深井燒鵝也叫深井烤鵝，是粵式燒臘的一種。上品燒鵝講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。

原料：生長周期短的本地鵝1只（約重2500克）

調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鵝醬（蘸料）適量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

燒鵝醬（燒鴨蘸料）的做法：

什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。

制作方法：（1）選料：要選用2千克左右鵝，肥美鮮嫩，應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鵝身上留下水痕，影響酥脆的鵝皮。

（2）腌制：將洗凈濾干水分的鵝坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鵝坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鵝身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鵝坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鵝腥味很有用。

（3）燙皮：將腌制好的鵝坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鵝屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鵝坯的皮肉之間，當鵝坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鵝嘴，將鵝身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鵝身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鵝皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

（4）上脆皮水：將燙制好的鵝坯均勻地淋上脆皮水。

（5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鵝坯掛在通風處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。

（6）烤制：將表皮吹干的鵝坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鵝坯的腋下深度入骨、再將鵝脖纏繞在鉤環(huán)上，鵝頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鵝坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鵝坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鵝坯，使其受熱均勻。

待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鵝蘸料。美味的燒鵝即可銷售。

注意：在爐內(nèi)辮別燒鵝是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

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