臭鱖魚腌制法

1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。

2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動(dòng)一次），魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃—5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天。 

2

生啫魚頭腌制法

1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，制成調(diào)味醬。

2、魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時(shí)左右。

3

飄香乳鴿腌制法

1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當(dāng)歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。

2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3—4小時(shí)。

4

炒牛柳腌制法

取凈牛里脊肉5千克，去凈筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發(fā)粘、感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，最后加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時(shí)。

5

烤羊排腌制法

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3—4小時(shí)，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。

6

香辣馬面魚腌制法

冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時(shí)。

7

辣烤鴨下巴腌制法

1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。

2、將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時(shí)。

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時(shí)。

8

蒜香豬頸肉腌制法

豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時(shí)。

9

炒魷魚須腌制法

魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

10

錫紙烤魷魚腌制法

鮮魷魚750克洗凈，加入蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小時(shí)。

2017年糖藝培訓(xùn)課：

      A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺，

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    B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計(jì)，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，

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11

果木烤牛排腌制法

牛排900克，加入白蘭地、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。

12

微波烤蝦腌制法

活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分鐘。

13

烤羊腿腌制法

羊前腿1只（約重1250克—1500克）洗凈擦干，加入蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克拌勻，腌漬24小時(shí)。

為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烤制前可放入鹵水中先行鹵制。

14

牛扒腌制法

取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。

15

蒜香乳鴿腌制法

1、鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2、凈乳鴿100只洗凈，擦干水份后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。

16

蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉2500克，用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水份。

2、取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入糯米粉150克，鷹粟粉100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

17

黑椒烤翅腌制法

雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入洋蔥絲100克，美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。

18

香煎銀鱈魚腌制法

銀鱈魚350克洗凈擦干，加鹽3克，檸檬汁5克，蔥段、姜片、白葡萄酒各10克，腌漬30分鐘。

19

炒雞心腌制法

雞心200克，用清水沖漂10分鐘去血水，控干水份，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。

20

抱腌魚腌制法

1、取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2、海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。

3、將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人口味的需求來控制，一般時(shí)間都會控制在2—12小時(shí)。

21

香煎鴨脯腌制法

鴨脯肉300克洗凈，放入美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克，腌漬2小時(shí)。 

腌肉的做法

材料

主料：帶皮五花肉10斤。

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤

做法

1.將買好的五花肉洗干凈后把水漓干備用

2.把鹽和花椒(愛吃辣的加點(diǎn)辣椒)放鍋里炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾?/p>

3.炒好的鹽和花椒加點(diǎn)醬油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔細(xì)細(xì)的抹在肉上(注意肉的縫隙都要抹上)，一直到感覺鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出

4.把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了

5.把肉取出來找個(gè)地方掛好風(fēng)干，想吃時(shí)就割一塊洗干凈燒熟就OK了

是不是很方便，而且口感那是沒得說~注意，本身肉就已經(jīng)是咸的了，所以做的時(shí)候就不要放太多鹽了。

 凍牛肉的腌法：凍牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水約80克,味精,砂糖,生油20克。

腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,鹽4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黃粉,砂糖各少許,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。

其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,雞精4克,姜汁8克,蒜泥8克,蔥3條,清水4克,生粉8克,生抽20克。

腌豬肉配方:鮮豬肉600克,生粉2克,生抽20克,鹽4克,清水約40克,食粉,味精,生抽,糖各少許。
凍豬肉腌法:凍豬肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌豬排配方:其（1）:鮮排600克,食粉2克,鹽4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。


其（2）:鮮排600克,食粉2克,雞精4克,鹽2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,蔥各少許
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（?。┧姆种粔K，生粉12克，五香粉，黃姜粉，咖喱粉，鹽各少許。
撇開別的步驟不說，單說漿制。以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：
1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。
2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風(fēng)車牌超級生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干濕適中時(shí)，取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時(shí)。



備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
相關(guān)鏈接：
1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強(qiáng)，起到了讓牛肉片飽滿的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認(rèn)為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因?yàn)榕Ｔ铝秩赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部分相對松緊，切片后雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維呈絲狀，順其紋絡(luò)切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。
3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片的水分。

魚片百撈不碎的新腌法

具體腌漬方法如下：
原料：凈草魚肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特制高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草魚治凈后切長6厘米、寬4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、魚肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻，待其融化后加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最后加入色拉油攪勻即可使用。

