五香粉和十三香是家庭烹飪、佐餐不可缺少的復(fù)合型天然香辛調(diào)味料。五香粉亦稱五香面，十三香是在五香粉的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。因此，兩者只是在配方上有稍許差異。其生產(chǎn)工藝、應(yīng)用范圍等各方面的要求基本相同。都是由多種各具獨(dú)特香味的中草藥材香辛原料，經(jīng)過篩選、干燥、碾磨、過篩、稱量、混合、滅菌、分裝、封口等操作程序，按照一定的比例配置而成。通常情況下，兩者的制成品都是香味純正、無雜質(zhì)、無結(jié)塊，均勻一致的粉末。

五香粉和十三香具有氣味芳香、濃郁持久的特性，兼具有開胃順氣之功效，對(duì)人體的腸胃功能有一定的保健調(diào)理作用。由于配方的差異，十三香的風(fēng)味比五香粉更加濃郁，調(diào)香效果也比五香粉更加明顯。兩者利用多種中草藥材香辛原料各自具有的不同芳香物質(zhì)，經(jīng)混合而產(chǎn)生綜合香氣，入肴調(diào)味可賦香添味，解膩增鮮，祛腥去膻，解惡除異，使菜肴的味道濃郁而和諧，提升菜肴的香味，刺激人的食欲。

市售五香粉和十三香調(diào)味料的配方、口味均有較大差異，各生產(chǎn)廠家均有各自的配方，并且都會(huì)視為“秘方”而對(duì)外界保密。但所使用的主要調(diào)香原料基本都是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成?；蛉∑洳糠?，或取其全部。這些調(diào)香原料分開使用又各具千秋。例如，小茴香氣味濃郁鮮香，最適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于汆湯，可使湯味淡雅清香；白芷、八角、肉豆蔻烹調(diào)牛羊肉，可以去膻增鮮，使肉味可口；肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉，可使香味濃郁，增香解膩；肉豆蔻、丁香熏制的雞、鴨、鵝等，香味獨(dú)特，嚼之鮮香盈口，回味無窮。

五香粉和十三香雖然屬于天然香料，但使用時(shí)并非用量越多越好。因?yàn)橄衿渲械墓鹌?、丁香、小茴香、生姜以及胡椒粉等，既屬于香料，同時(shí)也是中草藥物。所以在使用時(shí)應(yīng)“寧少勿多”，適量為宜。

在具體的烹飪運(yùn)用中，五香粉和十三香常用于煎、炸前對(duì)原料的腌漬上，也可與食鹽混合作蘸料用；或與味精、雞精、鮮湯、食鹽等各式咸鮮味型調(diào)味品相互配合，采用蒸、煮、燒、[火靠]、燜、燉、煨、鹵、醬、熏、拌、烘、烤等烹調(diào)技法，烹制出各式五香味型的美味佳肴；或用于面點(diǎn)的餡心、餡料的調(diào)制。多用于雞、鴨、鵝、魚、豬、牛、羊等各種動(dòng)物性原料，也可用于白菜、土豆、蘿卜等各種蔬菜類原料。

制作五香粉和十三香時(shí)，首先是對(duì)選用的中草藥材香辛原料進(jìn)行真?zhèn)舞b別。這是為了杜絕形態(tài)與真品相近似的假冒偽劣品種混雜其中。對(duì)原材料進(jìn)行了真?zhèn)舞b別后，還要對(duì)各種原材料進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)原材料本身的含水量超過標(biāo)準(zhǔn)（通常應(yīng)控制在≤5%范圍內(nèi)），則必須對(duì)原材料分別采用日光下曬干、放入干凈無油的鍋中慢慢用小火翻炒焙干或用干燥箱進(jìn)行低溫風(fēng)干等適宜方式作干燥處理。

將經(jīng)過干燥處理的原材料分別放入粉碎機(jī)或其他適合的粉碎設(shè)備中進(jìn)行粉碎，原則上是越細(xì)越好。通常要求是將粉碎后的粉狀原料過60至80目的篩網(wǎng)使其粗細(xì)度均勻。

