鮮美蛋菇勝山珍
聰明能干、勇于創(chuàng)新的寧化客家祖地人，用巧手能將雞蛋這樣普通的食材，演繹出蛋皮、蛋卷、蛋餃、蛋菇等豐富多彩的美味。其中既鮮又美的蛋菇，就是一道頗受青睞的名小吃。
兒時家貧，靠粗茶淡飯勉強填飽肚子。饑腸轆轆的四兄妹，常鬧著母親做些“好吃的”改善生活。母親就地取材，變著法子制作一些鄉(xiāng)土美食讓我們解饞。每逢年節(jié)或家中來客，母親就取出幾個土雞蛋，去村東頭買半斤豬小腸，到屋后菜園里拔幾根青蔥，給我們制作“蛋菇”。
母親將豬小腸反復洗凈，用細線小心扎緊一端，接著雞蛋入盆打散，摻入冷水，加精鹽、味精反復攪勻，再將攪勻的蛋液徐徐灌入小腸至八成后，把小腸另外一頭扎緊。此刻，一條長長的、軟軟的蛋菇“半成品”呈現(xiàn)眼前。之后，鐵鍋放入水，把蛋菇“半成品”下鍋微火慢煮，煮至小腸膨脹時，用針扎小孔放氣，以防破裂。煮熟成形后，撈入冷水里浸5分鐘左右，再用菜刀將長長的蛋菇切成每段約2厘米的小段。然后，將切好的蛋菇放入煮沸的高湯中滾上幾滾，它們便顯出花形，似朵朵香菇綻放，再放些姜末、胡椒粉等調(diào)料，撒上蔥花出鍋裝盆，最后淋些許麻油即可上桌。
熱氣騰騰、濃香撲鼻的蛋菇一上桌，兄妹們迅速圍攏餐桌，兩眼直盯盆中，只見蛋菇朵朵，黃白相間，沉浮湯中，忍不住舉匙入盆。一塊入嘴，蛋嫩腸脆；一湯入口，鮮美無比，勝過山珍海味。很快，一大盆蛋菇便見底。
坐在一旁的父親，還饒有興趣地講了個小故事：早年的客家小山村，有個美貌聰慧的客家女巧姑，正值談婚論嫁之齡，上門求婚者絡(luò)繹不絕。一天，有位遠村的俊小伙在媒人的帶領(lǐng)下，到巧姑家說親。時值中午時分，按常理須留客吃飯，但時間緊迫，來不及去圩市買菜。巧姑只好把家里現(xiàn)成的幾個土雞蛋拿出來，準備炒雞蛋，又把前兩天請客用剩的一條豬小腸洗凈，準備煮碗小腸湯。巧姑窺見小伙子一表人才，有點中意，心里緊張，一走神，手里的雞蛋不小心碰到盆壁破了殼，蛋液剛好流至裝豬小腸的盆中。巧姑心想，糟了，等緩過神來，部分蛋液已流入小腸內(nèi)。聰明的她靈機一動，拿一根線把小腸的一端綁緊，再把盆中的蛋液全部灌入小腸內(nèi)，將另一端也扎緊，然后把灌滿蛋液的小腸放入鍋中煮熟。一會兒撈起晾一晾，用刀切成小段后，再入鍋煮沸，加入鹽、味精、姜末、蔥花等調(diào)味，香氣四溢時起便鍋裝盆上桌?？腿藗円娕柚悬S白相間似菇形的東西沉浮湯中，不敢動匙，有人問：“這是什么菜肴？”巧姑略有所思答道:“就叫蛋菇吧?！笨腿似穱L后驚呼湯鮮蛋嫩小腸脆。俊小伙嘖嘖稱贊：“好廚藝! ”后來，小伙子和巧姑結(jié)為伉儷，蛋菇美食也流傳民間，經(jīng)后人不斷改進，成了如今的客家著名小吃。
蛋菇味鮮形美，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的理想小吃。難怪，蛋菇能從鄉(xiāng)村走向城市，從百姓餐桌走向賓館酒店的宴席，并躋身“福建名小吃”行列。我喜歡吃蛋菇，除了美味營養(yǎng)，還因它是客家人聰慧、善創(chuàng)新的象征。
甜甜圓圓糖丸子
糯米是個好東西，經(jīng)寧化客家人的點化，神奇地制作出糖糕、糍粑、煎丸、粽子、葉子糕、七層糕等品類繁多的美食。而我最忘不了的，是家鄉(xiāng)那又甜又圓的“糖丸子”。
我的家鄉(xiāng)閩西北，自古民風淳厚，民俗豐富。元宵節(jié)(當?shù)匾喾Q“燈節(jié)”)有一習俗，節(jié)前除了要給孩子們購買花燈外，還要給新嫁女兒送上一盞裝扎得五彩繽紛的蓮花燈，預祝女兒添丁生子，還送上一盤“糖丸子”(其丸形似桂圓大小)，以示美滿團圓。由此習俗，糖丸子慢慢演化成逢年過節(jié)或改善生活時的一款鄉(xiāng)土美食，又因制作簡單，糯米為農(nóng)家自種，幾乎家家都會制作。
家鄉(xiāng)土壤肥沃，雨水充沛，極宜種植水稻、糯稻，尤其盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的“擔竿糯谷”，碾出來的米粒乳白細長，光澤透亮，做出的糖丸子口感極好。
