秘制鹵水

味型 咸鮮，香辣微甜
原料：

八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
制作 

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。

5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個香料袋裝好扎緊。

6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可。
關(guān)鍵 

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特點：色澤紅亮。


花椒乳鴿（附青花椒鹵水配方及制作）

材料：

原料：

乳鴿1只，鮮青花椒35克。

調(diào)料：

鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
制作方法：

1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。

2、取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關(guān)火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。

青花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。

特色：

鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。 

秘制風(fēng)干雞

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。
制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風(fēng)處晾12小時。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。

特點：由普通風(fēng)干雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

秘制腌料配方：胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5、丁香5克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

舌尖上的一把手

材料：

主料：豬前蹄

輔料：土耳其香料粉、川式紅鹵水、黃飛紅脆椒碎
制作：

1、將豬前蹄劈成兩半，洗凈汆水后入川式紅鹵水中鹵約45分鐘，關(guān)火后泡1小時以上，待湯自然放涼后撈出，晾干表面水分備用。

2、走菜時取兩片豬手，入六成熱油中炸至表面干香、微微起泡，裝在長盤中的玻璃紙上，先撒一層土耳其香料粉（成品西式香料粉，內(nèi)有辣椒成分，濃香微辣），再撒一層黃飛紅脆椒碎，點綴熟芝麻、香蔥花即可走菜。

桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。
制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。


干鍋拼盤

材料：

主料：兔頭、鵝翅

輔料：椒、辣椒、蔥結(jié)、八角、白蔻、香辣鹵水、姜塊、蒜片、花椒、干辣椒節(jié)

調(diào)料：鹽、豆瓣醬、料酒、冰糖、雞精、自制的香料油、五香粉
做法：

1、把兔頭和鵝翅分別治凈，放到清水盆里，加鹽、花椒、辣椒、蔥結(jié)、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。

2、將兔頭和鵝翅放入香辣鹵水鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵熟了撈出來。

3、凈鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和干辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入料酒、冰糖和雞精，隨后把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。

自制香料油：將菜油在鍋里燒熱，先后放入八角、桂皮、花椒、香葉、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陳皮、小茴香、沙姜、羅漢果、姜塊、干辣椒節(jié)、大蔥結(jié)，待鍋里的油熬香后，打去料渣便得到。

香辣鹵水秘方：

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克；

A料：胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各   50克。

B料：豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。

C料：八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各   20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D料：味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。

2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

香辣巴骨肉

主料：帶肉的豬下腭骨

輔料：姜、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、蒜片、洋蔥條、青椒節(jié)

調(diào)料：白鹵水、味精、雞精、胡椒粉、香油
制法：

1.把帶肉的豬下腭骨斬成大塊，先投入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來用流動水洗凈，再放白鹵水鍋里鹵入味。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入豬骨炸香后，倒出來瀝油。

3.鍋里放香料油燒熱，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，再下姜片、蒜片、洋蔥條、蔥節(jié)和青椒節(jié)炒出味，然后放入豬骨，邊翻炒邊加味精、雞精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出鍋裝盆上桌。

川式白鹵水

原料：

南姜50克，肉桂10克，當歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。

制作： 1、南姜、肉桂、當歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。

2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。

3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過濾即可。

特點：色澤淺黃，口感清淡。

應(yīng)用：適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

霸王辣兔頭

主料：兔頭100個

輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克

調(diào)料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：

1、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。 

自制麻辣油：

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。 

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

注意事項：

在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

三花醉香肉

批量預(yù)制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，?；鸾?0分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內(nèi)，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

調(diào)制桂式鹵水：

1、老雞一只宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時，打出料渣，過濾后得高湯60斤。

2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個小時至出香，調(diào)入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果

麻辣鴨頭

批量預(yù)制：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細流水下沖2個小時。

3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：

調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。 

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個制作細節(jié)：鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個干紅辣椒和五?；ń罚饶苋バ扔挚梢栽邴u制時內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌鹵味。

鹵水海鮮

鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，鹵制而成，口味咸鮮滋潤，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎(chǔ)上加沙姜、香茅草調(diào)制而成。借鑒了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。
大致做法：

1、小甲魚1只（150克）宰殺治凈，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗凈留用。牛蛙1只宰殺治凈，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污，放流水下沖洗干凈。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。

2、另起鍋，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關(guān)火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。
鹵水調(diào)配：

1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，沖入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時，然后改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。

2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調(diào)色，關(guān)火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮鹵水。

姜拌鳳爪

主料：雞爪

輔料：姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、八角和桂皮

調(diào)料：料酒、醬油、生抽、鹽、糖、五香鹵水汁、蠔油
做法：

1、把治凈的雞爪放入冷水鍋里，煮開便撈出來沖洗干凈，瀝水待用。

2、凈鍋里放油燒熱，先下姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、八角和桂皮爆香，在倒入雞爪并烹入料酒翻炒片刻后，加入醬油、生抽、鹽、糖和五香鹵水汁，炒至上色再摻入適量清水。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至汁干時才放入蠔油，快速翻炒至鍋里的汁變濃稠，撒入小蔥節(jié)便起鍋裝盆，即成。

秘制脆皮羊排

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調(diào)料：秘制鹵水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。
制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗干凈，備用。

2、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯，大火燒開，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：醬香。

秘制鹵水湯的制作：置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調(diào)味，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調(diào)勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、羊排放入鹵水內(nèi)鹵制時，要注意鹵制的時間，不能太長，太長肉質(zhì)沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

特色：此菜在傳統(tǒng)羊排做法的技術(shù)上改良而來，鹵水改為北式鹵水，迎合了北方食客的口味，制作中改為炸制，節(jié)省菜品的烹飪時間，入口外酥里嫩，最后刷入秘制醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食欲。、


鹵牛腱
 

原料：牛腱肉1500克  牛肉鹵水1鍋
制法：

牛腱肉洗凈后，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋里焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉鹵水燒開，下入牛腱肉塊，小火鹵約1小時，再關(guān)火浸泡10小時，然后撈出晾涼，改刀裝盤即成。

特點：色澤棕紅油亮，質(zhì)感柔韌干香，口味咸甜鮮辣。
牛肉鹵水：

調(diào)料：番茄醬500克、豆醬100克、豆瓣辣醬100克、蒜茸辣醬100克、蠔油100克、金蘭油膏50毫升、黃酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、鹽50克、冰糖250克

香料：八角100克、桂皮50克、花椒50克、香葉10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陳皮15克、小茴香25克、沙姜50克、蔥100克、羅漢果1個

制法：凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調(diào)料，熬成色澤鮮紅、質(zhì)地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。


招牌鹵鴨

主料：凈麻鴨

輔料：姜蔥、八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒

調(diào)料：料酒、冰糖、德陽紅醬油
制法：

1、選用2000克左右的凈麻鴨，宰殺治凈后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水。

2、鍋里摻清水，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒節(jié)、花椒、冰糖和德陽紅醬油，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬出味待用。

3、把麻鴨放入鹵水鍋，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火鹵至熟透，撈出來晾冷后斬成條裝盤，點綴薄荷葉即成。

制作關(guān)鍵：醬油的用量較大，以突出醬香味。

特色：此菜把江浙的“醬”和四川的“鹵”結(jié)合在一起，麻辣中又突出了醬香味。

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