高湯可以說是一道菜的最基礎(chǔ)，而又最關(guān)鍵的靈魂，一道好的高湯不僅可以制作美味可口的菜肴，而且能突出菜品本身的味道而又更增加這道菜的鮮香度。

濃湯制作：

雞架2個(gè)、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制4-6小時(shí)，過濾即可。吊湯時(shí)不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放。

清肉湯制作：

豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時(shí)，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過濾。

對(duì)應(yīng)菜品滑炒菜或燴菜。

清雞湯制作：

老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時(shí)，待湯汁約剩余12千克時(shí)離火過濾。

魚湯制作：

鍋內(nèi)放入熟豬油500克，燒至六成熱時(shí)，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點(diǎn)酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時(shí)，過濾即可。

對(duì)應(yīng)菜品：主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。

骨香濃湯制作：

老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，再下入大地魚干500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時(shí)，再用大火加熱1小時(shí)，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過濾。

對(duì)應(yīng)菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜

萬能高湯制作：

老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，下入姜塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時(shí)，待湯汁約剩余40千克時(shí)離火過濾。

對(duì)應(yīng)菜品：各類菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比較高端的菜肴。