早晨五點(diǎn)半左右，蘭州人就開始惦記那一碗面了。

而更早點(diǎn)的時(shí)間，牛肉面館里的伙計(jì)就已經(jīng)開始為了這一碗又一碗的面而忙碌了，因?yàn)樗麄冎?，蘭州人每天少睡那么一個(gè)小時(shí)，就是為了要吃一碗“頭鍋”面。

頭鍋，就是牛肉面館清晨準(zhǔn)備的那第一鍋牛肉湯，頭鍋面，就是用頭鍋湯盛出的面。蘭州人說，一天中最好吃的那幾碗面全仰仗這頭鍋湯。

頭鍋的底湯是用牛肉、牛骨、肥土雞，加入泡肉的血水、清澄的牛肝湯，再加特制調(diào)料熬制而成，待這鍋湯賣出大半鍋后，后續(xù)都會(huì)在這鍋底湯的基礎(chǔ)上蓄水加料，湯的味道便不如第一鍋湯那般醇厚，而蘭州人對(duì)牛肉面口味的挑剔，也間接促成了牛肉面館對(duì)頭鍋面的重視，因?yàn)轭^鍋面帶來的紅火生意，也會(huì)為一整天的生意帶來好運(yùn)。

而牛肉面館，為了迎合蘭州人對(duì)牛肉面的那種偏執(zhí)，也在悄悄地發(fā)生變化。

從前，牛肉面館只是由回族人開設(shè)，由于他們要每日禮拜的原因，面館多數(shù)在下午兩點(diǎn)左右便全部關(guān)了門，牛肉面也因此成為早午餐的代言。但是這樣不成文的約定，卻也被蘭州人對(duì)牛肉面的狂熱所打敗，現(xiàn)如今，牛肉面館從清真館子到非清真館子開遍了蘭州街道，營(yíng)業(yè)時(shí)間也紛紛延期至晚上，更有24小時(shí)營(yíng)業(yè)店時(shí)刻供應(yīng)牛肉面，而曾經(jīng)只有清晨才有的那鍋醇厚底湯，生意好的店子也許每天至少要煮兩次，但是即便這樣，蘭州人對(duì)頭鍋面的追求，依然熱情不減，有如一種儀式那般，傳承延續(xù)。

手握面的兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。如此往復(fù)，拉面要保持快速，粗細(xì)均勻，且不斷裂。

這是蘭州拉面師拉面的訣竅，飯點(diǎn)時(shí)間，他們重復(fù)手上的動(dòng)作，能在短時(shí)間內(nèi)拉出上千碗面，當(dāng)然，拉面是一個(gè)體力活，對(duì)手勁臂力都有要求，比如拉面的時(shí)候一般二細(xì)需要折回7扣，細(xì)的為9扣，毛細(xì)可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，而拉面師沉穩(wěn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑帐晨偷男枰哭映鲆话衙?，都充滿了一種儀式感。

對(duì)外地人來說，在蘭州的牛肉面館里吃面，驚嘆的也許不只是面的口感和湯的美味，還有撈面師傅那超群的記憶力。

高峰用餐時(shí)間段，在牛肉面館的取餐口都會(huì)囤積大量食客，而每個(gè)食客對(duì)牛肉面面條的需求又不盡相同，喜食圓面條的，跟師傅吆喝著要粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)；喜食扁面條的，跟師傅吆喝著大寬、寬、韭葉；想吃出個(gè)棱角分明的，還會(huì)要求最為特別的 '蕎麥楞'，選擇完面的款式之后，食客還會(huì)對(duì)配料有需求，全套的蘿卜、牛肉丁、香菜、蒜苗、油潑辣椒也許不是每個(gè)人都有需求，有不吃蒜苗的，有不要香菜的，有辣椒少點(diǎn)的，有要蘿卜多點(diǎn)的，甚至還有各種要求的，比如要打包的，不要湯想吃干拌牛肉面的！

撈面師每次會(huì)收大概20人的買面小票，這每一個(gè)人的需求他都記得清清楚楚！他要負(fù)責(zé)跟抻面的師傅交待要抻出的面，要負(fù)責(zé)撈面加配料，但是他從來不會(huì)亂，也從來不會(huì)讓你的面被別人端走，從來都只會(huì)把屬于你的那碗，撈面盛湯，加入輔料，然后端正地放在你眼前。

我從小在蘭州長(zhǎng)大，可是對(duì)于蘭州牛肉面的記憶卻不止停留在執(zhí)著于頭鍋面的印象里，還有西北男人那吃面的儀式。

還記得小時(shí)候，蘭州的牛肉面館多數(shù)都是小破館子，地方不大，水泥地面凹凸不平，常年受油湯浸泡滲入，地面黑亮膩滑，上面擺著鋪著藍(lán)格子塑料布的長(zhǎng)桌子，還有凳腿不齊的長(zhǎng)凳子。這樣的小館子，完全容納不了多少人進(jìn)餐，尤其到了吃飯高峰期，僅靠在門外支起臨時(shí)桌椅也解決不了問題。

于是，粗獷的西北漢子便默默地將座位讓給老人、婦女和孩子，而他們則端著碗去門口蹲著吃。于是，慢慢地，每到飯點(diǎn)，牛肉面館門口就會(huì)看到西北漢子蹲在牛肉面館門口、街道邊悶頭吃著面，他們左手大拇指捏著碗邊，其他手指輕巧地托著碗底，右手用筷子挑起一大筷子面到嘴邊，吹一吹，然后一口吞進(jìn)，發(fā)出吃面的吸溜聲，時(shí)不時(shí)再喝口湯……

這樣的場(chǎng)景現(xiàn)如今隨著牛肉面館的變遷，已經(jīng)悄然消失了。但是，如今如果遇到牛肉面館座位滿座，西北漢子照樣會(huì)端著一碗面蹲在店邊，去把座位讓給那些更需要的人，因?yàn)槲鞅睗h子內(nèi)斂的溫柔與體貼，就是透著那碗面?zhèn)鬟f出來的。

在《小王子》里，小王子和他馴養(yǎng)的狐貍之間有一段對(duì)話。

狐貍說：“你每天最好相同時(shí)間來?！?/span>

小王子問：“為什么？”

“比如，你下午四點(diǎn)來，那么從三點(diǎn)起，我就開始感到幸福。時(shí)間越臨近，我就越感到幸福。我就發(fā)現(xiàn)了幸福的價(jià)值……所以應(yīng)當(dāng)有一定儀式。”

“儀式是什么？”小王子問。

“它就是使某一天與其他日子不同，使某一時(shí)刻與其他時(shí)刻不同?！焙傉f。

有意識(shí)地使某一時(shí)刻與其他時(shí)刻不同，為了這一刻的不同，蘭州人將每日的“小確幸”攢存起來，就是為了讓吃面的那一刻變得與其他時(shí)刻不同，臨近幸福，然后充滿幸福。

來一碗牛肉面，最好是一碗頭鍋牛肉面，最好在吃面的時(shí)候再附贈(zèng)一個(gè)西北漢子，因?yàn)槲蚁矚g他們粗狂中內(nèi)斂的溫柔。