中國(guó)解放后 由于生產(chǎn)條件的限制 散裝白酒占所有白酒總量的90% 這些酒要么被稱為 老白干、二鍋頭、燒酒、高粱酒 要么以產(chǎn)地、人民來(lái)命名 資料顯示 在上世紀(jì)七十年代以前 白酒還沒(méi)有香型一說(shuō) 要想了解白酒香型 光看文字是肯定不夠的 最好是能將不同種類的酒放置在一塊 通過(guò)聞、品來(lái)體會(huì)細(xì)微的差別 這樣一定會(huì)有飛速的進(jìn)步 據(jù)說(shuō)源坤鑒酒法,是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的專業(yè)品評(píng)方式,為此中國(guó)白酒品鑒推廣第一人鐘杰老師創(chuàng)建了一套品鑒口訣: 凝神靜氣 心系于酒 舉杯齊眉 眼觀其色 勾頭傾杯 鼻聞其香 細(xì)吞慢咽 口嘗其味 融色香味 得其風(fēng)格 1 醬香型白酒(香型中的貴族) 1、代表酒:貴州“茅臺(tái)酒”、“懷莊酒”、四川“郎酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)色澤上,微黃透明; 2)香氣,醬香突出,醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣,醬香>焦香>糊香; 3)酒的酸度高,形成酒體醇厚、豐滿,口味細(xì)膩幽雅; 4)空杯留香持久,且香氣幽雅舒適(反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。 2 濃香型白酒(中國(guó)第一大香型) 1、代表酒:五糧液、洋河大曲、瀘州老窖等。 2、感官評(píng)語(yǔ): 無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)色澤上:無(wú)色透明(允許微黃); 2)香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大,體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派,而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派; 3)品評(píng)酒的甘爽程度,是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù); 4)綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn),體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚,稍差的酒不是綿甜,只是醇甜或甜味不突出,這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠; 5)品評(píng)后味長(zhǎng)短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn); 6)香味協(xié)調(diào):是區(qū)分白酒質(zhì)量差,也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成,是一種復(fù)合香氣,自然感強(qiáng),故香味協(xié)調(diào),且能持久。 而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒體顯單薄,入口后香和味很快消失,香與味均短,自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng),更是嚴(yán)重影響酒質(zhì),其香氣給人一種厭惡感,悶香,入口后刺激性強(qiáng); 7)濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重,嚴(yán)重影響酒質(zhì)。 3 清香型白酒(據(jù)說(shuō)年輕人更喜歡) 1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)色澤為無(wú)色透明(濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明); 2)主體香氣:以乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅,純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣,但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣,沒(méi)有其他雜香; 3)由于酒度較高,入口后有明顯的辣感、且較持久,但刺激性不大(這主要是與爽口有關(guān)); 4)口味特別凈,質(zhì)量好的清香型白酒沒(méi)有任何雜香; 5)嘗第二口后,辣感明顯減弱,甜味突出了,飲后有余香; 6)酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。 4 米香型白酒(瀕臨絕種的香型) 1、代表酒:桂林“三花酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 無(wú)色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣,β-苯乙醇的香氣明顯; 2)口味特別甜,有發(fā)悶的感覺(jué); 3)回味怡暢,后味爽凈,但較短; 4)口味柔和、刺激性小。 5 鳳香型酒(自成一派的西鳳酒) 1、代表酒:陜西“西鳳酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 無(wú)色透明,醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽,諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)聞香以醇香為主,即以乙酸乙酯為主,己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣; 2)入口后有挺拔感,即立即有香氣往上竄的感覺(jué); 3)諸味協(xié)調(diào),指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配協(xié)調(diào),飲后回甜,諸味渾然一體; 4)“西鳳酒”既不是清香,也不是濃香。如在清香型酒中品評(píng),就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn);反之,如在濃香型酒中品評(píng)就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn)。不過(guò)近年來(lái),“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。 6 藥香型白酒(最神秘的香型) 1、代表酒:貴州“董酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)香氣濃郁,酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適; 2)入口豐滿,有根霉產(chǎn)生的特殊味; 3)后味長(zhǎng),稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味,后味稍有苦味; 4)酒的酸度高,明顯; 5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長(zhǎng),又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn),且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。 7 豉香型白酒(面臨絕種) 1、代表酒:廣東“玉冰燒酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)聞香突出豉香,有特別明顯的油哈味; 2)酒度低,但酒的后味長(zhǎng)。 8 芝麻香型白酒(好像只有山東有) 1、代表酒:山東“景芝白干”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香,具有芝麻香風(fēng)格。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主,類似普通白酒的陳味; 2)入口后焦糊香味突出,細(xì)品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),有輕微的醬香; 3)口味較醇厚; 4)后味稍有苦味。 9 特香型白酒(不是四特的專屬) 1、代表酒:江西樟樹(shù)“四特酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長(zhǎng)。 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)清香帶濃香是主體香,細(xì)聞?dòng)薪购悖?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;"> 2)入口類似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感; 3)口味較柔和(與酒度低、加糖有關(guān)),有粘稠感,糖的甜味很明顯; 4)口味欠凈,稍有糟味; 5)濃、清、醬白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一種香型。 10 兼香型(中國(guó)白酒第四大香型) 1、醬中帶濃 1)代表酒:湖北“白云邊酒”。 2)感官評(píng)語(yǔ): 3)品評(píng)要點(diǎn): 2、濃中帶醬 1)代表酒:中國(guó)“玉泉酒”。 2)感官評(píng)語(yǔ): 3)品評(píng)要點(diǎn): 11 老白干型白酒(總以為是清香) 1、代表酒:河北“衡水老白干”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 3、品評(píng)要點(diǎn): 12 馥郁香型白酒(神秘奇葩的香型) 1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。 2、感官評(píng)語(yǔ): 3、品評(píng)要點(diǎn): 1)聞香濃中帶醬,且有舒適的芳香,諸香協(xié)調(diào); 2)入口有綿甜感,柔和細(xì)膩; 3)余味長(zhǎng)且凈爽。 |
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