 一、肉干加工 肉干是將新鮮的豬、牛、羊等瘦肉預煮后切成小塊，配以輔料復煮、烘烤等工藝制成的干肉制品。因其形狀多為1cm大小的塊狀，故稱之為肉干。肉干是我國最早的加工干肉制品，由于加工簡易、滋味鮮美、食用方便、便于攜帶等特點，在我國各地都有生產，不同地區(qū)生產的肉干的原料、配料、形狀有所不同。按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干等；按形狀分為條狀肉干、片狀肉干、粒狀肉干等；按風味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。盡管肉干品種很多，但就產品的制作工藝而言，主要分為傳統(tǒng)工藝和新工藝兩種。 ?。ㄒ唬┤飧缮a的傳統(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉干的傳統(tǒng)生產工藝流程如下： 2.工藝操作要點 （1）原料肉的選擇與處理 制作肉干的原料肉多選用健康、新鮮、育肥的豬肉和牛肉，以豬、牛前后腿瘦肉為最佳，因為腿部瘦肉蛋白質含量高，脂肪含量少，最適于制作干肉制品。將選擇好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分，然后順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 ?。?）預煮 將切好瀝干的肉塊投入到沸水中進行預煮，其目的是通過煮制使肉塊內部的血水進一步排出，并使肉塊變硬定型以便后序的切坯操作。煮制的湯水中一般不需要添加任何輔料，但有時為了去除某些肉品中的不良風味，可加入1.5%的精鹽、1%～2%的姜及少許香料等，煮制時水量以蓋過肉面為宜，水溫保持在90℃，煮制過程中需不斷撇去肉湯上的浮沫。煮制1h左右，當肉塊發(fā)硬、切面呈粉紅色即可撈出備用，湯汁需過濾去除雜質、浮沫后待用。 （3）切坯 待肉塊冷卻后，即可根據工藝或產品規(guī)格要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。不論切成什么形狀，要求同一批原料肉塊切出的形狀、大小均勻一致。 （4）配料 由于配料不同導致不同地區(qū)生產的肉干口味上存在一定的差異，見表9－1。 ?。?）復煮 復煮又叫紅燒，取肉坯重40%～50%的過濾預煮湯汁，加入配料，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉丁或肉片，用鍋鏟不斷輕輕翻動肉塊，用大火煮30min左右后，改用小火煨煮1～2h，直至湯汁基本收干時，即可將肉取出瀝干。 ?。?）脫水 肉干加工過程中常用的脫水方法有以下三種： ?、俸婵痉?。將收汁后的肉丁或肉片攤鋪在不銹鋼網盤上，置于烘爐或烘箱進行烘烤。烘烤前期溫度控制在80～90℃，后期溫度控制在45～55℃，烘烤5～6h即可。烘烤過程中要注意定時翻動，使其上下受熱均勻，防止肉品焦化。 表9－1 四種不同風味肉干的加工配方  ?、诔锤煞?。將收汁后的肉丁或肉片在原鍋中以文火加溫，并不停翻攪，使肉塊均勻受熱干燥，當炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時，即可出鍋。 ?、塾驼ǚ?。先將肉切條后，用2/3的輔料與肉條拌勻（輔料中的白酒、白糖、味精需在油炸后放入），腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸，炸到肉塊呈微黃色后，撈出將油瀝干，再將白酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。 ?。?）冷卻、包裝 將經過脫水干制的肉干置于清潔室內攤晾，必要時可用機械排風，但需要嚴格控制清潔室內的濕度，濕度過高，容易使肉干吸水返潮，影響產品質量。包裝以復合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料，也可以采用真空包裝，能有效防止產品發(fā)霉變質，延長保存期。 ?。ǘ┤飧缮a的新工藝 1.工藝流程 肉干的新生產工藝流程如下：  2.工藝操作要點 （1）原料肉的選擇與處理 新工藝制作肉干選擇的原料肉與傳統(tǒng)工藝一致，選用健康、新鮮、育肥的豬肉和牛肉，以豬、牛前后腿瘦肉為最佳。將選擇好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分。 ?。?）切塊 順著肌纖維將原料肉切成大約4cm厚的肉塊，每塊肉約重200g，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 （3）配料 肉干生產新工藝（每100kg原料肉）常用的配料為：精鹽1.8kg，蔗糖2.0kg，醬油2.0kg，黃酒1.5kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.0kg。 （4）腌制 將切好的肉塊放入煮鍋中，按配方要求加入各種輔料，在0～4℃的溫度條件下腌制48～56h。 ?。?）熟化 將腌制好的肉塊置于100℃蒸汽下加熱40～60min，待肉塊中心溫度達到80～85℃時即可。 ?。?）切條 將熟化好的肉塊置于清潔室內冷卻至室溫，再將肉塊切成大約3mm厚的肉條。 （7）烘烤 將切好的肉條置于85～95℃的烘箱中脫水干制40～60min，待肉條表面轉變成紅褐色或褐色時即得成品肉干。 ?。?）冷卻、包裝 待肉干冷卻后，選用阻氣、阻濕性能好的材料進行真空包裝。 采用新工藝生產的肉干，保持了傳統(tǒng)肉干的特色，但其組織較軟，色澤較淡，風味與傳統(tǒng)肉干相比，存在一定的差異。 ?。ㄈ┤飧沙善窐藴剩℅B23969—2009） 1.感官指標 肉干色澤呈棕黃色、褐色或黃褐色，色澤基本均勻，呈片、條、粒狀，大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料，具有該品種特有的香氣和滋味，甜咸適中，無肉眼可見雜質。 2.理化指標 水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤5%；蛋白質（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤10%；總糖（g/100g）≤35%。 3.微生物指標 菌落總數(shù)（cfu/g）≤10000個；大腸菌群（MPN/100g）≤30個；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 二、肉松加工 肉松是將瘦肉經高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的干肉制品。因其成品外觀蓬松成絮狀或團粒狀，故稱之為肉松。肉松是我國著名特產，具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易于貯藏等特點，深受我國廣大人民群眾喜愛。根據所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松和魚肉松等；根據產地不同有太倉肉松、福建肉松、江南肉松等。其中以太倉豬肉松和福建豬肉松最為著名。下面將介紹肉松制作的傳統(tǒng)工藝和新工藝。 ?。ㄒ唬┤馑芍谱鞯膫鹘y(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉松制作的傳統(tǒng)工藝流程如下：  2.工藝操作要點 ?。?）原料選擇 加工肉松的原料肉需選用健康、新鮮的精瘦肉，其中新鮮的豬、牛后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長、結締組織少、成品率高等優(yōu)點。 ?。?）預處理 將選擇好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，原料肉上的結締組織一定要徹底剔除，因為加熱過程中會使結締組織中所含的膠原蛋白水解，從而導致成品肉松黏結成團而不能呈現(xiàn)良好的蓬松狀或絮狀，然后順著肌肉纖維切成3cm左右寬的肉條，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 ?。?）煮制 煮制是肉松加工工藝中較為重要的一道工序，煮制的好壞將直接影響到肉松產品的品質。將等量的肉和水加入鍋中，煮沸，不斷翻動肉條，并將浮沫撇出，按配方將香料用紗布包好投入鍋中，用大火煮制20min后，改用小火燜煮2.5～3h。 煮制判定標準：將肉塊放在鍋鏟上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明此鍋肉已燜酥；如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說明此鍋肉已煮爛，煮制過頭了；如果用小湯勺敲幾下，肉塊無任何變化，則還必須煮制一段時間。 ?。?）配料 制作肉松的配料無固定標準，常見的幾種肉松加工配方見表9－2。 表9－2 三種肉松的加工配方  ?。?）撇油 原料肉煮好后，揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯舀出，用鍋鏟將肉塊全部壓碎、揭開，然后將舀出的湯倒入鍋內，同時加適量的水進行復煮，火力要大，煮沸后改用小火，當油浮上湯面而油水分層時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持鍋內湯水接近滿鍋為好，待大部分油撇去后，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油，待油基本撇清后就將糖放入。在整個撇油階段，要不斷地用鍋鏟上下、左右翻動，以防焦煳。 （6）收湯 當油撇清后，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余熱維持溫度，否則會粘鍋影響肉松質量，待肉湯及調料全部吸收后，即可起鍋進行炒松。 （7）炒松、擦松 炒松的目的是將半制品肉松脫水成為干制品，并炒出肉松特有的色澤和香氣。由于半成品肉松纖維細嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒，炒松機內的肉松中心溫度以55℃為宜，炒40min左右。