南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。

北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。

內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。

麻婆豆腐——南豆腐版

食材明細(xì)

南豆腐500g

豬肉100g

蝦仁50g

大蒜8瓣

青蒜3根

郫縣豆瓣2大勺

川味豆豉1大勺

雞湯1小碗

黃酒100ml

醬油2大勺

花生油2大勺

水淀粉適量

花椒粉適量

做法步驟

1、豆腐洗凈切成1.5cm見方的小塊兒，放入淡鹽水中浸泡15分鐘；

2、瀝干水分備用；

3、豬肉和蝦仁一起細(xì)細(xì)斬成肉末；

4、大蒜剁成末，青蒜苗洗凈切碎；

5、起炒鍋，放入花生油，熱鍋涼油爆炒肉末；

6、至肉末水分靠干、表面呈金黃色，下入郫縣豆瓣醬，改中小火，慢慢煸炒至出紅油；

7、下入川味豆豉，繼續(xù)煸炒至出香味；

8、下入一半蒜末，煸炒均勻至出香味；

9、下入雞湯和黃酒；

10、待湯汁沸騰后，下入醬油；

11、加入少許鹽調(diào)味，如果用了較多的豆瓣醬和豆豉，就不要再放鹽了；我每樣只用一勺，就只放了不到1/3小勺的鹽；

12、將湯汁攪拌，燒開后下入豆腐；這時(shí)就不要再用鍋鏟了，晃動(dòng)炒鍋，使豆腐分布均勻，待鍋中沸騰后，改小火煮5分鐘左右；

13、少量多次慢慢加入水淀粉，調(diào)出適合或是自己喜歡的濃度；

14、待湯汁慢慢收濃時(shí)，再次晃動(dòng)炒鍋，使湯汁分布均勻；

15、關(guān)火起鍋，倒入盤中，撒上一層花椒粉；

16、再撒上另一半蒜末和適量青蒜苗末，即可上桌。

麻婆豆腐——北豆腐版

食材明細(xì)

北豆腐400g

牛肉餡40g

青蒜葉5g

蒜末15g

豆瓣醬20g

豆豉15g

鹽1/2茶匙

料酒1湯匙

辣椒粉1茶匙

花椒粉適量

水淀粉4湯匙

水120ml

做法步驟

1、把豆腐切成2cm的方塊；

2、用熱鹽水浸泡5分鐘；

3、用大笊籬給豆腐控水；

4、把豆瓣醬和豆豉切碎；

5、把蒜、青蒜切碎；

6、炒鍋放入油，鍋不要太熱；

7、在油沒有熱的情況下把牛肉餡放入，這樣很容易把肉炒散。這次的餡是我自己做的，會(huì)有些干，所以建議大家最好用機(jī)打的肉餡為好；

8、等肉餡炒熟之后，放入豆瓣醬；

9、等油和肉餡都紅了之后，放入蒜末；

10、蒜炒香之后在放入豆豉；

11、還有辣椒粉，翻炒均勻；

12、之后在烹入料酒；

13、之后倒入清水，如果有清湯更好；

14、等湯微微開了之后下入豆腐。水的量大概在豆腐的一半就好了。可以依照自己家的鍋?zhàn)舆m量添加或減少水的用量；

15、在湯燒開時(shí)候，大概兩分鐘左右，下入第一次的水淀粉，2湯匙。之后在讓湯汁燒2分鐘左右；

16、在放入第二次的水淀粉；

17、然后等湯汁收濃，就可以出鍋了；

18、上桌之前放入花椒粉；

19、在撒上青蒜末。

麻婆豆腐——內(nèi)酯豆腐版

食材明細(xì)

內(nèi)酯豆腐適量

絞肉適量

火鍋底料適量

郫縣豆瓣醬適量

高湯適量

香蔥適量

花椒面適量

蠔油適量

植物油適量

做法步驟

1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊；

2、香蔥切末備用；

3、找一個(gè)安全耐熱的玻璃大碗，放入一勺植物油；

4、然后加入郫縣豆瓣醬微波爐高火1分鐘；

5、拿出來然后加入絞肉拌勻繼續(xù)放微波爐叮1分鐘；

6、叮好的豆瓣醬香味已經(jīng)出來了，在加入切好的豆腐與少許高湯拌勻；

7、蓋上蓋子入微波爐高火叮3分鐘；

8、拿出來加入少許花椒粉、蠔油；

9、以及水淀粉繼續(xù)加熱1分鐘最后撒少許香蔥即可吃了。