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有一種味道，它存在于記憶中，也存在于生活中，它是忘不掉的老味道。對于今天的廚房達人秀娟來說，“老味道”是做飯時唱出的客家山歌。 對于魯菜大廚盧曉光來說，“老味道”是家鄉(xiāng)那一道傳統(tǒng)的醬油汁味兒的糖醋里脊。 “太陽下山，天很黑乎乎……”一陣動聽的江西山歌從廚房里飄出，這就是來自江西大山里的美廚娘，李秀娟。
秀娟的手藝是從奶奶那里學來的，小時候奶奶在小鎮(zhèn)上開店，她總在一旁幫忙，耳熟目染，現(xiàn)在秀娟不僅能做出美味，還有一批同樣是江西妹子的廚娘徒弟們~ 這次她不遠千里送來美味，每一種食材都是自己親手采摘、捕撈的喲，一道特有江西味、充滿回憶的黃燜泥鰍送給飯團們。
親自采摘的野韭菜 自家親釀的客家米酒 還有新鮮美味的筍衣
1、石菖蒲又稱野韭菜，是一種多年生的草本植物，可作香料，有提神、通竅、殺菌的功能。此外，石菖蒲的根莖常作藥用，具有化濕開胃等等的功效。 2、客家米酒又稱甜酒，是將糯米煮熟后，拌上酒藥，即釀酒所需要的酵母，發(fā)酵四五天后用炭火燜三四個小時即可做成。 3、筍衣是筍葉最外面的一層，殼形筍皮，口感清脆鮮嫩，而且含有豐富的纖維素，可以幫助消化。 黃燜泥鰍竅門： 1、將泥鰍下鍋加熱，可以去除泥鰍的粘液和腥味； 2、在烹飪泥鰍時加入米酒可以提香，同時還可以增加水分； 3、泥鰍炸制至金黃色即可調(diào)成小火，這樣可避免泥鰍煎糊； 4、炸泥鰍時不斷用菜鏟擠壓泥鰍口感更加好。
說起記憶中的老味道，盧大廚想到的是山東糖醋里脊。平時大家吃到的糖醋里脊是番茄汁居多，但正宗的山東糖醋里脊它是醬油汁的，這您吃過嗎？
山東糖醋里脊是經(jīng)典的漢族名菜之一，早在春秋戰(zhàn)國時期，山東魯菜就已經(jīng)很有名了。最早的糖醋里脊的醬汁是用醬油汁調(diào)制，菜肴色澤金黃，口感酸甜。今天盧大廚就給咱現(xiàn)場做出地道山東糖醋里脊！
也是屬于盧大廚的家鄉(xiāng)味道 盤中的菜濃縮的是酸甜人生 也是五味雜存的記憶 如何給記憶“添油加醋”？ 盧大廚的幾個小招數(shù)，小二悄悄告訴你~ 1、將豬里脊肉切成三分厚，可以避免豬里脊肉在制作過程中炸老； 2、面糊中加入面粉可以增加酥脆的口感，而且面糊中放油口感會更酥脆，此外注意面粉和玉米淀粉的配比是1:4； 3、在制作糖醋里脊醬汁時，白糖和醋的比例在1:1即可； 4、油溫達到七成熱時，油會往中間聚攏； 5、糖醋汁中放入油，菜肴的口感會更鮮美。 記憶中最難忘的味道 不知道有沒有勾起飯團們的回憶 記憶中的美味 送給大家！ 黃燜泥鰍 食材： 泥鰍 石菖蒲 筍衣 青蒜 線椒 小米椒 辣椒 老姜 蒜 鹽 生抽 老抽 水淀粉 油 做法： 1、青蒜、線椒、小米椒切段；老姜、蒜切末；石菖蒲卷成團，備用； 2、鍋內(nèi)預熱，倒入泥鰍蓋上蓋子干煸，等待泥鰍變熟即可撈出，備用； 3、鍋內(nèi)放油，倒入泥鰍炸制金黃，即可撈出，備用； 4、鍋內(nèi)剩余少量油，再次倒入泥鰍煸香，用鏟子擠壓泥鰍，倒入鹽、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中，翻炒均勻，備用； 5、另起鍋，倒入線椒、小米椒、筍衣、鹽、生抽、翻炒均勻后，將其倒入盛有泥鰍鍋中燜2分鐘左右，再加入青蒜、水淀粉翻炒均勻，即可出鍋； 6、擺盤，即可食用。 山東糖醋里脊 食材：豬里脊肉 麻花 蔥 姜 蒜 面粉 玉米淀粉 水淀粉 鹽 料酒 白糖 醋 水 油 做法： 1、里脊肉去筋膜、切成約三分厚。加入鹽、料酒腌制；蔥姜蒜切末，備用； 2、將面粉、玉米淀粉倒入碗中，倒入水調(diào)制水流狀即可，加入少量油，攪拌均勻，即可調(diào)成面糊，把面糊倒入里脊肉中攪拌均勻，備用； 3、將蔥姜蒜末、白糖、鹽、料酒、醋、水調(diào)制均勻，即可做成醬汁，備用； 4、鍋內(nèi)放油，油溫在五六成熱放入里脊肉，炸制成型后，即可撈出，油溫在七成熱時再次下鍋復炸，炸制金黃后即可撈出，備用； 5、另起鍋，倒入醬汁、水淀粉、油調(diào)制濃稠后，倒入里脊肉翻炒均勻，即可出鍋，擺盤食用。 |
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