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面包會告訴你，面粉的好與壞。
很多童鞋咨詢阿喵平時(shí)用什么品牌面粉來烘焙， 今天這篇就來分享一下我烘焙用面粉的心得， 文中列出的有機(jī)面粉品牌都是我使用過的， 僅供大家參考！ 首先，來回顧一下上一篇的重點(diǎn)： 如何選擇面粉 一、看配料表：是否100%小麥
二、不選含有化學(xué)合成添加劑的專用面粉
優(yōu)先級如下： 普通家用面粉 > 酶制劑專用面粉
點(diǎn)擊這里復(fù)習(xí)：不談品牌，只談?wù)劶彝ズ姹喝绾芜x擇“真正”的面粉。
普通家用面粉的選擇
一 普通家用面粉 先看看一張思維導(dǎo)圖： （點(diǎn)擊圖片可以放大看）
阿喵平時(shí)烘焙大部分使用國產(chǎn)有機(jī)全麥面粉。 原因有四： 1. 健康因素，選擇全麥面粉。全麥面粉與精白面哪個(gè)更營養(yǎng)？無需多解釋； 2. 安全因素，選擇有機(jī)產(chǎn)品。農(nóng)藥大部分殘留在麩皮上，因此全麥面粉更應(yīng)該選擇有機(jī)； 3. 減少碳足跡，選擇國產(chǎn)和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。除非很有必要，我盡量不選擇進(jìn)口面粉，包括原料是進(jìn)口小麥的國產(chǎn)品牌面粉。雖然國內(nèi)小麥整體質(zhì)量不如進(jìn)口小麥，但依然不乏好的小麥。 4. 新鮮！新鮮！原因顯而易見。（阿喵剛買了一袋距保質(zhì)期只有一個(gè)多月的昂貴法國全麥面粉，哭瞎……）
二 全麥面粉
不同國家的全麥面粉標(biāo)準(zhǔn)不同。 這里僅對國產(chǎn)全麥面粉進(jìn)行說明，不涉及國外面粉，有感興趣的可以私聊。 1. 中國尚無全麥面粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有廠家自己的標(biāo)準(zhǔn)。 不同品牌的全麥面粉，麥麩含量差別很大，一般含量在20%-50%之間。 麥麩的含量可以從面粉的顏色深淺來辨別： 麥麩含量越高，面粉顏色越深，偏黃，營養(yǎng)含量越豐富；反之，則色淺，營養(yǎng)低。 麥麩含量越高，使用同樣的方法制作面包，面團(tuán)膨發(fā)度就越低。 不少童鞋按照我的面包配方來做，由于采用的全麥面粉不同，就有可能失敗或者效果不好。
上圖中列出的五個(gè)有機(jī)面粉品牌，我按照麩皮多少的順序，大致排序如下： （由于我只有兩個(gè)廠家的麩皮含量數(shù)據(jù)，此排序主要依據(jù)面團(tuán)色澤深淺。） 全麥粉麩皮含量排序
五谷康 < 北大荒 < 北郎中/北冶 < 遠(yuǎn)方
2. 全麥面粉制作面包方法
烘焙初學(xué)者，推薦使用麥麩含量相對少且細(xì)麥麩的全麥面粉，搭配無化學(xué)添加劑的高筋面粉（1:1）一起來做面包，成功率會比較高。
比如五谷康全麥粉，它的筋度適中，麩皮含量20%左右，我通常用它來做中小型面包和素甜點(diǎn)，包括法棍、餐包、面包卷、披薩、棍形吐司、各種素誕糕和餅干等。  上圖均采用五谷康有機(jī)全麥面粉制作 有一定烘焙基礎(chǔ)的，可以嘗試添加麥麩含量高的全麥面粉，通過改善發(fā)酵技術(shù)來提高面包品質(zhì)和成功率。 比如，制作法式鄉(xiāng)村面包或雜糧面包時(shí)，我通常用遠(yuǎn)方全麥粉制作酵頭，加上五谷康或北大荒面粉，搭配其它谷物面粉，這樣制作出的面包有濃郁的鄉(xiāng)村風(fēng)味，面包表皮呈金棕色，內(nèi)心柔軟濕潤，味道甘甜微酸。
 采用酵頭技術(shù)，全麥面粉搭配其它谷物面粉制作的面包
三 石磨面粉
石磨面粉這幾年很火，它屬于原生態(tài)面粉，轉(zhuǎn)速低，磨粉時(shí)溫度不超過40度，因此能最大限度地保留粗纖維和B族維生素，營養(yǎng)更豐富。 石磨工藝的產(chǎn)能低，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此石磨面粉比鋼磨面粉價(jià)格稍高。
傳統(tǒng)人工/普通電動石磨工藝， 這類石磨工藝比較原始，大多為非封閉操作，衛(wèi)生很難保證。  某面粉廠的半自動石磨機(jī) 現(xiàn)代石磨工藝，整個(gè)制粉過程全封閉，采用全谷物制粉技術(shù)，能制出細(xì)膩的、包含麩皮和胚芽的全麥面粉。這種面粉制作出成品后麥香很濃郁，口感細(xì)膩，尤其適合制作純素?zé)o蛋奶的面包。
我曾經(jīng)向某品牌面粉廠家了解過，能做到這種制粉工藝的廠家，目前國內(nèi)不超過五家。 然而淘寶搜出辣么多石磨面粉，究竟是怎么樣的石磨？購買時(shí)還請仔細(xì)甄別。 最好的方法是：購買前咨詢廠家或賣家，盡量選擇大品牌的石磨面粉。
四 其 它 1. 本地生態(tài)農(nóng)場的小麥面粉 阿喵從本地農(nóng)夫市集采購過兩種有機(jī)面粉，做出的面包品質(zhì)也很好，這些面粉因?yàn)楫a(chǎn)量低，價(jià)格往往比有機(jī)面粉還高。 還可以從淘寶購買可靠的小農(nóng)戶自己種植的小麥面粉。 2. 親戚自己種的小麥，自己拿來磨面粉 這樣的事情阿喵也干過，首先：”親戚自己種的小麥“品種是否適合做面包？其次：自磨面粉最好用傳統(tǒng)石磨或低速電動磨粉機(jī)，小型高速磨粉機(jī)不建議用于磨面粉，比如食物料理機(jī)，理由：高速、高溫破壞面粉營養(yǎng)物質(zhì)。 3. 麥麩粗的才是全麥面粉嗎？ 錯(cuò)！有童鞋看到全麥面粉麥麩很細(xì)，就懷疑買到了假的全麥麥麩。 市面很多全麥面粉麥麩很粗，但是篩出來的面粉是面粉，麩皮是麩皮，這種全麥粉不是整粒研磨，而是后添加的麥麩，并不包含胚芽。 還是那個(gè)方法：看配料表！這種后添加的全麥面粉，配料是小麥和麥麩，不是100%小麥。 結(jié) 論
最后，把面粉選擇優(yōu)先級擴(kuò)充一下：
有機(jī) / 本地 > 非有機(jī) 國產(chǎn) > 進(jìn)口 石磨全麥粉 > 全麥粉 >小麥面粉 > 酶制劑專用面粉 (前三種為100%小麥）
建 議 開始烘焙時(shí)選幾種面粉來對比， 根據(jù)自己的需求(做什么樣的面包)， 找到一種合適自己的基礎(chǔ)面粉， 然后用它來與其它面粉拼配， 做出自己獨(dú)特風(fēng)味的面包來！
（全文完）  |
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