大家好，我是先鮮肉思密達。昨天跟大家分享了制作面包的標準步驟，攪拌和發(fā)酵這兩個步驟我感覺還是拿出來單獨再精講一下，這兩個步驟對面包品質(zhì)影響最大。

直接面團法

市面上的面包，大多是用直接法制作的，就是我么昨天《面包機做面包很硬？掌握標準面包制作步驟，怎么做都好吃》這篇文章里提到的，將所有原料一次性攪拌成面團后，發(fā)酵1~2.5小時（包含整形，二次發(fā)酵的時間）。此種類型的面團也稱為短期發(fā)酵的直接面團。

另一種為瞬時面團，其材料中含有大量酵母，在較高的溫度下（32°C），攪拌后，靜置數(shù)分鐘，再進行分割、整形，放入醒發(fā)箱內(nèi)快速醒發(fā)制成。此種方法只限于緊急情況下使用，因其成品在質(zhì)地和味道上都不能與一般產(chǎn)品媲美。

長時間發(fā)酵面團，在24°C或更低的溫度下，經(jīng)過5~6個小時或更長時間的發(fā)酵，有時甚至需要過夜發(fā)酵。長時間緩慢發(fā)酵的最大好處是克大大增加產(chǎn)品的味道。許多最好的歐式面包都是通過這種方法來制作的。

此種面團的缺點，除了時間難以把握，另一缺點就是溫度變化難以控制，稍有不慎，就會發(fā)酵過度。因此，這種方法用的越來越少了。

為了克服長時間發(fā)酵的缺點，又要保持長時間發(fā)酵的好味道，可以用海綿法（中種法）。

海綿法（中種法）

昨天文章也簡單介紹過，海綿法必須包括兩步。首先，由水、面粉和酵母攪拌，進行發(fā)酵，然后加入其它原料攪拌而成。面團仍然需要短時間發(fā)酵。如果第一步的發(fā)酵時間足夠長，則可立即分割，就像瞬時面團一樣。

海綿法的優(yōu)點

制成面團后，只要短時間發(fā)酵即可。

制作時間彈性較強。海綿法制作的面團通常比其他方法制作的面團可保存更長時間。

經(jīng)長時間海綿法發(fā)酵的面團味道較好。

高油脂面團需要更強的發(fā)酵作用。因糖和油脂含量高時會抑制酵母的成長，但采用海綿法的話，在油脂和糖加入之前，發(fā)酵作用就已經(jīng)基本完成了。

酸面團

在酵母被廣泛用于商業(yè)之前，經(jīng)常是將面粉和水混合后放置于空氣中，直到空氣中的自然酵母進入其中，產(chǎn)生自然發(fā)酵作用，然后制成面團，自然發(fā)酵。這些自然發(fā)酵的面團一部分被保留下來，用更多的面粉和水來攪拌，然后放一邊，用來發(fā)酵第二天的面包。我們稱之為“起子”或“老面”。這種方法指導(dǎo)今天仍然被廣泛使用。因為老面隨地域不同而不同，因其特性也不同，不存在效能完全一樣的老面。即使一塊老面從一個地方帶到另一個地方，老面也會漸漸變化，因為在一個新地方，老面會因為環(huán)境的不同發(fā)生變化。

酸面團實際上是海綿法，但任其發(fā)酵，直到變成強酸性。酸面團有兩種使用方式：

酸面團中加入大量面粉和水，攪拌后，任其發(fā)酵。面粉和水量由要做多少面包而定。如果需求量大，此過程可以再一天內(nèi)重復(fù)多次。是否向面團中添加老面，可依據(jù)所要求的發(fā)酵時間和酸面團的比例而定。

向直接法面團中加入少量酸面團，這種情況下，酸面團的作用并非是發(fā)酵，而是調(diào)節(jié)味道。

至今仍有很多烘焙師將前一天發(fā)面留下一小塊，慘到第二天的面團中作為酵母的方法。雖然這不是一種酸面團，但是面包中參入了一塊經(jīng)過長時間發(fā)酵的面團確實可增添風味。這種方法等同于每天只做一些新鮮的老面供第二天使用。

對于那些不愿自行制作老面的烘焙師來說，可以直接購買酵母。盡管這些酵母沒有天然酸面團發(fā)酵的香味，但是他們使用方便。可以用于直接面團中添加風味，或者用于發(fā)酵面團。這種面團隨后就可作為酸面團使用。