取粉碎后的香辛原材料按照配方比例準(zhǔn)確稱量，全部投入到混合機(jī)或其他適宜的混合設(shè)備中混合均勻，取出后再次進(jìn)行復(fù)核檢查。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的含水量超過標(biāo)準(zhǔn)，或者衛(wèi)生指標(biāo)不合格，應(yīng)該將產(chǎn)品原料放入微波爐或其他較適合的微波設(shè)備中進(jìn)行微波殺菌和再次干燥處理。然后再放入容器內(nèi)密封保存。

當(dāng)然，你也可以事先將干燥后的原材料按照配方的比例稱量準(zhǔn)確后混合，再進(jìn)行粉碎、過篩、殺菌、分裝等程序的操作。但不論采用何種方式，運(yùn)用何種工藝制作，都必須準(zhǔn)確稱量，復(fù)核，以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致。

現(xiàn)在，我就將五香粉和十三香的配方告訴大家，在具體操作試驗(yàn)中，也可按照配方中的比例增加或減少各種中草藥香辛原料的用量，但最好不要隨意改變配方的比例。

五香粉的配方比例

① 八角、桂皮、小茴香、花椒各等份；

② 桂皮、山柰各7千克，丁香、豆蔻各12千克，砂仁60千克；

③ 桂皮、豆蔻各7千克，丁香、山柰各12千克，砂仁60千克；

④ 桂皮12千克，山柰44千克，丁香22千克，豆蔻、砂仁各11千克；

⑤ 八角、桂皮、五加皮各10千克，丁香5千克，小茴香、甘草各30千克；

⑥ 八角、花椒各31.3千克，桂皮、小茴香各15.6千克，白芷6.2千克；

⑦ 八角、花椒、桂皮、白豆蔻各50千克，陳皮150千克，草果75千克，砂仁100千克；

⑧ 八角20千克，桂皮40千克，陳皮6千克，小茴香8千克，花椒18千克，干姜5千克；

⑨ 八角52千克，桂皮7千克，山柰10千克，甘草7千克，砂仁4千克，白胡椒3千克，干姜17千克；

⑩ 八角、山柰各8千克，桂皮62千克，陳皮、小茴香、甘草各4千克，肉豆蔻3千克，草豆蔻2千克，丁香1千克，砂仁4千克；

（11）八角15千克，桂皮16千克，小茴香、花椒各10千克，白胡椒6千克，豆蔻8千克，丁香、甘草、陳皮、芫荽各5千克，山柰、砂仁各4千克，白芷、高良姜、干姜各2千克；

（12）八角20千克，桂皮、豆蔻各10千克，小茴香8千克，砂仁6千克，陳皮、花椒、白芷、五加皮、干姜各5千克，丁香、高良姜、白胡椒各4千克，山柰3千克，甘草2千克，芫荽14千克。

十三香的配方比例

（1）八角、肉桂各10千克，小茴香30千克，花椒11千克，砂仁、干姜各6千克，肉豆蔻5千克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各4千克，山柰、木香各3千克；

