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雙味黃耳東星斑 食材：東星斑、蔥姜、料酒、白糖、鹽、雞蛋、淀粉、金華火腿、豬網(wǎng)油、花生油、黃耳、馬蹄 1、東星斑一條，魚(yú)鱗刮掉，去除內(nèi)臟，去除魚(yú)鰓 如何才能不開(kāi)膛破肚就取出魚(yú)的內(nèi)臟呢？ （1）從魚(yú)的肛門(mén)處下刀，切斷魚(yú)腸 （2）將筷子從魚(yú)嘴中伸入 （3）旋轉(zhuǎn)筷子、將魚(yú)內(nèi)臟取出 2、將處理好的魚(yú)肉和魚(yú)骨分離 如何分離魚(yú)肉魚(yú)骨？ （1）魚(yú)的胸鰭下處切一刀 （2）手掌壓住魚(yú)身，將魚(yú)的后背微微隆起 （3）刀面貼住魚(yú)骨，慢慢滑切 （4）切開(kāi)魚(yú)尾的連接處 3、將處理好的魚(yú)骨進(jìn)行腌漬，用鹽在魚(yú)身上稍微揉搓，加一點(diǎn)料酒，加淀粉在魚(yú)身上涂勻 4、裝盤(pán)，先將蔥段鋪在盤(pán)底，將腌漬好的東星斑放上去，加蔥姜、冬筍、臘肉、豬網(wǎng)油
5、水開(kāi)后將裝好盤(pán)的魚(yú)肉下鍋，迅速蓋上鍋蓋、密封嚴(yán)實(shí)，等待三分鐘，等魚(yú)蒸到8成熟 6、將8成熟的蒸魚(yú)取出，淋上蒸魚(yú)豉油，用8成熱的熱油，淋在剛出鍋的魚(yú)身上
7、用抹刀的切法，將魚(yú)肉切成薄厚不那么均勻的肉片 8、切好的魚(yú)肉，放入少量的鹽、白糖
9、打一顆雞蛋，將蛋清和蛋黃分離，蛋清中剛加入淀粉 如何分離蛋黃和蛋清？ （1）一個(gè)空礦泉水瓶 （2）稍微用力擠壓瓶身，瓶口封住蛋黃 （3）松開(kāi)擠壓的瓶身 （4）蛋黃就這樣被“嘬”上來(lái)了 10、蛋清中加入淀粉，放入魚(yú)片中，拌勻
11、將花生油倒入“穿了外衣的魚(yú)片”中，和魚(yú)肉齊平即可
12、油溫?zé)?成熱，將魚(yú)片滑入鍋內(nèi)，十秒鐘即可出鍋
13、鍋內(nèi)加入少許底油，爆香蔥姜片 14、加入馬蹄、黃耳，魚(yú)球，快速烹入料酒 15、將剛剛蒸魚(yú)蒸出來(lái)的魚(yú)肉原湯加水淀粉，拌勻后，澆在正在翻炒的魚(yú)球中
出鍋啦~~
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來(lái)自： 東風(fēng)cuo三省 > 《美食》
