武夷茶始于唐,興于宋,衰于明而盛于清,歷史久遠(yuǎn)。歷經(jīng)宋元明清四朝的制茶技術(shù)不斷革新,除歷經(jīng)千余年的單一綠茶外,創(chuàng)造了馳名世界的小種紅茶和武夷巖茶,成為二十一世紀(jì)無酒精的飲料的首選。武夷茶歷次輸出外銷,譽(yù)滿全球。

中國產(chǎn)茶歷史悠久,產(chǎn)品冠以地名,自古有之。但是有的因各地方言不同而名異;有的因生長地名或不同階段所產(chǎn)的有不同名稱,有因生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的名稱;有的歷代文人賦于的別稱、雅號或以人文冠以茶名,更以神話傳說或借助帝王賜名而得名的。據(jù)歷史記載,有的新產(chǎn)品沿用舊名,混淆不清,使后人難以辨別;有的后產(chǎn)品取前產(chǎn)品的特點(diǎn)而命名,一茶數(shù)名,一名數(shù)茶,古今常見。

當(dāng)代茶文化專家阮浩耕在《由修訂〈中國茶經(jīng)〉想到的》一文指出:“現(xiàn)在講茶文化的歷史,出現(xiàn)一種‘競古比早’的傾向。他們‘連茶文化是飲茶或由飲茶衍生,發(fā)展起來的文化’這一基本道理都不承認(rèn),說什么‘中國有人就有茶文化,把茶文化起始推前到舊石器時(shí)代的早期’或‘茶圖騰’等等,把人類原始采食的可能推測認(rèn)定為茶文化”。

近年來,武夷巖茶也在‘競古比早‘的影響下,說什么武夷巖茶有三千年的歷史,漢代就有巖茶。首先是混淆武夷茶與武夷巖茶的兩種不同概念。其次借名家之口“競古”,偽托“甘晚侯”(唐?孫樵《送茶與焦刑部書》)是武夷巖茶1000多年就有的雅稱;為了“比早”,證明唐代就有“武夷巖茶”,將近代茶學(xué)專家林馥泉(前武夷中央茶科所高級茶學(xué)專家)的“方臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨泉冽花香之勝”的武夷巖茶品質(zhì)特征,說是唐代徐夤對武夷巖茶的神韻評語,張冠李戴,以訛傳訛。把明清創(chuàng)新的青茶類中的武夷巖茶提早至唐代蒸青團(tuán)茶時(shí)代的綠茶類。文人的“竟古比早”,媒體的炒作,愈演愈烈。2006年“人文奧運(yùn)與中華茶文化高峰論壇”上還出現(xiàn)這樣論調(diào),甚至把聞名全國的大方松蘿茶,竟說成松蘿茶產(chǎn)于松溪縣松蘿村。

陳椽教授早在上世紀(jì)20年代在《名茶歷史研究》中指出:“目前,茶業(yè)學(xué)術(shù)界,有人把武夷茶與武夷巖茶劃等號,甚至說馳名國際茶葉市場的星村正山小種稱武夷茶,也是屬武夷巖茶。是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵,而武夷茶是武夷巖茶的外延。有人認(rèn)為歷史記載,武夷茶就是武夷巖茶的創(chuàng)始年代,把正山小種創(chuàng)始年代拋在武夷巖茶之后。這是不實(shí)事求是,與國內(nèi)外的茶業(yè)歷史不相容。當(dāng)然,武夷山巖早于武夷茶,但是武夷山范圍很廣,不是所在茶樹都是生長在巖上。所以歷代稱武夷茶不稱武夷巖茶”(陳椽《中國名茶研究選集》)。據(jù)陳椽對武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青團(tuán)茶及蒸青散茶,其次是指炒青、烘青綠茶,17世紀(jì)后稱武夷是指正山紅茶,19世紀(jì)中葉后,才指青茶(烏龍茶)或武夷巖茶,武夷巖茶到民國時(shí)期才有明確的分類。前人記載的武夷茶名要分別認(rèn)清,切不可片面肯定。正如朱自振先生說:“這次《茶經(jīng)》修訂改版,一定要把茶文化性質(zhì)、起源、內(nèi)涵有一個(gè)明確界定,不能讓一些無稽之談混淆視聽,貽笑大方?！?/span>

循著中國茶類發(fā)展的軌跡,從中可以理解武夷茶與武夷巖茶的涵義。中國茶類的產(chǎn)生、發(fā)展和演變,經(jīng)歷了咀嚼生葉,煮作羹飲,曬干貯藏,蒸青造形,廢團(tuán)興散,盛行炒青,至明代結(jié)束了數(shù)千年的單一綠茶類,造就了白茶、綠茶、黃茶、黑茶、紅茶和青茶(烏龍茶)等六大茶類。秦漢時(shí)期,茶葉的簡單加工已經(jīng)出現(xiàn),鮮葉搗成餅狀茶團(tuán)或蒸葉搗碎制成團(tuán)茶。因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶(白茶)和團(tuán)餅茶(蒸青綠茶)。武夷茶在南北朝時(shí)出現(xiàn)了“靈草”、“建溪芽”等茶名。

