厚德福醬肉配方及制作工藝

吉林長春厚德福醬肉名聞東北，暢銷舂城，有口皆碑。從東北傳遍全國20多個省市,幫助數(shù)以百計的下崗職工和小本投資者走上致富之路。下面根據(jù)在厚德福學(xué)**的學(xué)員筆記整理出“厚德?！贬u肉配方及制作工藝,供廣大想致富無門路、無資本、無技術(shù)的不甘貧窮的父老兄弟姐妹們學(xué)**參考。

    一、醬肉鹵湯的配制

    第一步：不銹鋼煮肉桶中放入80斤清水、再放入兩只雞、5斤豬骨頭 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小時左右即可形成高湯。

第二步；將高湯燒開，加入雞油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分鐘即成做醬肉的鹵湯，備用。

二、醬豬肉、牛肉、雞肉配料包  

    1、醬豬肉配料包：按100斤肉計   

    花椒25克、大料20克.桂圓30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香葉10克、陳皮30克。   

    2、醬牛肉配料包：按20斤肉計

    砂仁20克、陳皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20  克。   

    3、醬雞肉配料包：按100斤肉計

大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陳皮25克、篳撥20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。

    三、各種醬肉的制作工藝   

    l、醬肘子：按20個肘子計   

    將調(diào)好的鹵湯大火燒開，放入豬肉配料包：煮10分鐘。放入肘子煮10分鐘，手摸肘子有彈力即可。然后開始調(diào)色，放入紅曲粉30克攪勻，改小火，加入鹽1斤、白糖60克、醬香王適量、香油50克、大醬50克；煮40分鐘；加味素50克攪勻，燜5分鐘出貨。注：凡是豬貨如豬頭肉、耳朵、舌頭等可按此方制作。

    2、醬牛肉：按10斤計

    將調(diào)好的鹵湯大火燒開，放入牛肉配料包煮10分鐘，放入牛肉，3分鐘后放入硝2克、紅曲粉8克，改用小火加鹽150克、大醬50克、醬香王適量，煮1小時，放香油20克、味精50克，中火煮至熟為止。?；鸪鲐?。

    3、醬雞：按15斤貨計

    將調(diào)好的鹵湯大火燒開，放入雞肉配料包煮10分鐘，放入雞大火煮10分鐘，放入紅曲粉10克、改小火放鹽180克、香油7克、雞粉5克，大火開始煮1個半小時左右，?；鸪鲐?。注：雞腿、雞翅；雞爪等可按此方制作。   

    特別提示：

    1、豬、牛、雞配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分鐘后撈出。第二次煮20分鐘后撈出。第三次煮可不用撈出?？筛鶕?jù)口味增加調(diào)料自行調(diào)整。2、三種配料包只能單獨使用，不能混用。3、每種貨可在半熟時加入30克白酒提香。4、紅曲粉、醬香王、硝都是煮肉的調(diào)料，可去調(diào)料店、食品添加劑商店購買。5、任何技術(shù)都需在實踐中提高、掌握，有心者定成功。 衷心祝愿大家學(xué)好技術(shù)，早日擺脫貧困，發(fā)家致富。

厚德福麻辣腸配方

       肉     100斤

    姜粉     300克

    味素     300克

    白糖     200克

    白酒     100克

    香精       5克 [食用(8315)]

    香油      10克

    八角粉    10克   

    花椒粉     5克

鴨頸嫂麻辣鴨脖秘方

一、配方 100斤用料

小茴香33克、大茴香8．5克、香葉4．5克、丁香5克、草果7克、草蔻14克、白蔻8．5克、白芷41．5克、山藥8克、甘草6．5克、積殼2．7克、良姜13克、玉果6克、肉蔻4．5克、枝子5克、肉桂46克、桂枝21．5克、砂仁10克、陳皮18克、木香13克、篳撥3克、山奈10克、白胡椒4．5克、千里香3克、香籽3克、青果5克、辛夷10克。

二、工藝 

    粉藥： 白芷 千里香  香粒 白胡椒，砂仁 加辣椒 加水(1／3)煮至辣椒把斷開。

    加入4/5的老湯，加亞硝，日落黃,按老湯的比例l公斤加水1兩鹽，1兩味精：加雞精，加白糖，開鍋煮翻鍋加貨。   

    貨好后一個一個夾入盤內(nèi)涼透，第一鍋為麻辣：第二鍋為微辣；把湯油留住，湯底倒掉，咸鹵醬鴨雜。

厚德福小肚配方及流程

純精肉5斤，剔去肥膜(可做雞絲卷)，切成薄片。

    姜、蔥各l00克    綠豆粉1．5斤   水3斤   肉丁 2斤

    將水加入肉片后稍拌，加料包、淀粉，拌勻加入0．1克胭脂紅，調(diào)成淡粉色即可(色不可深)。

    放蔥、姜末、香油50克再拌勻，腌制3小時以上待用。肚皮如是成品應(yīng)用溫水浸泡軟脹，用手撐大，然后吹一下灌入餡，用竹簽呈螺絲狀穿上(注肚皮面有反正)。

    取桶燒開下墊，下小肚，開鍋小火保持90度一92度煮到1．5個小時，撈出上熏鍋(注：下鍋小肚先放入水中，煮后半小時如有浮上的小肚，應(yīng)用針扎，放氣)。

10斤肉比例 

    第一包：   精鹽  100克  味素  30克  腌制劑  100克

              花椒粉    6克  大料  4克  辣椒    2克

             紅曲粉    4克  白胡椒8克   姜粉    15克

              干貝素    6克 

第二包：卡拉膠  50克  

    第三包： 香精、春發(fā)午餐肉8227    15克   

                              8233    15克

                    增香粉、  8169    10克

                              香油     5克

                                     長春厚德福食品廠

厚德福五香茄汁魚的制作及配方

一、  腌制   

五香茄汁魚加工過程中，首先要選好優(yōu)質(zhì)的臺巴魚做原料，一般以氣凍新鮮魚為標(biāo)準(zhǔn),用冷水緩開，去頭凈水后加精鹽250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基麥芽酚用量5克、腌制5—6小時，腌制時水的用量以浸沒原料的表面為標(biāo)準(zhǔn)。按70斤的生水計算，用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水燒開用中火熬制30分鐘即可，熬完之后料水約剩60斤左右為準(zhǔn)。

二、       炸制

把油燒開，待油出煙后，把魚放入鍋中放至中火炸6—10分鐘待魚炸透后撈出(注：魚背面切花,好入料味，切時橫著切不用露骨便可，以免炸制過程中把魚炸碎。

三、煮制

    煮過程中先是調(diào)湯。調(diào)湯過程中，首先把高壓鍋加色拉油150克、燒開后，放蔥沫25克、鮮姜片30克、炸制金黃色時，把蔥姜撈出后，在加入料水約6斤、番茄醬250克、糖400克、醋60克、紅曲小勺18克之后，把湯燒開，把鍋底放上鋁簾，鋁簾的兩側(cè)拴上繩，使開起貨方便。然后，在簾子上面按順序擺兩層魚，魚上面再壓一個簾子，得高壓伐昌氣時改用小火，煮制60分鐘即可熟透。在出鍋時，必須等高壓伐的安全落下時才可以掀開鍋蓋，以免造成危險，燙傷自己，成品出鍋后晾涼按順序擺放在盤子里即可。

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工藝配方

《絕對保密》

20斤油

花椒15克  大料20克  草果15克  小茴香  15克 

桂皮15克  白芷10克  肉蔻10克  良姜15克 

香葉10克  砂仁10克  白蔻10克  丁香10克

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