川味中的鹵菜分為很多種，一般包括紅鹵，白鹵，今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例

一、主要調(diào)味原料

八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克

丁香5克 豆蔻10克 月桂葉100克 肉豆蔻5克

小茴15克 砂仁50克 白芷10克

二、輔助調(diào)味原料

大蔥2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精鹽適合

料酒1000克

糖色適量 雞精20克 味精10克

冰糖100克 鮮湯適量

三、制作工藝

（1）老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。

（2）取一潔凈鹵水鍋，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、大蔥、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應鹵的原料，調(diào)入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質(zhì)地老嫩靈活掌握）時，將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后，撈出鹵制品，新紅鹵水即已制成。