浸十分鐘即可，趁熱放入稱有冰塊的純凈水中鎮(zhèn)涼，取出即可斬件上桌。

2、用小米辣碎，香菜碎，蒜米，姜米，香油，香醋，味達美，味粉，紅油，調(diào)制成雞汁，跟切好的雞一同上桌。愿意與同行們交流一下！

白切雞做法：

原料：

清遠雞一只900克 水5000毫升

佐料：

姜4片 蔥4條 雞汁 味精 胡椒

制作流程：

水加入佐料燒開后小火煲40分鐘→雞洗凈加入水里將火關(guān)掉→用水的余溫雞將浸熟→900克的雞差不多浸15分鐘左右（看雞大小估計時間）→撈起立即過冰水→斬件擺盤

要點：

一定要過冰水，這樣可以使表皮快速收縮皮脆肉滑的效果

調(diào)白切雞醬的話，我個人斤兩：

蔥白15克+姜末15克+熟花生油40克+雞汁10鹽5克+味精3克+白糖10克=拌勻即可 個人配方 如有不妥望多多指教