（2）八角15千克，肉桂12千克，小茴香10千克，干姜9千克，砂仁、草豆蔻各8千克，肉豆蔻、山柰各7千克，高良姜6千克，丁香、花椒各5千克，陳皮、木香各4千克；

（3）八角16千克，花椒20千克，白芷10千克，山柰、肉桂各8千克，肉豆蔻、砂仁、丁香各4千克，小茴香、陳皮各6千克，木香、高良姜各2千克，干姜12千克；

（4）八角17千克，肉桂12千克，花椒、小茴香各15千克，丁香6千克，木香、高良姜各5千克，干姜、砂仁、肉豆蔻各3千克，草豆蔻10千克，山柰4千克，陳皮2千克；

（5）八角20千克，肉桂10千克，小茴香12千克，干姜、山柰、肉豆蔻各8千克，砂仁7千克，草果6千克，木香、高良姜各5千克，陳皮、丁香各4千克，花椒3千克；

（6）八角35千克，花椒、小茴香各10千克，肉桂9千克，丁香、砂仁各8千克，高良姜5千克，木香、肉豆蔻各4千克，草豆蔻、陳皮、山柰各2千克，干姜1千克。

五香粉和十三香的烹飪應(yīng)用實(shí)例

五香爐餅

原料準(zhǔn)備：面粉500克，豬油100克，食鹽10克，五香粉10克，沸水600克。

制作方法：

1．將面粉加入豬油、食鹽、五香粉拌和均勻；

2.加入沸水制成燙面，用手將燙面掰開散盡熱氣，晾冷后揉成面團(tuán)，靜置片刻備用；

3.將面團(tuán)幹成6mm厚，25cm寬的長(zhǎng)方形，刷一層油，撒上鹽、五香粉，卷起成長(zhǎng)圓筒形；
4.將鋒利的薄刀片兩面抹油，快速將卷好的長(zhǎng)圓筒形面片切成劑子；
5.將切好的劑子刀口朝上，幹成圓形的餅坯；
6.鍋中加油燒至6成熱，放入生坯炸至金黃色起泡時(shí)撈起即可。溫馨提示：
1.燙面時(shí)水溫要達(dá)到100攝氏度，與其他輔料一起放入面粉中；
2.切好的劑子也可幹成長(zhǎng)橢圓形等形狀餅坯；
3.炸時(shí)油溫不要太低，起泡變色后快速撈出瀝油。

香烤肉餅

原料準(zhǔn)備：冰凍肉餡1000克，高筋面粉700克，低筋面粉300克，紅腐乳14克，蒜蓉、白芝麻、碎花生仁各50克，麥芽糖80克，食鹽10克，五香粉2克，胡椒粉2克，蛋黃、色拉油少許。
制作方法：
1.將高筋面粉、低筋面粉混合均勻扒窩；
2.將冰肉餡加入輔料攪拌均勻；
3.將拌好的肉餡放入面粉扒好的窩中，與面粉搓揉成團(tuán)備用；
4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成每個(gè)20克的劑子；
5.烤盤刷一層油，將切好的劑子放入烤盤，用手壓扁，刷上蛋黃，以上火180攝氏度，下火160攝氏度烤約25分鐘即可。
溫馨提示：
1.注意烤制時(shí)的溫度，過高過低均會(huì)影響品質(zhì)；
2,。肉餡可選用雞、鴨、鵝胸脯肉或腿肉，也可選用牛肉，豬肉等做成香烤牛肉餅、香烤豬肉餅。

十三香扎蹄

原料準(zhǔn)備：主前蹄髈1只，十三香粉25克，蔥節(jié)、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100克，老抽20克，糖、黃酒各25克。
制作方法：
1.將蹄髈洗凈，去骨，卷起，用紗布包裹，線繩扎緊，放入鍋中；
2.放入所有輔料，加清水浸沒原料；
3.開火用大火燒滾后加蓋轉(zhuǎn)小火燜1.5小時(shí)至酥時(shí)取出晾冷；
4.放入冰箱冷藏2小時(shí)，取出后解開紗布，切片裝盤；
溫馨提示：
1.去骨后要皮朝外卷起蹄髈；
2.要用線繩扎緊；
3.本菜香味濃郁，酥軟而有嚼勁，佐酒下飯皆宜。

奇香手撕雞

原料準(zhǔn)備;母雞一只（約1500克）,干辣椒10克,蔥節(jié)、姜片各25克,五香粉25克,生抽150克,老抽10克,糖、黃酒各20克,色拉油適量。
制作方法：
1.鍋燒熱，加入色拉油，放入香蔥節(jié)、姜片煸香，加入其余輔料炒勻；
2.放入治凈的雞加清水浸沒，燒開后轉(zhuǎn)小火燜45分鐘，取水裝盤，香嫩濃郁的奇香手撕雞就做好了，食用時(shí)用手撕碎即可。

