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中國(guó)皇家御膳飲食發(fā)展中心 繼連載《古代宮廷飲食文化發(fā)展史》之御膳文摘資料 中國(guó)歷代皇家御膳 歷代朝代古都 中國(guó)歷代古都都是哪? 一、夏朝(公元前21世紀(jì)到公元前16 世紀(jì))都城在陽(yáng)城，今河南登封東。 二、商朝(公元前16世紀(jì)至公元前11世紀(jì))都城在毫，今河南商丘北。公元前14世紀(jì)，商王盤(pán)庚遷都到殷，今河南安陽(yáng)。 三、西周(公元前11世紀(jì)至公元前771年)都城在鎬京，今陜西西安西。 四、東周(公元前770 年至公元前 221年)都城在洛邑，今河南洛陽(yáng)。東周分春秋和戰(zhàn)國(guó)兩個(gè)時(shí)期。 五、秦朝(公元前221年至公元前206年)都城在咸陽(yáng)，今陜西咸陽(yáng)東北。 六、西漢(公元前206年至公元23年)都城在長(zhǎng)安，今陜西西安西北。 七、東漢(公元25年至 220 年)都城在洛陽(yáng)，今河南洛陽(yáng)東。 八、三國(guó)(公元 220 年至 280 年)魏的都城在洛陽(yáng)，今河南洛陽(yáng)東;蜀 的都城在成都，今四川成都;吳的都城在建業(yè)，今江蘇南京。 九、西晉(公元265年至316年)都城在洛陽(yáng)，今河南洛陽(yáng)東。 十、東晉(公元317年至420年)都城在建康，今江蘇南京。 十一、南北朝(公元420年至589年)南朝經(jīng)歷的宋、齊、梁、陳四個(gè)朝代的都城都在建康，今江蘇南京;北朝的北魏建都平城，今山西大 同東北。公元 493 年，遷都洛陽(yáng)，今河南洛陽(yáng)東;東魏的都城在鄴，今河北臨漳西南;西魏的都城在長(zhǎng)安，今陜西西安西北;北齊的都城 在鄴，今河北臨漳西南;北周的都城在長(zhǎng)安，今陜西西安西北。 十二、隋朝(公元581年至618 年)都城在大興，今陜西西安。 十三、唐朝(公元618年至 907 年)都城在長(zhǎng)安，今陜西西安。 十四、五代(公元907年至960年)梁、漢、周的都城在今河南開(kāi)封; 唐的都城在今河南洛陽(yáng)。 十五、北宋(公元960年至1127年)都城在東京，今河南開(kāi)封。 十六、南宋(公元1127年至1279年)都城在臨安，今浙江杭州。 十七、元朝(公元1271年至1368 年)都城在大都，今北京。 十八、明朝(公元 1368年至1644年)都城在應(yīng)天，今江蘇南京。后遷往北京。 十九、清朝(公元1644年至1911年)初期都城在盛京，今遼寧沈陽(yáng)。公元1644年清軍入關(guān)后，順治帝遷都京師，今北京。 由此大家可以看出，所謂六大文明古都分別是:北京、南京、西安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、杭州。北京(明清)西安(漢唐)南京(南朝各代,那時(shí)叫建康或金陵)杭州(南宋)洛陽(yáng)(北朝各代)沈陽(yáng)(后金,清朝入關(guān)前) 廣州(南粵王)成都(蜀,后蜀)大理(在理國(guó))蘭州(西夏)北京為五朝帝都(遼、金、元、明、清):春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期為燕國(guó)國(guó)都，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為薊。遼代為陪都，稱(chēng)燕京。金朝(1115年-1234年)自金世宗起至1217年為中都。元朝為大都。明朝自永樂(lè)帝起為首都，稱(chēng)為京師。清朝入主中原后亦把北京作國(guó)都。中華民國(guó)北洋政府時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱(chēng)北平?，F(xiàn)時(shí)中華人民共和國(guó)的首都。西安古稱(chēng)長(zhǎng)安，又曾稱(chēng)西都、西京、大興城、京兆城、奉元城等，是中國(guó)歷史上建都朝代最多、歷時(shí)最久的城市。先后有西周、秦、西漢、新、東漢( 獻(xiàn)帝初)西晉(愍帝)前、趙、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐等 13個(gè)王朝在這里建 都達(dá) 1100 余年之久。又曾為赤眉、綠林、大齊(黃巢)、大順(李自成)等農(nóng)民起義政權(quán)的都城。因此西安位居中國(guó)六大古都之首，是中國(guó)四大古都之一，也是世界四大文明古都之一。杭州在五代十國(guó)時(shí)期為吳越之首都。 金朝滅北宋后，皇族趙構(gòu)逃往南方，令當(dāng)時(shí)稱(chēng)為臨安的杭州成為南宋都城。開(kāi)封 是五代十國(guó)時(shí)期四個(gè)中原地區(qū)政權(quán)--后梁、后晉、后漢及后周的國(guó)都，時(shí)稱(chēng)大梁。趙匡胤陳橋兵變代后周稱(chēng)帝、建立宋朝后，仍以開(kāi)封為首都。洛陽(yáng)十三朝古都夏、商、西周、東周、東漢、三國(guó)時(shí)期魏、西晉、北魏(493 年才自 大同 遷都至此)、隋、唐、后梁、后晉、后唐均以洛陽(yáng)作國(guó)都。是中國(guó)建都時(shí)間最早，建都時(shí)間最長(zhǎng)的古都。南京六朝古都南京三國(guó)時(shí)稱(chēng)為建鄴，是吳國(guó)的首都。西晉避司馬業(yè)諱，改名為建康。接續(xù)的東晉、及南北朝的宋朝、齊朝、梁朝、陳朝皆以此城為都，所以南京亦稱(chēng)六朝古都 。 皇家御膳房 御膳房，就是專(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備皇帝、皇后食桌的廚房?！坝欧俊笔墙鸨梯x煌的皇家宮院內(nèi)的組成部分，幾百年來(lái)，御膳房當(dāng)差的搜羅了大量民間的美味佳肴，供帝王們享受，風(fēng)云變幻，世事滄桑，許多宮廷風(fēng)味流傳到民間，成為大眾化菜點(diǎn)。 皇家宮院內(nèi)有多少膳房，皇城內(nèi)大大小小的宮院，差不多都有各自的膳房。眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務(wù)的“御膳房?！惫蕦m內(nèi)的御膳房有二處：一處是景運(yùn)門(mén)外的膳房，叫“外膳房”，又叫“御茶膳房。”