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前面寫過幾篇關(guān)于浸漬的文章了，說得比較多的是如何浸漬，其實(shí)還有一個(gè)與浸漬相關(guān)的關(guān)鍵點(diǎn)，那就是葡萄質(zhì)量，而葡萄質(zhì)量的核心指標(biāo)應(yīng)該是多酚類物質(zhì)的數(shù)量和成熟度。這個(gè)話題大家并不陌生，可鑒于其重要性，還是寫出來與大家探討。 我們都知道，葡萄中多酚物質(zhì)的數(shù)量及質(zhì)量與葡萄品種、成熟度、風(fēng)土以及是否有病害相關(guān)，其中適當(dāng)?shù)某墒於葘?duì)多酚物質(zhì)的積累至關(guān)重要。2015年在寧夏釀酒時(shí)，10月5號(hào)以后我和同事就每天往葡萄園里跑，去嘗葡萄，我們驚喜地發(fā)現(xiàn)，也就一兩天的時(shí)間，葡萄的酚香有了驚人的提高，因此我們非常慶幸多等了幾天。氣候?qū)Ψ宇愇镔|(zhì)的積累起著重要的作用，因?yàn)檫@需要相當(dāng)數(shù)量的能量積累。另外，種植技術(shù)也會(huì)影響到成熟度，這個(gè)不多說。很多酒廠喜歡拿樹齡說事，其實(shí)不無道理。對(duì)于小葡萄樹來說，酚類物質(zhì)的積累會(huì)受到限制，因此，高檔葡萄酒的生產(chǎn)還是需要相對(duì)老一些的樹。
有很多論文研究了畝產(chǎn)量與多酚類物質(zhì)積累之間的關(guān)系，這不是一個(gè)簡單的可以一概而論的問題。很多情況下，在相同的氣候條件下，畝產(chǎn)量與質(zhì)量不見得總是成反比。在有年份概念的氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，葡萄最好的質(zhì)量有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)在產(chǎn)量較高的年份。相反地，低產(chǎn)的年份不一定必然生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄。我們?cè)谟懻摦€產(chǎn)量時(shí)，必須要考慮種植密度。我們知道，每株葡萄樹的產(chǎn)量超過一定值時(shí)，葡萄的糖度就會(huì)降低。所以，對(duì)于貧脊的土地，傳統(tǒng)上成功的種植密度會(huì)達(dá)到667株/畝，這樣可以在保證質(zhì)量的前提下同時(shí)獲得滿意的畝產(chǎn)量。在智利這樣的新世界國家，土壤往往很肥沃，種植密度降低的同時(shí)會(huì)降低種植成本，有時(shí)甚至?xí)档?/span>150株/畝，這時(shí)候要想達(dá)到高密度種植一樣的畝產(chǎn)量，就需要每株樹有更高的產(chǎn)量。而在智利這樣理想的氣候條件下，這些低密度種植的葡萄也會(huì)正常成熟，同時(shí)還能保證畝產(chǎn)量。所以，你能在智利看到遍地的小篷架葡萄，而且成熟度超級(jí)好，這在中國簡直不可思議。咱們回到寧夏，因?yàn)槁裢?，所以葡萄樹行距很寬，一些新酒莊種植的廠字型葡萄園，一般行距3.5米，株距0.8米，這樣一畝地大約能種植240株，這樣的種植密度，要想獲得理想的產(chǎn)量，只能增加株產(chǎn)量。拿赤霞珠來說，4月下旬出土展枝，10月上旬采摘，生長期并不長，從而成熟條件并不理想，所以往往需要通過控產(chǎn)及延遲采摘來獲得可以接受的成熟度。
我們?cè)賮砜纯疵恐昶咸褬涞漠a(chǎn)量與成熟條件的關(guān)系，這個(gè)解釋起來也比較復(fù)雜。在生產(chǎn)實(shí)踐中，增強(qiáng)葡萄生長勢的操作（比知施肥、選用砧木，修剪等）會(huì)延遲成熟。秋天的葡萄園，若你放眼望去滿園鮮綠的，葡萄的成熟度往往不好。當(dāng)每株葡萄樹產(chǎn)量過高時(shí)，做出的酒就像被水稀釋了一樣，顏色會(huì)淺很多。一些葡萄品種相比其他品種由于產(chǎn)量增高而導(dǎo)致的香氣變化會(huì)更加明顯，如品麗珠會(huì)比赤霞珠顯現(xiàn)出更多的植物氣息。去年在上海的PROWINE上，有幸結(jié)識(shí)了波爾多布爾產(chǎn)區(qū)的副主席Stephane Donze，他的中級(jí)莊每公頃只生產(chǎn)2500瓶酒，而其他中級(jí)莊一般每公頃生產(chǎn)6000瓶，所以他的酒顯得特別凝縮，幾乎是整個(gè)展會(huì)上最凝縮的酒，價(jià)格是別的中級(jí)莊三倍還多，從而獲得了非常好的收益。現(xiàn)在寧夏也遇到了這樣的課題，傳統(tǒng)果農(nóng)種植的葡萄園高產(chǎn)達(dá)上千公斤，只能生產(chǎn)清淡的三、五十元一瓶的佐餐酒；而一些新生的酒莊，畝產(chǎn)量只有二百多公斤，產(chǎn)品可以賣到幾百元一瓶。如何均衡產(chǎn)量與收益，道理淺顯，選擇卻不容易。
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