食用菌是指具有子實(shí)體可供食用的大型真菌，諸如蘑菇、平菇、黑木耳、銀耳、雞樅、猴頭菌、黃粘蓋牛肝菌、茯苓等即是。食用菌味道極為鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品，稱其為山珍是恰如其分的。食用菌大多性味甘平，具有補(bǔ)養(yǎng)之功，對(duì)人體有良好的保健作用。食用菌含有的熱量不高，脂肪和糖的含量很少，卻含有對(duì)人體極為有益的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和其他一些營(yíng)養(yǎng)素，尚含有一些生物活性物質(zhì)。

每種菌都有自己的“個(gè)性”，具有其特殊的保健功效。

香菇：含有蛋白質(zhì)及18種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸8種中的7種；含有的脂肪大部分是亞麻油酸為不飽和脂肪酸；含有礦物質(zhì)元素中的銅、鐵等造血物質(zhì)和錳的量都較多；含多糖對(duì)調(diào)節(jié)身體免疫反映的T細(xì)胞有一定的促進(jìn)作用，刺激抗體的形成和活化巨噬細(xì)胞，降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力，因而對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用。

黑木耳：含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素、糖和鉀、鈉、鎂、鈣等礦物質(zhì)元素，其有強(qiáng)身、益氣、鎮(zhèn)痛、治血、止血、清除消化道塵埃、雜質(zhì)等功效。每人每日食用涼拌木耳10～20 g，對(duì)冠心病有預(yù)防和緩解作用，常用可潤(rùn)肺止咳、清虛熱和病后調(diào)養(yǎng)，對(duì)神經(jīng)衰弱也有較好療效。

冬菇：含蛋白質(zhì)高達(dá)13.5%。賴氨酸等必需氨基酸也很豐富。經(jīng)常食用可預(yù)防肝臟疾病及胃腸道潰瘍，又有促進(jìn)兒童智力發(fā)育，增加體質(zhì)量和增長(zhǎng)身高及強(qiáng)化記憶力等作用。

銀耳：其保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與人參鹿茸相媲美。銀耳具有強(qiáng)心、補(bǔ)腎、壯身、補(bǔ)腦、養(yǎng)胃、補(bǔ)氣、提神、清熱、潤(rùn)肺強(qiáng)精、潤(rùn)腸等功效，并可治療便秘、肺熱咳嗽等多種疾病，多糖類物質(zhì)有抗癌功能，是老幼皆宜保健佳品。

平菇鳳尾菇：其蛋白質(zhì)含量高于大部分蔬菜、熱量低、但某些維生素和礦物質(zhì)，如鉀、鈣含量都很高。由于其淀粉含量非常少，適宜于糖尿病患者食療，對(duì)肥胖病、貧血、壞血病、腳氣病等患者，也是一種非常理想的食療食品。

雙孢菇：含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。其蛋白質(zhì)的含量為白菜、馬鈴薯的2倍、胡蘿卜、西紅柿的4倍，柑桔的6倍，尚有鉀、鈣、鐵等礦物質(zhì)元素和大量維生素B、D、葉酸及酶等，所含的磨菇多糖和巽蛋白具有一定的抗癌活性、能抑制腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。

金針菇：含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體必需的8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。由于它能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，可用于各種早、中期癌癥的治療。

猴頭菌：素有“山珍”的美稱，不僅可食用，更是一種藥材，它可治療消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)等多種疾病，所含的多糖體和多肽類物質(zhì)，對(duì)腫瘤S-180和艾氏腹水癌有明顯的抑制作用，據(jù)上海藥物研究所報(bào)導(dǎo)，猴頭菌對(duì)胃癌和食管癌的抑制率為69.3%。

松茸：在國(guó)際上享有盛名，被譽(yù)為“菌中之王”。它獨(dú)具對(duì)人體有益的植物性荷爾蒙，具有抗輻射性能和抗癌功能，藥用價(jià)值很高。

蘑菇：目前大概有3 000多種，是不折不扣的“大家族”。它是相當(dāng)古老的食物，每百克干菇中含蛋白質(zhì)13～26 g，脂肪8.0～2.9 g，碳水化合物60～65 g，成分非常符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，是標(biāo)準(zhǔn)的“健康食品”。菇類無(wú)膽固醇、低脂肪、低糖、低鹽、低熱量、高蛋白。鮮菇中的蛋白質(zhì)含量高于所有的蔬菜，且消化率高達(dá)80 g以上。

竹蓀：減肥的代表性食用菌，對(duì)高血壓、高血脂病人有好處。