雞豆花

雞豆花的名稱(chēng)與豆花還是有很大關(guān)系的，就是要把雞肉的細(xì)嫩爽滑的口感以雞肉的形式凸顯出來(lái)。所以難度還是比較大。制作的材料選擇上只用雞胸肉，因?yàn)殡u胸肉沒(méi)有任何筋骨，較容易制作出類(lèi)似于豆花的口感。

主料：雞脯肉

輔料：鮮菜心、枸杞

調(diào)料：鹽、味精、水淀粉、雞蛋清、雞骨架、豬排骨、豬大骨

吊湯→雞脯肉制茸→調(diào)制→過(guò)濾→烹制→裝盤(pán)→點(diǎn)綴

制作過(guò)程：

a)首先將雞骨架、豬排骨、豬大骨洗凈，放入冷水鍋中，燒開(kāi)慢慢熬制吊湯。

b)雞脯肉去筋，切成長(zhǎng)條，放入絞肉機(jī)里絞碎，再捶成細(xì)茸，盛入碗中，用清水解散再加入蛋清調(diào)成雞漿，用細(xì)漏勺過(guò)濾一下，加鹽、味精、水淀粉調(diào)好味待用。

c)鮮菜心在開(kāi)水鍋中焯一下，用冷水漂涼待用。

d)鍋置旺火上，加水燒開(kāi)，將調(diào)好的雞漿從水開(kāi)處緩緩倒入，待再開(kāi)時(shí)離火加蓋稍燜。

e)取小碗盛入吊好的高湯，用漏勺打起燜好的雞茸放在小碗內(nèi)。

f)用菜心、枸杞對(duì)菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴，提高菜肴的整體效果，菜肴美觀(guān)大方，裝盤(pán)造型新穎。

菜肴特點(diǎn)：

色澤潔白 質(zhì)地細(xì)嫩

味道鮮美 營(yíng)養(yǎng)豐富

操作要領(lǐng)：

1、選料時(shí)一定要選用質(zhì)地較好的脯肉。

2、調(diào)漿時(shí)要掌握稀稠度和淀粉用量。

3、水燒開(kāi)后要攪動(dòng)其向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)起后，再倒雞漿。

如果你上面的看不懂，沒(méi)有關(guān)系，這里還有一種做法：

原料:雞胸肉50克。

調(diào)料:蛋清30克，豆尖3克，鹽、火腿末各2克，清雞湯100克，味精、雞粉各1克，濕淀粉5克，胡椒水、姜汁各4克，菜心10克。

制作:

1、雞胸肉去筋切條，錘成蓉。

2、雞肉蓉加礦泉水20克入攪拌機(jī)，攪拌10分鐘后，放入蛋清攪拌1分鐘，用篩子過(guò)篩，放入鹽、味精、雞粉、濕淀粉、胡椒水、姜汁拌勻成泥；

3、中號(hào)白沙鍋加水燒至90℃，用小勺邊攪拌邊加水到雞蓉中，停止攪拌即成豆花，用菜心裝飾即可。

關(guān)鍵：

此菜制作的關(guān)鍵：一是水溫，水溫最好在90℃：水溫過(guò)低會(huì)燙不開(kāi)，過(guò)高就會(huì)將雞蓉燙老；二是水量，最好比例是水與雞蓉比例呈3：1。