另一處御膳房是專(zhuān)門(mén)為皇帝服務(wù)的膳房，位于“養(yǎng)心殿”側(cè)，稱(chēng)“養(yǎng)心殿御膳房”，又叫“大內(nèi)御膳房”。 皇家御膳房有很多人為帝王的吃喝服務(wù)：從“養(yǎng)心殿御膳房”看到，據(jù)史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有:庖長(zhǎng)2人，副庖長(zhǎng)2人，庖人27人，領(lǐng)班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長(zhǎng)20人，承應(yīng)人44人，催長(zhǎng)2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應(yīng)膳差人”。 俗話(huà)說(shuō)：“天上神仙府，世上帝王家”。皇帝自命“真龍?zhí)熳印?，其食用絕非平常人可比，就連他們用的水也大加選擇?；实圻M(jìn)飯分傳膳、進(jìn)膳、用膳三段進(jìn)行。每次傳膳前，先呈膳單，膳單上注明用膳的時(shí)間、地點(diǎn)，茶點(diǎn)的名目，用什么桌子，哪品菜點(diǎn)用什么食具盛放等等。有時(shí)還由皇帝親自指明哪個(gè)菜由哪個(gè)御廚烹制?！疤熳印弊钆滤溃@在吃上更可見(jiàn)到。其所用御廚、太監(jiān)，雖然經(jīng)過(guò)再三挑選，還是信之不過(guò)。為了防止食物中毒，經(jīng)常采取“賞膳”、“嘗膳”等辦法。即在皇帝未吃之前，先賞給后妃一部分，或者讓貼身太監(jiān)先嘗嘗，然后還要用銀箸檢驗(yàn)一下是否有毒，方敢入口。 皇家御膳機(jī)構(gòu)
我國(guó)歷代封建王朝都設(shè)有御膳機(jī)構(gòu)，專(zhuān)門(mén)管理帝王和后妃的膳食。以清王朝來(lái)說(shuō)，它的光祿寺實(shí)際上是個(gè)“國(guó)家大廚房”。御膳房?jī)?nèi)還設(shè)葷局，素局、點(diǎn)心局、飯局、包哈局（專(zhuān)做烤豬，烤鴨和咸菜）等。封建王朝垮臺(tái)之后，一些御膳的烹飪方法便流傳民間，許多餐館以仿制皇家御膳為特色。皇家御膳的特點(diǎn)是“選料嚴(yán)格，制做精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。名菜有四大抓炒、四大醬”。 中國(guó)歷代宮廷中都設(shè)有專(zhuān)司飲食的機(jī)構(gòu)和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，皇家御膳的烹制不斷朝著精益求精的方向發(fā)展，最終成為中國(guó)古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。
我國(guó)的皇家風(fēng)味御膳，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來(lái)一直保留。如《禮記·內(nèi)則》中說(shuō)的'八珍'(所指有許多不同說(shuō)法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來(lái)，一直沿用不衰。不過(guò)具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有'紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗'之說(shuō)，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來(lái)，皇家御膳主要是指北京宮廷御膳，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。著名的菜點(diǎn)有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等?，F(xiàn)北京的仿膳仍經(jīng)營(yíng)這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對(duì)外供應(yīng)，主要有長(zhǎng)安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個(gè)品種。 皇家御膳分類(lèi)
歷代皇家御膳風(fēng)味，因受建都地點(diǎn)的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格。南盡管歷代皇家御膳風(fēng)味有南北味之分，但都具有一種共同的特點(diǎn),即華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格?，F(xiàn)人們所說(shuō)的皇家御膳，一般是指清代的宮廷風(fēng)御膳。清代宮廷御膳主要是在山東風(fēng)味、滿(mǎn)族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。 皇家御膳原料
皇家御膳在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無(wú)法與之相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬(wàn)物中的稀世之珍。但對(duì)這些原料產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、部位，都有嚴(yán)格的要求。有時(shí)為了調(diào)劑口味，也選用一些市井常見(jiàn)的原料，但其烹調(diào)之精細(xì)，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。
'釀'就是將經(jīng)精加工過(guò)的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內(nèi)，使菜肴的外形更加完整飽滿(mǎn),滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過(guò)程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達(dá)到皇家御膳在造型上與眾不同的特殊要求。