特點(diǎn)：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時(shí)不易斷裂。
操作原理：高彈素是一種化學(xué)添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成，在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對人體無任何影響。這種物質(zhì)能夠使肉類的結(jié)構(gòu)組織發(fā)生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟。所以這樣加工出來的原料外爽脆，內(nèi)鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時(shí)，一般方法加工的魚片在湯里涮熟后就會碎爛，而此法腌制的魚片同等情況下3—5分鐘內(nèi)是不會出現(xiàn)碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發(fā)生變化。其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習(xí)慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。

制作關(guān)鍵：
1、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以采用，均不會影響效果。
2、在腌制原料的時(shí)候一定要先放入高彈素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高彈素，它會在原料中先發(fā)生化學(xué)變化，達(dá)到預(yù)期的目的，因?yàn)槠渌缌现泻谢蚨嗷蛏俚柠}分，而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。

3、高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握，不可超出標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強(qiáng)了的基礎(chǔ)上會有一種苦澀味，影響菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少，不會影響效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存時(shí)，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存放時(shí)間一般在一至兩周內(nèi)均可。

2017年糖藝培訓(xùn)課：

      A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺，

糖藝龍鳳，花鳥等作品，果醬畫，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊等技術(shù)，包教包會。直到學(xué)會為止。

    B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計(jì)，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，

糖網(wǎng)等，盤式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

   C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機(jī)糖果搭配,手工糖系列,

手工糖果魚,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會,提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

  D:糖藝盤式，分子美食5天速成.學(xué)習(xí)糖藝小件盤式造型，

分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會。提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。

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燒烤店的肉腌制

配方

1.肉串類：

5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。

2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3.雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

4.魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5.排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：

5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6.蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串

粵菜經(jīng)典腌制配方

飄香肉（1斤計(jì)）

鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢。

蒜香骨（1斤計(jì)）

松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤計(jì)）

什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。

牛肉（1斤計(jì)）

食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢。

蒜香肉（1斤計(jì)）

鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢。

魚膠（1斤計(jì)）

肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚露1錢，生粉3錢，鸚栗粉3錢，麻油，，花生油各1錢，適當(dāng)加點(diǎn)雞汁。

蠟肉(1斤計(jì))

鹽1.5錢，生抽2錢，美極1錢，糖2錢，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢，(糖漿：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，珠油調(diào)色）。

蝴蝶骨(10斤計(jì))

黑椒醬1兩，黑白胡椒碎各8錢，保衛(wèi)寧牛肉汁1兩，美極生抽，雞粉，味精，碎肉皇各5錢，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。

肉片(1斤計(jì))

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢，味精1錢，雞粉3分，糖5分，生粉3錢，看情況下水。

京都骨（1斤計(jì)）

鹽4分，曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢，花生醬1錢，沙嗲醬1錢，咖喱膏8分，糖1.5錢，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2錢。

蒜味子骨（1斤計(jì)）

鹽8分，糖2.5錢，味精2錢，蒜汁8錢，生粉，低筋，糯米粉各2錢。

野味串骨（20斤計(jì)）

鹽8錢，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽粉、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，肉寶王少許，蒜汁4兩，雞粉6錢，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水(洋蔥三兩，元茜1錢，紅椒4兩，紅蘿卜6兩，紅蔥頭4兩。

肉片（1斤計(jì)）

食粉3分(肉丁5分，肉絲4分)，肉彈素2分，味精1.2錢，鹽1錢，糖5分，雞粉3分，生粉2錢。

魚膠（1斤計(jì)）

鹽1.3錢，魚露1錢，肉彈素2分，胡椒粉少許，味精1錢，雞粉2分，糖6分，水2兩(有時(shí)要看情況下)，生粉3錢，花生油1錢。

肉碎（1斤計(jì)）

食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2.5錢，味精八分，沙糖6分，花生油1錢，生粉3錢，看情況再加水。

肉碎（1斤計(jì)）

味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢看情況加水。

肉膠（1斤計(jì)）

鹽8錢，糖6分，味精1.2錢，生粉3錢，雞粉3分。

肉膠（斤計(jì)）

鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢。

牛肉（斤計(jì)）

食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢。

牛肉（斤計(jì)）

食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢，看情況加水。

淹生炒骨（20斤計(jì)）

食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25只，味精2兩，雞粉5兩。

羊肉片（斤計(jì)）

食粉5錢，鹽5分，糖1錢，味精5分，醬油1錢，枧水2分，生粉3錢。

駝峰肉（斤計(jì)）

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢。

蒜香肉（斤計(jì)）

鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳，腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿卜汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋，定面各2錢。

 
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
 
蒜香掌中寶腌制法
法一 掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二 掌中寶1千克沖水2小時(shí)，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時(shí)。

 蒜香南乳肉腌制法
五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

煎鴨脯腌制法
鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時(shí)。