每每糯谷豐收或逢年過節(jié)，母親就張羅制作“糖丸子”。她從米缸中量出幾米筒(約6斤)白花花的糯米倒進盆里，放入清水中搓洗，浸泡半天后，用石磨磨成漿。磨漿時，父親挾一礱鉤驅(qū)動轉(zhuǎn)盤，母親用小勺朝轉(zhuǎn)盤洞中頻頻添米，米漿源源不斷地沿著槽口流入陶缽中。磨畢，將米漿裝入布袋中壓去水分，并取出曬干成粉(村里買了碾粉機后，母親就拿到村里碾成糯米粉)。糯米粉備好后，母親到供銷社買半斤白糖、一兩芝麻回家。主、輔料準備就緒，她將雪白的糯米粉放入干凈簸箕內(nèi)，中間撥開呈凹狀，放入清水，雙手不停地搓揉勻。接著，把糯米粉團揉成一個個小小的圓球放置盆中，似珍珠撒落玉盤，煞是好看。鐵鍋內(nèi)放清水燒沸，將丸子入鍋，煮至浮出水面并呈半透明狀后撈起，拌入白糖、芝麻、食用油即可裝盤上桌。
全家人圍坐八仙桌旁，望著騰著熱氣的糖丸子，胃口大開。吃糖丸子要趁熱，拈一個細嚼慢咽，鮮甜可口，軟滑柔韌。母親見我們兄妹四人狼吞虎咽的樣子，關(guān)切地說:“不要吃得太快，小心噎著。糯米食物不易消化，易脹肚?！?母親邊說，我們邊吃，皆不停箸，一大盤糖丸子瞬間被吃光。
兒時吃糖丸子，僅為滿足口腹之欲。年歲漸長，才知糯米富含B族維生素，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的功效。而用糯米制成的糖丸子，正是一道制作簡單、經(jīng)濟實惠、味美營養(yǎng)的客家小吃。
有緣到祖地寧化做客的朋友，別忘了品嘗客家糖丸子。美味之外，你還能體會到客家人長久團圓、甜美平安的生活愿望。
清甜扁食獨一味
我曾吃過福州的扁食（當?shù)亟斜馊猓⒑贾莸谋馐常ó數(shù)亟叙Q飩），也品過沙縣扁食……它們雖酸辣鮮香，風味別具，但總不如家鄉(xiāng)寧化客家扁食清甜鮮香，過口難忘。
寒氣襲人的冬日，友人邀我去城東一家客家小吃店品嘗扁食。中午時分，客人滿座。一時找不到座位，好奇的我便到后廚看扁食是怎樣制作的。交談中，得知后廚四人是一家子。鄧師傅做扁食10多年，在城里開店有7年之久，生意一直紅火。
“回頭客”多，是因他們的扁食與眾不同，味道特別鮮甜。只見鄧師傅將一大塊新鮮土豬肉的前腿瘦肉（純精瘦肉）置于木砧上，用一根粗壯的木槌用力捶打，直至成肉泥，再加入切碎的蔥頭、精鹽、味精等調(diào)料拌成餡心。我納悶，鄧師傅制餡用捶打而不用刀剁，是何故？他神秘地說，這是烹制扁食餡料與眾不同之處。因瘦豬肉被刀剁后會破壞肉細胞壁，造成滲水，失去膠勁，而以木槌捶打，擴大了細胞間距，增加了吃水量和膠勁，所以吃起來又脆又嫩，味道特別。
此時，案桌邊鄧師傅的妻子和兒媳，正聚精會神地制作面皮和包捏扁食。妻子把面粉和水揉成面團，用小木棍搟成極薄的面皮，然后切成每片約5公分見方的扁食皮。兒媳取面皮一張，用小竹片刮上一小團餡心，一只手刮餡，一只手捏皮，動作靈巧協(xié)調(diào)，一分鐘能捏七八十個。眨眼間，一只只精巧的“蝴蝶”從手中飛出，令人目不暇接。鍋臺邊掌勺的兒子，將捏好的扁食投入翻滾的高湯中（用豬肉骨頭熬成），慢火煮10分鐘左右，用漏勺將其撈入料湯（由適量豬油、高湯調(diào)成） 碗內(nèi)，撒上蔥花、香油，一碗碗熱騰騰的扁食即大功告成。
我從后廚出來，和友人擇位而坐，眼前的扁食熱氣繚繞。舉匙品嘗，湯熱熱的、清清的、甜甜的，餡香香的、脆脆的、嫩嫩的，可謂清甜鮮香，直透肺腑。一碗扁食下肚，全身暖哄哄的。鄧師傅還繪聲繪色地講了個傳說：據(jù)傳，“女媧”造人，是用黃泥土加水塑造人形，吹口仙氣，泥巴人即變成真人。因是泥巴做的，所以易掉耳朵。有一年，天氣非常寒冷，老百姓連耳朵都要凍僵掉下來，叫苦連天。名醫(yī)扁鵲用藥材熬成湯，加米粉、面粉揉成團，里面包上肉菜，煮好分給眾人吃。大家吃了，全身暖和，耳朵也不掉了。為了感謝和紀念扁鵲，老百姓就把這種食品叫做“扁食”，意為扁鵲做的食品。
后來，傳至全國各地，有了其他叫法，而寧化客家人仍然叫它“扁食”。
品完扁食，身暖心熱，走出小店仍回味無窮。上面的傳說雖玄妙，但平日有人（尤其小孩） 感冒，吃上一碗熱騰騰的扁食也自然就好。如今，扁食已是“福建名小吃”之一，更是客家宴席上不可或缺的美味。
連允東/文 謝艷/插畫
