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7年行業(yè)大廚都不知道的高湯原理

 蓮花傳奇 2017-05-13

 7年行業(yè)大廚都不知道的高湯原理



出品│絕密小吃配方分享

                                                    (3612014)




很高興今天終于遇到一篇高質(zhì)量的文章,我迫不及待的與各位分享,此文章干貨滿(mǎn)滿(mǎn),既講過(guò)程又講原理,格(zhuang)調(diào)(bi)氣息滿(mǎn)滿(mǎn)。

好了,讓我們拿出幾分鐘時(shí)間鞏固知識(shí)吧。




1.高湯食材的選擇


選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。




2.「鮮」的最佳時(shí)間


即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”?,F(xiàn)代所講的鮮,是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí),此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),不但營(yíng)養(yǎng)最豐富,味道也最好。 




3.工具的選擇與原理


熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?,具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料,而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮 醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。



4.熬湯火候的原理


熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。




5.水的最佳比例


水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,用量的多少,對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,湯的味道會(huì)受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。




6.食物的搭配


有些食物之間已有固定的搭配模式,營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合,這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。




7.鹽與蛋白質(zhì)反映


熬湯時(shí)不宜先放鹽,因?yàn)辂}具有滲透作用,會(huì)使原料中的水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度,如果在湯中 加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來(lái)的鮮味




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