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有句話說：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風(fēng)味的靈魂。所以行家評價(jià)說：熱菜氣香，鹵味骨香。

老湯之旅真正開始是從第二次鹵制雞鴨或排骨時(shí)，才是真正開始了這鍋湯的“老湯之旅”， 如此反復(fù)，濃郁老湯就形成了。

（1000克食材的量）

醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g

蔥1段 / 姜1塊 / 蒜3瓣 / 花椒10粒

八角2個(gè) / 小茴香2g / 香葉5片

桂皮1段 / 良姜一塊 / 甘草3片 / 丁香3粒

山柰3片 / 草蔻2個(gè) / 香砂5粒 / 白芷3片

陳皮1塊 / 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量

把所有的調(diào)料裝進(jìn)鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開后用小火熬半個(gè)小時(shí)，鹵汁就做好了。揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。

第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻(xiàn)，湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會(huì)散發(fā)羊肉味。

鹵水在以后的使用中，可以隨時(shí)添加香料，香味會(huì)越來越濃郁。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制香料大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。

1．調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時(shí)令、市場供應(yīng)情況采購，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。

2．和一般燉肉時(shí)一樣，在熬制老湯時(shí)應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好或都放入調(diào)料盒中，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。

3．所加入的清水應(yīng)比平時(shí)略多。

冰箱保管法，給鹵水的保管帶來了方便。具體做法是：

每次用完的鹵水，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質(zhì)的調(diào)味料，過濾出細(xì)碎的食物顆粒。然后再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器里，冰箱保存。

放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。

如果較長時(shí)間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)可保存，再使用時(shí)應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。

1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi)，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調(diào)料。

2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內(nèi)燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇干凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟。

3．待鹵味已確定鹵熟之后，關(guān)火，根據(jù)主料的材質(zhì)，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個(gè)小時(shí)不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。

1．每次鹵制前加入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時(shí)少一半。在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會(huì)因太散而不好改切。

2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最后鹵味的美味。

3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發(fā)酸味、膻味食物時(shí)，可單獨(dú)取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。

4．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時(shí)間并非時(shí)間越長味道越濃郁，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐，影響口感。 鹵味撈出后，如短時(shí)間內(nèi)不食用，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失

豬蹄1只 / 豬心1個(gè) / 排骨300g

姜1塊 / 蔥1段 / 鹽 / 老抽 / 糖10g

老鹵水汁1碗 / 八角1個(gè) / 丁香3g / 桂皮1塊

陳皮1塊 / 肉蔻1個(gè) / 草果1個(gè) / 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片

1.豬蹄、豬心、排骨洗凈

2.豬蹄、豬心斬塊

3.將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋，焯水撈出

4.砂鍋放入老鹵汁、老抽，倒入適量清水。

5.將調(diào)料放進(jìn)調(diào)料盒，與蔥、姜一起放入砂鍋中。

6.大火燒開后，繼續(xù)轉(zhuǎn)中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以輕松穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調(diào)味，再煮15分鐘即可

7.浸泡在鹵湯中，直到變涼后，即可食用

小貼士：

用來熬制鹵湯的水要一次給足，中間不能再添加，以免鹵湯味道變淡

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