01

調(diào)料：

干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，

草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。

制作：

1、辣椒面裝入盆中備用。

2、鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

關(guān)鍵：

1、重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。

2、也可以視情況不放香油。

3、掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4、辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

02

調(diào)料：

辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，

桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，

蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

制作：

1、鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2、辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

3、把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

關(guān)鍵：

1、炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

2、炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

3、往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。