然后將肉松倒出，清除機內鍋巴后，再將肉松倒回去進行第二次烘炒，烘炒15min即可。分兩次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品質量，經過兩次烘炒，原來較濕的半制品肉松會變得比較干燥、疏松和輕柔。 烘炒以后還要進行擦松，擦松可以使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭，即絨毛狀的肉質纖維。該階段一般使用擦松機來完成操作。 ?。?）跳松、揀松 跳松是把混在成品肉松里的頭子、筋膜等雜質，通過機械振動的方法分離出來。揀松是為了彌補上述機器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的雜質進一步揀出來。揀松時要做到眼快、手快，揀凈混在肉松里的雜質。 （9）包裝 包裝是把成品肉松按不同的包裝規(guī)格密封裝袋，要求分量準確、袋口封牢。肉松的吸水性很強，因此，包裝以復合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料，也可以采用真空包裝，能有效防止產品發(fā)霉變質，延長保存期。 （二）肉松制作的新工藝 1.工藝流程 肉松制作的新工藝流程如下：  2.工藝操作要點 ?。?）原料選擇 原料肉選用經檢驗檢疫合格的新鮮畜禽肉，如豬肉、牛肉、雞肉等。 （2）預處理 將選擇好的原料肉進行預處理，剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后順著肌肉纖維切成3cm左右寬的肉條，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 ?。?）配料 用新工藝制作肉松對配料無固定要求，可以根據自己的口味嗜好在傳統(tǒng)配方上進行適當調整。 ?。?）初煮、精煮 將等量的肉和水加入鍋中，大火煮沸，不斷翻動肉條，并將浮沫撇出，按配方將各種輔料在初煮后期投入鍋中，初煮時間為2h，精煮時間為1.5h。煮好后將肉塊撈出、冷卻、瀝干水分。 ?。?）烘烤 將精煮后的肉塊置于烘箱中進行烘烤，烘烤溫度為70～80℃，時間為60～90min。肉塊經過烘烤后脫去50%左右的水分，此時進行搓松效果最好。 ?。?）搓松 烘烤后的肉塊呈現(xiàn)大小塊狀，不便于炒松，因此需將肉塊倒入搓松機，將其搓成松散的細絲狀，水分含量降至20%～25%時即可。 ?。?）炒松 將搓散的肉松倒入炒松機中，用文火烘炒，炒松機內的肉松中心溫度以65℃為宜，炒3～5min即可使肉松中水分含量降低到20%以下。 ?。?）包裝 經過烘炒后的肉松即為成品肉松，將其攤在清潔的環(huán)境中冷卻后采用阻氣、阻濕性能好的復合膜材料進行包裝。 （三）肉松成品標準（GB/T23968—2009） 1.感官指標 肉松呈淺黃色或金黃色，色澤基本均勻，絮狀，纖維柔軟蓬松，口味鮮美，甜咸適中，具有肉松固有的香味，無其他不良氣味。成品中允許有少量結頭，但要求無焦頭、碎骨、筋頭、衣膜以及其他肉眼可見雜質。 2.理化指標 水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤7%；脂肪（g/100g）≤10%；蛋白質（g/100g）≥32%；總糖（g/100g）≤35%。 3.微生物指標 菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000個；大腸菌群（MPN/100g）≤40個；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 三、肉脯加工 肉脯是指瘦肉經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的干肉制品，它具有制作講究、美味可口、使用方便、易于貯藏等特點。目前市面上銷售的肉脯主要以豬肉脯、牛肉脯居多，其他產品品種較少，我國比較著名的肉脯有靖江豬肉脯和天津牛肉脯等。下面將介紹肉脯制作的傳統(tǒng)工藝和新工藝。 ?。ㄒ唬┤飧谱鞯膫鹘y(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉脯制作的傳統(tǒng)工藝流程為：原料選擇→預處理→調味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。 2.工藝操作要點 ?。?）原料選擇 制作肉脯需選用健康、新鮮的畜禽精瘦肉，且必須是經過檢驗、達到一級鮮度標準的畜禽肉。 （2）預處理 將選擇好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分。順著肌纖維切成肉塊，洗凈血水、油污，瀝干后，需凍結的則裝入方形肉模內，壓緊后送－20～－10℃冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到－4～－2℃時，取出切片，將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片，切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1cm左右，然后解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化后直接用手工切成肉片并進行拌料。 （3）調味腌制 將切好的肉片放入調味機中進行調味腌制，這樣既可以使各種調味料與肉片充分混合均勻，又可以對肉片進行攪拌按摩，使得肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互黏結。整個腌制過程需在10℃以下冷庫中腌制2h左右。 ?。?）配料 制作肉脯常見的兩種加工配方見表9－3。 表9－3 兩種肉脯的加工配方  ?。?）攤篩 攤篩前需將植物油均勻涂刷到托盤上，然后將經過調味腌制后的肉片攤鋪在托盤上，使肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片之間不得發(fā)生重疊現(xiàn)象。 （6）烘干 將攤篩后已連成一大張的肉片移入烘箱中進行烘干，溫度控制在55～60℃范圍內，前期溫度可稍高，后期溫度應適當降低，烘干至肉片中水分含量降至25%左右時即可。經過烘干的肉脯色澤鮮艷，水分含量顯著降低，肉片已基本熟化。 ?。?）焙烤 將半成品肉脯放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐溫度控制在200℃左右，時間控制在8～10min以內。焙烤好的肉脯油潤透亮，肉片已完全成熟，質地柔軟，具有良好的燒烤味，無焦化現(xiàn)象，焙烤后的肉脯中含水量應小于20%，以含水量在13%～16%為最佳。部分地方生產的肉脯經烘干后，不需焙烤，直接壓平、切片后加入香油等配料即為成品。 （8）壓平、切片 肉脯經過烘烤、焙烤后是連成片的一大張，不便于食用和攜帶，因此，需要先將肉脯壓平，再使用機械或人工方法將大張的肉脯按照銷售和包裝要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。 ?。?）包裝 將烤熟切片后的肉脯應迅速移入冷卻室進行冷卻，待肉脯冷涼后即采用真空或充氮氣塑料包裝，也可采用馬口鐵罐包裝。 ?。ǘ┤飧谱鞯男鹿に?br> 1.工藝流程 肉脯制作的新工藝流程為：原料選擇與預處理→配料斬拌→腌制成形→烘干→熟制→壓片、切片→包裝。 2.工藝操作要點 （1）原料選擇與預處理 制作肉脯的原料肉應選用健康、新鮮的畜禽后腿精瘦肉。將原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成3～5cm3的肉塊，洗凈血水、油污，瀝干后備用。 ?。?）配料斬拌 將預處理好的原料肉倒入斬拌機，并按照原輔料的配比加入適量的白糖、魚露、雞蛋、亞硝酸鈉、味精、五香粉、胡椒粉等，其中部分原料如白糖、亞硝酸鈉和味精需先進行溶解再加入。斬拌過程中加入適量的水，使肉糜斬拌細膩，原輔料混合均勻。 （3）腌制成形 為了使各種輔料更好地滲入到肉中，需將斬拌好的肉糜置于10℃以下的環(huán)境中腌制1～2h。待肉糜腌制好后將肉糜鋪成薄片，并將薄層肉片均勻抹平，肉片厚度控制在2mm左右較為適宜。 ?。?）烘干 將成形后的肉糜移入烘箱中進行烘干，溫度控制在65～70℃范圍內，前期溫度可稍高，后期溫度應適當降低。待肉片中的大部分水分蒸發(fā)，并能順利揭起時，將肉片翻邊，再繼續(xù)進行烘烤，直至肉片中含水量降到20%以下時，即可取出進行冷卻。 ?。?）熟制 將冷卻后的肉片置于120～150℃的遠紅外高溫烘箱中，烘烤2～5min，即完成熟制過程。為了防止高溫使肉片焦煳，應將其立即取出。經過熟制的肉片表面油亮，并呈現(xiàn)出誘人的棕黃色或棕紅色。 ?。?）壓片、切片 趁熱用壓平機將經過熟制的肉片壓平，再使用機械或人工方法將大張的肉脯按照銷售和包裝要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。 （7）包裝 將切好的肉片迅速移入清潔室進行冷卻，待肉片冷涼后即采用真空或充氮氣塑料包裝。 ?。ㄈ┤飧善窐藴剩⊿B/T10283—2007） 1.感官指標 肉脯色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤有光澤；片形規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，可見肌紋，允許有少量脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，具有肉脯特有的風味；無肉眼可見雜質。 2.理化指標 水分（g/100g）≤19%；氯化物（g/100g）≤15%；蛋白質（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤14%；總糖（g/100g）≤38%。 3.微生物指標 菌落總數(shù)（cfu/g）≤10000個；大腸菌群（MPN/100g）≤30個；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 來源:公眾號美食小研 ID:skdjhy1 |
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來自： 小林教培傳媒 > 《肉制品加工技術及理論》