控制發(fā)酵

適當發(fā)酵，即發(fā)酵面團不生也不過熟，需要時間、溫度和酵母量三者之間達到平衡。

時間

發(fā)酵時間因發(fā)酵產(chǎn)品不同而不同。何時發(fā)酵完成，何時翻轉(zhuǎn)面團，不是根據(jù)時間，而是完全根據(jù)面團的外觀和手感。配方中的發(fā)酵時間一般制作參考。主要還是通過酵母量和溫度來控制發(fā)酵時間。

溫度

最理想的發(fā)酵溫度，應(yīng)該是面團從揉好面團時面團的溫度。大型烘焙店有特別的發(fā)酵室，其溫度、濕度都可控，但是小的烘焙店和飯店廚房就很少有這樣的條件。在各種發(fā)酵過程中，對于短時間的發(fā)酵過程，溫度不太需要控制，因為發(fā)酵通常會在面團收到環(huán)境溫度變化影響之前就會徹底完成。

水溫

面團通常在25.5~26.7°C時，才能保證發(fā)酵以理想的速度進行。面團溫度收到一下幾個因素的影響：

工作區(qū)溫度

面粉溫度

水溫

其中，在小的烘焙店里，水溫最容易控制。因此水稱量后，它應(yīng)該控制在規(guī)定的溫度。天冷時，水可能需加熱，天熱時，可能需要使用冰塊降低水的溫度。如果是長時間發(fā)酵，必須降低面團溫度，防止發(fā)酵過度。

確定水溫的步驟：

將所需面團溫度乘以3

將面粉溫度和室溫相加，再加上11°C，這是考慮到攪拌時摩擦引起的溫度變化。

用步驟1所得的結(jié)果減去步驟2所得結(jié)果就得到所需要的水溫。

舉例：

所需要的面團溫度=26°C，面粉溫度=22°C，室內(nèi)溫度=30°C，摩擦引起的溫度變化=11°C，水溫=？

26*3=78°C，22 30 11=64°C，78°C-64°C=14°C，水溫為14°C。

這個大家可以按照自己的實際情況去計算一下，如果是用手揉的話，可以不計算摩擦溫度。

酵母量

如果其他條件已定，隨著酵母的用量的減少或增加，發(fā)酵時間可能會相應(yīng)地延長或縮短。

如果只制作少量面團，面團就很容易受到室溫的影響。因此，天冷時，可適量的多加酵母的用量，天熱時，適量減少酵母的用量。

調(diào)整酵母用量以改變發(fā)酵時間的步驟：

原發(fā)酵時間除以新發(fā)酵時間，得F。

F乘以原酵母用量，的新酵母用量。

例如，配方中需要10克酵母，25°C的溫度下發(fā)酵3個小時。那么將發(fā)酵時間減少到1.5小時，需要多少酵母？

F=3/1.5，F(xiàn)*10g=20g酵母。

其他因素

配方中鹽的用量，水中的礦物質(zhì)，以及其他添加物均可影響發(fā)酵速度，之前我們也介紹過鹽的用量對于發(fā)酵的影響。

過軟的水，即礦物質(zhì)含量少的水，有助于面筋形成和面團發(fā)酵。另一方面，過硬的水，即礦物質(zhì)含量高的水，以及呈堿性的水可抑制面筋形成及面團發(fā)酵。相對于高油脂面團，低油脂面團更容易受到水質(zhì)的影響。在大多數(shù)情況下，小型烘焙店可以通過正確使用鹽量，堿性水中添加少量的酸以中和堿性，從而克服水質(zhì)的影響。

面團本身的特性，也必須考慮到。油脂或糖含量高的面團發(fā)酵速度會大大低于油脂或糖含量低的面團。這一問題可以用海綿法解決。

延緩發(fā)酵

延緩發(fā)酵是指將面團放入冰箱以減緩發(fā)酵速度。此過程可通過一般冰箱完成。如果使用普通冰箱，應(yīng)該將面團覆蓋，防止干燥而變成硬皮。

延緩發(fā)酵的作用

當需要將大量的面團延緩發(fā)酵時，可以先讓一部分發(fā)酵。首先將面團搟平，攤開在淺的盤子上，用塑料膜蓋好，放入冰箱。平面團不能太厚，否則無法快速降溫，反而引起過分發(fā)酵。如果需要，可以將面團放入模具前進行會問。高脂肪的面團應(yīng)該趁低溫進行造型，若回溫再造型就很難了。

延緩二次發(fā)酵的作用

若準備將整形好的面團進行延緩發(fā)酵，則應(yīng)該使用生面團。在造型完成后立即放入冰箱。需要時，可以取出，回溫，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，烘焙即可。比如有些朋友想吃剛出爐的面包，可以整形好以后放冰箱，第二天一早，醒發(fā)烘焙，這樣就有新鮮出爐的面包吃啦。