讀金庸先生的《射雕英雄傳》，最愛此節(jié)，“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來(lái)?？镜靡粫?huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡啵u毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。 黃蓉正要將雞撕開，身后忽然有人說道：‘撕作三份，雞屁股給我?！?/p>

金迷皆知，接著就該是小說中的第一美食家洪七公登場(chǎng)了。金庸先生是海寧人，這道叫化雞是近鄰杭州的看家名菜之一，信手拈來(lái)，天衣無(wú)縫。

或許你曾慕名去“樓外樓”，卻發(fā)現(xiàn)盛名之下，其實(shí)爾爾。那是因?yàn)閼?yīng)付游客，偷工減料的緣故。傳統(tǒng)的叫化雞，又名杭州煨雞，具體做法如下：

選三斤重未下蛋嫩母雞一只，洗凈去毛，腋下開刀口，去內(nèi)臟。剁掉雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，翅尖用刀背輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀，將頸骨折端，皮面不可破。

另邊廂，將山萘、八角碾成粉，放在瓦缽內(nèi)，加紹酒、醬油、糖、鹽、蔥段、姜絲拌勻，把雞放入腌十五分鐘，其間翻動(dòng)二三次。

豬腿肉和大蔥切絲。鍋里下豬油，猛火燒熱，放入肉絲和蔥絲，炒至半熟，再下川冬菜和紹酒，炒熟裝盤。

將輔料用竹筷從雞腋刀口填入雞腹，腌雞的鹵汁也一起灌入。雞頭和雞腿均扳至雞胸，二翅也扳下，包住頸和腿，最后用整張豬網(wǎng)油包裹雞身。

外面再裹四層：首先是兩張鮮荷葉，用前在熱水中浸一浸，跟著是一張透明紙，再是兩張荷葉，最外層是兩張?bào)铓?。用麻繩先捆兩道十字，然后像纏絨線團(tuán)那樣扎成鴨蛋形。

紹酒壇的封口泥軋成粉，篩去雜質(zhì)，加紹酒渣、鹽和水搗韌，平攤在濕布上。把包好的雞放在泥中間，將濕布四角摺起，裹緊雞身，用手沾水拍之，使泥牢牢粘在麻繩上。

換用廢報(bào)紙包裹，防止烤泥脫落?？眷幸貌窕鹛繜梢欢鸭t火炭，挖出一個(gè)窩，把雞放入，上面再覆一層火炭。將雞圍住，蓋一個(gè)舊鐵鍋，小火煨烤四個(gè)鐘頭即成。這個(gè)過程中，要常翻雞身，如果烤泥破裂，要及時(shí)補(bǔ)之，防止漏氣、漏油和煨焦。

吃時(shí)就這么上桌，跟椒鹽、辣醬油各一碟。關(guān)鍵是要當(dāng)著食客的面把烤泥敲開，去掉荷葉等等，那陣香氣一下子溢出，才能把洪七公這樣的老饕引來(lái)。

你吃過正宗叫化雞的話，就知道，當(dāng)今“樓外樓”等等大批量供應(yīng)的，只是相當(dāng)于肯德基的炸雞罷了。

叫花雞，是江蘇常熟地區(qū)的名菜，傳統(tǒng)做法是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作，其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。其實(shí)我們?cè)诩依镉每鞠涞脑?，不需要泥巴也可以做出香噴噴的叫花雞。

