用料詳細介紹

1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2.干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3.花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。