皇家御膳忌諱菜品原料單一,必須都要由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規(guī)格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是皇家御膳原料切配操作的原則.成菜裝盤(pán)時(shí),力求具有飽滿(mǎn)平整、松散渾圓的風(fēng)格.在原料的加工切配上,御膳對(duì)刀工有嚴(yán)格細(xì)微的要求.在刀法運(yùn)用上除要根據(jù)原料的特性進(jìn)行造型的因素外,還要注重烹制時(shí)使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴(yán)謹(jǐn)，皇家御膳的口味有'九九八十一口'之說(shuō),而且每一種口味都以一個(gè)佳妙的詞匯命名?；始矣挪粌H對(duì)菜肴的造型十分講究,所使用的器皿也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,皇家御膳還具有講究時(shí)令,多糕點(diǎn)面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調(diào)料固定不變的特點(diǎn)。 皇家御膳傳奇歷史
雖然中國(guó)歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過(guò)大家如今所說(shuō)的皇家御膳，特指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)。它同時(shí)也吸收了明朝皇家御膳的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的御膳中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜和蒙、回、滿(mǎn)等族的風(fēng)味膳食。有天下第一味之稱(chēng)的皇家御膳可謂是鮮活的歷史，它體現(xiàn)了北京800年為都的歷史特點(diǎn)，有著十足的貴族血統(tǒng)，品嘗皇家御膳的過(guò)程不僅是享受美食的過(guò)程，也是體驗(yàn)世界上最尊貴珍稀的菜肴的過(guò)程。 皇家御膳風(fēng)味特點(diǎn)
皇家御膳的特色可用'稀貴、奇珍、古雅、怪異'八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。皇家御膳最大的一個(gè)特點(diǎn)就是'濃湯厚味'又不失'軟糯清雅'。能達(dá)到這一點(diǎn)從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個(gè)吊湯的過(guò)程就極其復(fù)雜:通常要天津?qū)氎婕茵B(yǎng)的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然后按照不同菜式的要求燉以不同的時(shí)辰，并在不同的時(shí)辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。 皇家御膳代表性珍饌 八珍佛跳墻
八珍佛跳墻，又名滿(mǎn)壇香、福壽全，是福建福州的漢族名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來(lái)的。延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。 主料：鮑魚(yú)、魚(yú)翅、刺參、魚(yú)肚、魚(yú)唇、鹿鞭、鹿筋、火腿。 配料：蟹黃、蝦肉、干貝、豬肚、羊肘、鴨脯、雞肫、冬菇、冬筍等等。十八種以上原料和秘制的調(diào)合湯。 宮廷秘史：當(dāng)年福建名菜佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點(diǎn)比較突出、海產(chǎn)品比例太大，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿(mǎn)族廚師按照滿(mǎn)族飲食習(xí)慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿(mǎn)皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過(guò)多次的調(diào)試改良，成就了極受當(dāng)時(shí)皇族青睞的御用佛跳墻。 黃燜魚(yú)翅
宮廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是“黃燜魚(yú)翅”。在當(dāng)時(shí)，誰(shuí)家的菜做得好吃，就會(huì)敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚(yú)翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚(yáng)，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今已有一百多年的歷史了。 雍親王府燒鹿筋
宮廷秘史：清雍正皇帝還是親王的時(shí)候，每年都帶兵到長(zhǎng)白山或木蘭圍場(chǎng)狩獵，而且每次都會(huì)收獲許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來(lái)說(shuō)，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開(kāi)懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單。 清宮萬(wàn)福肉
宮廷秘史：慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻(xiàn)壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的吉祥字“?！眲?chuàng)制了此菜，在經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序，后把五花肉中的肥油全部都煉了出來(lái)，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會(huì)使人發(fā)胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬(wàn)福肉”。 |
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