周黑鴨因為味道麻辣甘香，回味濃郁，讓人吃了欲罷不能的味道，火爆全國多年了，相信很多做餐飲的企業(yè)還是廚師，都想知道他的秘制配方，下面我來揭開他神秘的面紗！相信大家試做了這個配方后，一定不會失望。

步驟1 加工香料包

取八角、小茴香各75克，山楂、紅豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9個，陳皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

步驟2 熬制底湯

取雞架子8個、棒骨2干克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45干克大火燒開，改中小火燒2-3小時，撈出雞架子和棒骨，放入香料包1個，干子彈頭辣椒(使用前略微清洗，晾干后剪節(jié))2.5干克，大紅袍干花椒0.5-1千克(用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整)，大火燒開，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15干克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克，味精1.2干克調(diào)味即可。底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。它的保養(yǎng)方法跟其他的鹵水是相同的。但是需要提醒大家一點使用過五次之后，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出，這時候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其他用料即可。

前期需要的用料就準(zhǔn)備好了，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法。如果鹵制鴨脖子，初加工方法是：1，鴨脖10干克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分，沖水至無異味后，加入精鹽1 80克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌漬鴨脖5小時，中途翻動兩次。2.將好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。3.取老湯35干克，加入香料包1/3個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100-200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出即可。鹵制方法基本就是這樣的。

一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30-50分鐘左右；

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等醫(yī)制25分鐘即可。