此外，文中還稱，深圳計(jì)量質(zhì)檢院每年檢測(cè)黃曲霉毒素的樣品約1.5萬(wàn)批次，在每年的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和日常檢驗(yàn)中也未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

      國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員，中國(guó)工程院院士陳君石表示，對(duì)這些不同調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行綜合分析，應(yīng)該可以認(rèn)為，不能說(shuō)普洱茶中不會(huì)檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是“普遍現(xiàn)象”。

      普洱茶的生產(chǎn)工藝

      不適合產(chǎn)生黃曲霉毒素

      對(duì)普洱茶關(guān)鍵工藝的分析，同樣能揭示一些真相。

      現(xiàn)代普洱茶的生產(chǎn)，會(huì)通過(guò)一種叫“渥堆”的方式，在保證普洱茶基本品質(zhì)的前提下，縮短生產(chǎn)周期。所謂渥堆，就是一個(gè)固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程，其中涉及的微生物種類較多，如今已經(jīng)研究得很清楚，發(fā)酵前期以黑曲霉和根霉為主，后期出現(xiàn)了灰綠曲霉、青霉和酵母——這些菌種均對(duì)健康無(wú)害。黑曲霉是發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌種，約占微生物總數(shù)的80%。

△普洱茶的“渥堆”工藝

      研究還表明，當(dāng)培養(yǎng)基中含有黑曲霉、溜曲霉時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的黃曲霉菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。此外，茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)顯示，當(dāng)咖啡因含量為0.5mg/ml時(shí)可以抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當(dāng)達(dá)到2mg/ml時(shí)則完全抑制黃曲霉毒素產(chǎn)生。

      2003年，臺(tái)灣地區(qū)也有所謂普洱茶“毒臺(tái)”的流言，為此，臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授等抽驗(yàn)了市場(chǎng)上的44個(gè)普洱茶樣品，均未檢出黃曲霉毒素，他們還做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，就是接黃曲霉接種于云南曬青毛茶，然后模擬“渥堆”過(guò)程，但只有滅過(guò)菌的A組檢出黃曲霉毒素，且含量非常低（1.05微克/公斤），其余B、C組均未檢測(cè)到黃曲霉毒素。這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，在正常情況下，黃曲霉不易在茶葉中繁殖。

       對(duì)此，陳君石分析認(rèn)為，目前的研究完全可以得出，普洱茶不是適合產(chǎn)生黃曲霉毒素的“材料”，在正常條件下生產(chǎn)的普洱茶中，是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的。

      陳君石說(shuō)，假如普洱茶中檢出了黃曲霉毒素，則有可能是普洱茶在流通等環(huán)節(jié)中由于條件不佳，導(dǎo)致產(chǎn)品沾染了黃曲霉，而溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉乘機(jī)生長(zhǎng)和繁殖，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。不過(guò)，這種流通中遇到的污染問(wèn)題，是很多食品都會(huì)有的風(fēng)險(xiǎn)，需要加以防范和控制。

△正在裝車準(zhǔn)備運(yùn)輸?shù)牟枞~

     “普洱茶不能喝了”?

      結(jié)論不成立！

      對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管是什么工藝和生產(chǎn)條件，都希望自己購(gòu)買的食品是安全的，不會(huì)危害健康。但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，人們多多少少會(huì)接觸到空氣、水、食品中存在的致癌物。例如，香煙、熏肉、酒精、北京烤鴨等，而會(huì)不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響，關(guān)鍵在于接觸（攝入）的頻率和量。

      陳君石介紹說(shuō)，2010年廣州疾控中心在普洱茶中檢出黃曲霉毒素的論文被媒體報(bào)道后，國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的專家對(duì)普洱茶中的黃曲霉毒素對(duì)人群健康影響開展了科學(xué)評(píng)估。

      簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這一評(píng)估用的是普洱茶中黃曲霉毒素B1檢出的最高含量（8.52微克/公斤），并考慮到大致有一半黃曲霉毒素會(huì)從茶葉溶出到茶湯里，同時(shí)設(shè)定的條件是天天喝、長(zhǎng)期喝。

      評(píng)估的結(jié)果是，從普洱茶中攝入黃曲霉毒素B1而增加的肝癌年發(fā)病率為0.027/10萬(wàn)人，如果按照13.7億人口計(jì)算，則全國(guó)每年由于喝普洱茶而增加370例肝癌患者。

      如果與2013年中國(guó)肝癌新發(fā)病率為26－28人/10萬(wàn)人、全國(guó)每年大概新發(fā)生356200例肝癌相比，則很清楚，普洱茶污染黃曲霉毒素可能造成的肝癌風(fēng)險(xiǎn)幾乎可以忽略不計(jì)。

      “顯然，人們不會(huì)天天都喝到污染了黃曲霉毒素的普洱茶，增加370例肝癌只是一個(gè)理論數(shù)字。可以說(shuō)，消費(fèi)者即便是天天喝上述污染水平的普洱茶，也不會(huì)引起肝癌。”陳君石表示。

      陳君石強(qiáng)調(diào)，因?yàn)槠斩杩赡鼙稽S曲霉毒素污染，就說(shuō)“普洱茶不能喝了”，這個(gè)結(jié)論是不成立的。因?yàn)樯鲜霾簧偈称范伎赡芎兄掳┪?，難道熏肉、烤鴨都不能吃了，酒也不能喝了嗎？如果只要有一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)就取消一類食品，那么最后我們就沒有食品可以吃了。

      另一方面，不管普洱茶是否真的檢出黃曲霉毒素，或者說(shuō)檢出的概率是多少，消費(fèi)者很關(guān)心普洱茶的質(zhì)量安全問(wèn)題，而且市場(chǎng)也確實(shí)可能存在一些劣質(zhì)的、被污染的普洱茶在流通，因此，陳君石等專家也建議，相關(guān)部門還是應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，防止變質(zhì)的普洱茶進(jìn)入食品領(lǐng)域，比如，散裝變質(zhì)茶有沒有可能會(huì)成為奶茶的原料。

      當(dāng)然，食品安全的主要責(zé)任在企業(yè)。普洱茶生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)該注重生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏中的衛(wèi)生問(wèn)題，防止產(chǎn)品被真菌毒素污染，力爭(zhēng)把普洱茶中的污染降到最低。

      編者注：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種估算，基于不同的假定估算出來(lái)的數(shù)字會(huì)有一些出入。這種評(píng)估的價(jià)值是比較風(fēng)險(xiǎn)的相對(duì)大小，不代表實(shí)際發(fā)生。

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