唐代之初,茶葉多加工成餅茶。蒸青團(tuán)茶已成為主要茶類,也有曬干的葉茶(白茶)。飲用時(shí),加調(diào)味烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉的栽培加工技術(shù)的發(fā)展,涌現(xiàn)了許多名茶如建州大團(tuán),方山露芽,武夷研膏、臘面、晚甘侯已成為武夷茶之別稱。

在宋代,除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)茶以外,已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶。制茶方法出現(xiàn)改變,給飲茶方式帶來深遠(yuǎn)的影響。隨著茶品日益豐富與品茶的日益研究,逐漸重視茶葉的原有的色香味,在建州茶區(qū)為了評比茶葉的品質(zhì),出現(xiàn)了“斗茶”,建人謂之“茗戰(zhàn)”,傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣正是由宋代開始至明出現(xiàn)巨大變化。《宋史?食貨志》云:“茶有兩類,曰片、曰散”,片茶即團(tuán)餅茶,是將茶蒸后,搗碎壓餅片狀,烘干后以片計(jì)數(shù)。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散狀。片茶主要龍鳳貢茶及白茶花色品種繁多,半個(gè)世紀(jì)內(nèi)創(chuàng)造了40多種名茶。宋代武夷已注意到名叢的培育、如石乳、鐵羅漢、墜柳條等。

元代,團(tuán)茶已開始逐漸淘汰,除武夷御茶園制龍團(tuán)鳳餅名“石乳”之外,散茶得到較快的發(fā)展,當(dāng)時(shí)制成的散茶因鮮葉老嫩程度不同而分兩類:即芽茶和葉茶,芽茶為幼嫩芽葉制成的:如當(dāng)時(shí)武夷的探春、先春、次春、揀芽以及紫筍都屬芽茶;葉茶為較大的芽葉制成的:如武夷雨前即是。

明代,廢團(tuán)興散,結(jié)束了單一的茶類,武夷除蒸青散茶以外,出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶(正山小種)、黃茶、黑茶,直接曬干的白茶也同時(shí)存在?？梢哉f，明代已出現(xiàn)了五大茶類,包括武夷正山小種紅茶。

明代后,由于制茶工藝的革新,洪武年間武夷罷貢,團(tuán)餅茶已較多改為散茶,烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉以開水沖泡,然后細(xì)品慢啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶葉以及清澈、明亮的茶湯,更能領(lǐng)略茶之天然香味品性,茶品除龍團(tuán)以外,有名叢石乳、白雞冠、半天鷂等。

到了清代,除五大茶類外,又出現(xiàn)了青茶的制作方法,也就是烏龍茶的創(chuàng)新。據(jù)清?陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》記載:“武夷茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加烘焙。陽羨 片,只蒸不炒,火焙以成。松蘿龍井,皆炒而不焙,故其色純也。獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅,青者為炒色,紅者為焙色也。茶采而攤,攤而扌鹿(振動(dòng)),香氣發(fā)越即炒,過時(shí)不及皆不可。既炒既焙,復(fù)煉去其老葉,枝蒂,使之一色?！?/span>

武夷巖茶:產(chǎn)于武夷山,正山為巖茶,外山為洲茶。巖茶品質(zhì)優(yōu)異,出類拔萃,素以“巖骨花香”之稱,著稱于世。當(dāng)代烏龍茶專家張?zhí)旄Ｔ?“武夷巖茶不僅品質(zhì)超群,而且在中國乃至世界發(fā)展史上,占有極其重要的地位?！?/span>

武夷巖茶的制法是:采摘后攤放,即曬青后搖青;搖到散發(fā)出濃香就炒、焙、揀?！恫枵f》成書時(shí)間在清代初年,則武夷茶這樣的獨(dú)特工藝形成,當(dāng)遠(yuǎn)比這個(gè)時(shí)間為早,這就具體說明在清代初年以前,已制成了“半發(fā)酵”的武夷巖茶了。“半青半紅”已把武夷巖茶的“綠葉紅鑲邊”的特色形容出來了。直到現(xiàn)在屬烏龍茶類的武夷茶制法,還離不開上述的基本點(diǎn)。

清代各類茶葉的制作技術(shù)也得到了改進(jìn)和提高,很多質(zhì)量非凡的名茶,如武夷五大名叢,獲得了朝庭官員和文人雅士以及僧道茶商的贊賞,至此六大茶類齊全。名聞遐邇的名叢大紅袍也在此時(shí)面世,它屬烏龍茶類,武夷巖茶的王者。

武夷巖茶是對產(chǎn)于武夷山的烏龍茶的統(tǒng)稱,武夷山位于武夷山市東南部,方圓60平方公里,有36峰99巖,巖巖有茶,茶以巖名,巖以茶顯,故名巖茶,又名釅茶,意為茶鮮純、濃厚。巖茶,顧名思義,即在大山巖石的巖罅隙地上生長的茶。如此可知,武夷巖茶是由武夷茶派生而創(chuàng)制的烏龍茶,大紅袍是武夷巖茶的名叢。

烏龍茶專家姚月明早已指出:“在明末清初以前,武夷之茶,只能稱武夷茶而不能稱武夷巖茶。因?yàn)閮烧哂懈緟^(qū)別,前者就解釋為武夷之茶,包括蒸青團(tuán)餅茶,炒青散茶,以及小種紅茶,龍須茶,蓮心諸茶,后者是專指烏龍茶(青茶)類即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶,才真正叫武夷巖茶。”(姚月明《武夷巖茶論文集》)