 面包基本知識 一、面包有哪些種類？ 答：根據(jù)用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包兩類，根據(jù)質(zhì)感可分為軟質(zhì)面包，硬質(zhì)面包，脆皮面包和松質(zhì)面包四類，根據(jù)材料可分為白面包，全麥面包和雜糧面包三類  二、面包有哪些加工工藝方法？ 答：有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。 三、寫出一次發(fā)酵法的工藝流程 答：配料→面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分快→面塊揉圓→中間醒發(fā)→面團(tuán)壓片→成型→裝盤（模）→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。 四、面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個面包配方？ 答：烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、面包添加劑1%。 實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、面包添加劑0.5%。  五、 面團(tuán)攪拌的工藝要求有哪些？ 1．加料次序： 第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。 第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團(tuán)初步形成。 第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。 第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分?jǐn)U展。 六、面團(tuán)溫度及控制方法： ?。?）一次發(fā)酵法面團(tuán)： 27~29℃。 （2）二次發(fā)酵法種子面團(tuán)：24~25℃； 主面團(tuán)27~29℃。 ?。?）面團(tuán)溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。 a用不同水溫來控制面團(tuán)溫度 b用冰水來控制面團(tuán)溫度。 c車間安裝空調(diào)保持恒溫。 d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。 e將攪拌后過熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫。 f適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團(tuán)溫度。 g夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團(tuán)溫度過高。 h攪拌時間控制：使用變速攪拌機(jī)，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志。  七、影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？ 答： 小麥粉筋力大小。 攪拌機(jī)是否變速。 面團(tuán)加水量多少。 水質(zhì)軟硬。 面團(tuán)溫度高低。 面團(tuán)酸堿度高低。 輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團(tuán)改良劑、乳化劑。 八、面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？ 答： 1．發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。 2．如何判斷發(fā)酵是否完成： ?。?）面團(tuán)回落法 ?。?）手觸面團(tuán)法 ?。?）手拉面團(tuán)成絲法 （4）鼻聞面團(tuán)法 ?。?）測面團(tuán)溫度法 （6）測面團(tuán)pH值法。 九、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？ 答： 1．酵母用量。 2．面團(tuán)溫度。 3．面團(tuán)pH值。 4．鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。 5．面粉筋力。 6．面團(tuán)加水量。 十、 中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？ 答： 1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。 2．工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時間12~18min。 十一、面團(tuán)壓片的作用是什么？ 答：排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。  十二、分析醒發(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些 答： 1．醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。 2．醒發(fā)室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點(diǎn)，著色不良，面包中間凹陷。 3．醒發(fā)時間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短。 4．正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？ ?。?）立即啟動備用電源。 ?。?）立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。 十三、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？ 答： 1．面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)220~230℃）。 2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。 3．烘烤時間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。 4、烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗?，F(xiàn)在流行的是燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣）烤爐。 十四、面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝？ 答：應(yīng)冷卻到32~38℃。  十五、面包保鮮方法有哪些？ 答： 1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。 2.采用包裝：防止面包水分散失過快。 3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)“發(fā)透”。 4.盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。 5.采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。 6.面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。 7.面包在烘烤時要充分“烤透”。 8.面包在冷卻時要充分“涼透”。 9.配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。 十六、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？ 答： 腐敗現(xiàn)象：⑴面包心發(fā)粘，由細(xì)菌引起。⑵面包表面長霉：由霉菌引起。 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進(jìn)行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。  |
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