香濃牛肉

原料準(zhǔn)備：
主料：牛腱肉500克；
輔料A：五香粉15克，姜片、鹽各10克，蔥段12克，醬油30克，黃酒15克，白糖5克；
輔料B：十三香粉25克，姜片、蔥節(jié)各25克，黃酒、生抽各150克，老抽10克，干辣椒10克，白糖25克，胡椒粉5克。
制作方法：
1.將牛腱肉用鹽反復(fù)揉搓，腌制（夏季1天，冬季2天）；
2.將腌制好的牛肉取出（選用B料可不腌制），用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中汆盡血水，撈出后洗凈血污、浮沫后備用；
3.將牛肉放入冷水鍋中（以浸沒牛肉為度），加入輔料A（或加輔料B，任選其一）用旺火燒開；
4.將湯汁撇去浮沫，調(diào)和成醬紅色；
5.改小火保持似開非開的狀態(tài)燜煮，45至50分鐘（中途要將牛肉翻動(dòng)一次）；
6.牛肉酥爛時(shí)轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，使湯汁涂在牛肉表面時(shí)起鍋晾涼；
7.切片裝盤即可食用。

香酥鴨子

原料準(zhǔn)備：凈鴨1只（約1500克），花椒25克，十三香25克，蔥節(jié)、姜片、黃酒各50克，干淀粉、鹽、味精、色拉油各適量，椒鹽1碟。
制作方法：
1.將鴨洗凈，用十三香、鹽、味精均勻涂抹鴨身，放入盤中；
2.加入輔料上籠蒸2小時(shí)，至鴨肉酥軟時(shí)取出，揀去輔料并瀝干水分備用；
3.在鴨子表面拍上干淀粉，放入八成熱的油鍋中炸至表皮硬結(jié)，呈金黃色時(shí)撈出，改刀裝盤，用椒鹽蘸食即可。

五香魚條

以刺少、肉厚、肥嫩的魚為佳，可選鲅魚、草魚等制作

原料準(zhǔn)備：凈魚肉300克，五香味汁600克，花椒油5克，醬油15克，黃酒8克；

五香味汁的配制：五香粉7克，食鹽、姜片、蔥花、香油、白糖各5克，生抽15克，老抽3克，花椒、胡椒粉各2克，黃酒10克，高湯500克，味精1克調(diào)勻。
制作方法：
1.將五香味汁按配方比例勾兌均勻備用；
2.將凈魚肉斜刀切成長(zhǎng)4厘米，粗5毫米的瓦塊型，用醬油、黃酒抓勻，稍腌碼味；
3.將腌制的魚條放入五成熱的油鍋中，炸干后撈出；
4.另用一鍋加入五香味汁和魚條，燒開后轉(zhuǎn)用微火至湯汁將近時(shí)淋上花椒油，顛勻即可出鍋裝盤。

干香風(fēng)肉
可選牛柳、豬里脊、雞鴨鵝等禽類胸脯肉或腿肉等制作

原料準(zhǔn)備：瘦肉500克，五香味汁600克，香蔥、姜各5克，醬油30克，醋、香油各15克，紅曲米水10克；
五香味汁配方：五香粉30克，食鹽2克，生抽、黃酒、蔥各20克，老抽10克，萬字醬油10克，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，雞湯500克。
制作方法：
1.將肉切成長(zhǎng)6厘米，寬3厘米，厚1厘米的薄片，用刀尖將筋戳斷以防止肉片收縮，也便于入味；
2.將切好的肉片用25克醬油和10克紅曲米水腌制半小時(shí)，然后置于陰涼處風(fēng)干；
3.鍋中放入花生油，燒至七成熱時(shí)，將風(fēng)干的肉片下入鍋中炸至外部起殼為止撈出瀝盡油；
4.將炸好的肉片放入炒鍋中，加五香味汁、蔥姜末用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘，再換大火收汁，淋入香油和醋出鍋。