最近論壇里咨詢最多的就是這個(gè)戚風(fēng)蛋糕的問(wèn)題，回縮啊，開(kāi)裂啊，塌腰啊等等。

   其實(shí)，回縮是個(gè)大問(wèn)題，裂倒是其次，看著飽滿的蛋糕縮回去，真是想死的心都有了。

   個(gè)人認(rèn)為，只要把蛋白打到夠硬，就能撐得住蛋糕，而讓蛋糕不回縮，至于水和油的量，可以稍微增減都不會(huì)影響整體效果。

   這次做的時(shí)候特意拍了詳細(xì)過(guò)程圖，尤其是蛋白打發(fā)的詳細(xì)過(guò)程，還有判斷是否打到硬性的方法。

[材料]（烤了一個(gè)6寸和一個(gè)8寸圓模）

中等大小雞蛋7只（每只大概55克）

玉米油70毫升

水70毫升

白糖105克

低筋面粉110克

白醋幾滴

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如果是8寸模:

中等大小雞蛋5只（每只大概55克）

玉米油50毫升

水50毫升

白糖75克

低筋面粉80克

白醋幾滴

（我的方子基本上是一個(gè)蛋配10毫升油和10毫升水，15克白糖和15-16克面粉，這樣的比例百試百靈）

[過(guò)程]

1，分蛋，蛋白要放在無(wú)水無(wú)油干凈的盆里

2，先做蛋黃糊，蛋黃中加入水和油，徹底攪拌均勻

3，加入低筋面粉，攪拌均勻，即成蛋黃糊（低筋面粉過(guò)篩會(huì)細(xì)膩些，我懶惰，每次都不過(guò)篩）

 4，接著在蛋白中加入幾滴白醋，分三次加白糖打到硬性發(fā)泡，（具體打蛋白的方法在后面會(huì)具體講）

5，取三分之一的蛋白放入蛋黃盆中，用刮刀翻拌均勻，也就是劃直線地?cái)嚢瑁灰獎(jiǎng)澣θ?，容易消?/font>

6，再把步驟5中的全部倒回到蛋白盆中，翻拌均勻即成蛋糕糊，（如果操作得好，蛋糕糊應(yīng)該是很稠而富有彈性的，這樣才有漲發(fā)力度）

7，入模，表面抹平，震蕩幾下消除大氣泡（這些我都偷懶了），烤箱倒數(shù)第二層，180度，8寸的烤50到55分鐘，6寸的30分鐘，中途上色就蓋錫紙

 8，出爐后馬上倒扣在網(wǎng)架上，6寸的蛋糕糊分得少，結(jié)果8寸發(fā)得太高，取出來(lái)的時(shí)候不好拿，一下子掉在不該扣的地方，把皮都粘掉了，可惜死

下面就是沒(méi)抹平的蛋糕糊，扣錯(cuò)地方的蛋糕，以及粘掉表皮的蛋糕

還好那個(gè)6寸的還完好，以及6寸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

8寸的切開(kāi)一半，看側(cè)面，堅(jiān)決沒(méi)有回縮吧，大家只看形狀，不要管顏色，晚上拍的，白色的顏色很失真，黃的是正常的

 

下面是蛋白打發(fā)過(guò)程：

1，蛋白中滴幾滴白醋，去腥用，白糖分成3份

2，打蛋器打出粗泡的時(shí)候加第一次白糖

3，繼續(xù)打到泡末細(xì)膩，加第二次白糖

4，打到接近濕性發(fā)泡，加第三次白糖

5，最后打到硬性

注意：

下面第3第4幅圖是同一時(shí)候拍的，第3幅圖是打蛋器碰一下蛋白表面，粘上來(lái)一個(gè)小尖角，很多朋友以為這樣已經(jīng)是硬性，錯(cuò)了，第4幅圖是同一時(shí)候打蛋器從蛋白內(nèi)部拉出來(lái)，還是彎彎的，說(shuō)明還不夠硬，要繼續(xù)打

 

第5幅圖和第6幅圖也是同時(shí)拍的，一個(gè)是表面粘的，一個(gè)是內(nèi)部粘的，兩個(gè)結(jié)果一樣，都是小直尖角，這時(shí)候蛋白才是夠硬

 

總之一句話，判斷蛋白硬性，打蛋器要在蛋糊里劃幾下，從內(nèi)部提出來(lái)看，如果有小尖角就可以。