香茅

香草類草本植物，原生于印度，味道香，微甘。

檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長(zhǎng)在路邊，你會(huì)將它當(dāng)做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會(huì)散發(fā)出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因?yàn)橥瑯拥某煞侄鴵碛星逑恪?/p>

香茅草是泰式料理不可或缺的香料，也用來當(dāng)茶飲用。越南菜肴中，常將其切絲，放于米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮以增加芳香。

鮮品主要用于燒烤類菜肴，可增進(jìn)肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。干品研成粉用于調(diào)制復(fù)合醬料。

在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國(guó)菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì)比較多），一般80斤水放30-50克即可。

干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時(shí)容易折斷，炸制時(shí)還可能焦掉。

香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長(zhǎng)，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚和湯品的調(diào)味料。

香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進(jìn)清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來燜食物。煮過的香茅會(huì)留下纖維，所以應(yīng)避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

新鮮的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，待香茅呈現(xiàn)焦黃色時(shí)，離火過濾。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些異味比較重的葷類菜肴時(shí)，淋入幾滴，增香效果特別明顯。

香茅烤菜是我們?cè)颇先朔浅Ｏ矚g的一類菜肴。很多葷類食材，比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可用它來烹調(diào)。不過，在用香茅草捆扎原料之前，我們還要用香茅草等配料來腌制原料。

廚師使用香茅多是用來制作鹵水，不過在制作鹵水時(shí)，我們總是將新鮮的香茅和干的香茅混合使用（新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的鹵水味道更加完美。這是因?yàn)楦上忝┎莸南阄短^濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為鹵水“服務(wù)”。

如要除去其異味和苦澀味雜質(zhì)，可以采用清水浸泡去異。水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

使用香茅炒菜或者制作涼菜時(shí)，一般我們都會(huì)使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因?yàn)樗娜~子質(zhì)地非常硬，根本嚼不動(dòng)。