原料準(zhǔn)備：洗凈的整雞一只，荷葉一張，烘焙油紙，烘焙錫紙各一張，大蔥、生姜、香菇適量，黃酒、老抽適量

制作過程：

1、取一張荷葉放在清水中泡軟備用。

2、把一只洗凈的雞切去雞尾部。

3、把雞放入大碗，把黃酒均勻撒在雞上，在碗中重復(fù)翻轉(zhuǎn)讓黃酒浸透雞身。

4、把鹽撒在雞身上，抹勻后反復(fù)按摩雞身。

5、把大蔥切成段，生姜切片。

6、用手將香菇撕成大塊。

7、將大蔥段、姜片和香菇塊一起塞入整雞腹中。

8、把整雞套上食品袋放入冰箱腌制2小時(shí)。

9、取出泡軟的荷葉瀝干水份，把雞放在荷葉上，用老抽刷遍雞身的表面。

10、把雞團(tuán)好，用荷葉整個(gè)包裹起來(lái)，用棉線綁牢。

11、在荷葉包外面用烘培專用油紙包裹一層，最后用烘焙專用錫紙包裹最外層。

12、預(yù)熱烤箱上下火160℃，把錫紙包放入烤箱內(nèi)烤90分鐘。

13、將錫紙包取出，打開外層的油紙和錫紙，再打開荷葉，香噴噴的叫花雞做好啦。

介紹：叫花雞，是江南著名的漢族菜肴，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈(zèng)親友之上品。

主料：三黃雞1只

輔料：香菇1把、紅蔥頭1個(gè)、小麥面粉300克

調(diào)料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、生抽適量、蠔油適量、白酒適量、荷葉1張、胡椒粉適量

叫花雞的做法步驟：

1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便折疊成型；

2.在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調(diào)味料；

3.將調(diào)料料按摩揉搓到雞肉中；

4.將花椒煸炒出香味；

5.將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎；

6.再加入雞中一起腌制， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 腌制一個(gè)小時(shí)以上， 中間拿出來(lái)翻動(dòng)一下；

7.將干荷葉用冷水泡上一會(huì)兒；

8.用冷水和白酒一起和面；

9.將面和成軟硬適中的面團(tuán)；

10.再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒；

11.將洋蔥， 香菇切成絲備用；

12.將香菇絲和洋蔥絲放入腌個(gè)雞的剩余汁料中充分混合；

13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調(diào)料塞入雞腹中；

14.放在泡過水的荷葉中；

15.將它包裹起來(lái)；

16.將面團(tuán)搟成一張大圓片；

17.搟成大小合適的圓片；

18.將荷葉包裹的雞放在中間；

19.再用面皮包裹起來(lái)，放在刷了層油的烤盤中；

20.預(yù)熱160度， 中下層， 烤80分鐘；

21.敲開面皮；

22.揭去荷葉；

23.中間破上一刀， 腹中內(nèi)容多多；

24.美味的叫花雞就擺在眼前；

步驟雖多，但看著比較清晰。

最近看《射雕英雄傳》里的叫花雞用荷葉把雞包起來(lái)，再裹上黃泥，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。

家庭裹面版荷香叫花雞做法：

1. 童子雞洗凈，加花雕酒，生抽，五香粉，白砂糖和鹽搓勻。放冰箱腌制一夜。

2.將蔥結(jié)，姜片塞入腌好的雞內(nèi)部。

3. 揉面團(tuán)，面團(tuán)醒發(fā)30分鐘備用。

4. .干荷葉用清水泡軟后煮沸1分鐘后放涼備用。用荷葉包裹童子雞.

6. 再將醒發(fā)好的面團(tuán)搟開后包裹住步驟4的荷葉包

7. 送入預(yù)熱好200攝氏度的烤箱中烤1個(gè)小時(shí)，出爐后把外面的面殼切開將內(nèi)部的雞取出即可。

主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。放涼后填入雞肚子里再塞上一個(gè)蔥結(jié),然后用豬網(wǎng)油包住整雞：和好的面粉代替泥巴的，有泥巴的也可以選擇用，味道更鮮美，用面粉糊好后入進(jìn)烤箱，完美主義者可以架火燒~~~　丐幫失傳已久的叫化雞做法　　　主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

　　　　輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿?。常翱?、豬油４００克、香菇?。玻翱?、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。

　　　　調(diào)料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

　　　　做法： 　　　　1．將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 　　　?。玻畬㈠伔旁诖蠡鹕希瑑?nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； 　　　?。常u的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢； 　　　?。矗畬⒕茐嗄氤煞勰忧逅{(diào)和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 　　　?。担畬⒐玫碾u放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，最后改用微火烤９０分鐘； 　　　?。叮〕隹竞玫碾u，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 　　　　小貼示：　　另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。 　

我也不知道怎么做的，反正我經(jīng)常燒，看圖，圖才是王道，農(nóng)村人，你們不要笑，